Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Бочкові огірки — найсмачніші. Крім того, вони корисніші солоних і маринованих завдяки молочній кислоті, яка потрібна організму для обмінних процесів. Якщо немає бочки, огірки за таким рецептом можна засолити і в банках.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

 

Зміст

  • 1 Особливості рецепта
  • 2 Підготовка до соління
  • 3 Швидкий рецепт заготівлі бочкових огірків в банках
  • 4 Рецепт бочкових огірків під капронові кришки
  • 5 Огірки на зиму з гірчицею як діжкові
  • 6 Засолювання бочкових огірків на зиму гарячим способом

Особливості рецепта

Існує кілька методів заготівлі огірків на зиму. При власне солінні використовують тільки сіль. При маринуванні банки додають одну з кислот: оцтову, лимонну або винну.

Огірки в бочках консервують за методом заквашування — бродіння продукту. В результаті цього процесу в огірках виробляється молочна кислота, яка не дозволяє овочів псуватися. Тільки такий спосіб дає огірочків неповторні запах і смак, апетитні хрускіт і щільність.

Корисну молочну кислоту містять овочі, приготовлені з невеликою кількістю солі. У такому продукті багато вітамінів. Бочкові квашені огірки заповнюють недолік рідини в організмі, пригнічують активність шкідливих бактерій в кишечнику, знижують рівень холестерину.

Найбільшу цінність мають бочкові огірки, приготовані методом заливки холодним розсолом без подальшої пастеризації в гарячій воді.

Підготовка до соління

Для квашення бажано використовувати самі свіжі огірки, які не вимагають попереднього вимочування.

Вибір огірків

Не всякий огірок підійде для холодної засолювання бочковим способом. Овочі вибирають:

  • молоді, ні в якому разі не перерослі;
  • середнього розміру (10-15 см);
  • рівні і щільні;
  • без пошкоджень та потертостей;
  • без слідів гниття і плям.

Бажано, щоб всі огірки в банку були приблизно одного розміру.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Замочування огірків

Покупні овочі доведеться вимочити. Це потрібно для того, щоб вони наповнилися рідиною, втраченої за час зберігання. Крім того, такі плоди можуть містити нітрати, які при замочуванні здебільшого розчиняться у воді.

Надовго замочувати не варто, найбільше — на 6 годин. Воду використовують дуже холодну. Можна витримати в холодильнику або додати в ємність лід.

Воду потрібно часто міняти — бажано кожну годину.

Спеції для засолювання

Щоб огірочки вийшли смачними і ароматними, кладуть багато зелені: кріп (листочки і стебла з зеленими насінням), естрагон, листя хрону, петрушку, чабер, базилік, селера.
Хрін обов’язковий, оскільки охоронить заготовки від утворення цвілі.

Інші трави вибирають за своїм уподобанням, але обов’язково свіжі. Бажано, щоб були зібрані вранці. Загальна їх кількість — 60 грам на трилітрову банку. На 10 кг огірків в середньому потрібно брати приблизно 600 г прянощів, майже половина з яких — кріп.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Для фортеці і хрускоту огірочків можна покласти дубові, вишневі, смородинові листя.

Для гострого смаку до розсолу додають корінь хрону, перець, часник, лавровий лист.

Яку взяти сіль

Краще солити і квасити огірки великою кам’яною сіллю.

Йодовану використовувати не варто. Основна причина — йодат калію, який у ній міститься, уповільнює процеси бродіння. Іноді огірки, заквашені із застосуванням йодованої солі, можуть гірчити, втратити щільність або придбати неприємний запах.

Велика кількість солі теж пригнічує бродіння: огірочки просолятся, не встигнувши виробити молочну кислоту.

Ідеальне співвідношення солі до основного продукту — 600-700 грам на 10 кг огірків.

Щоб прискорити процес бродіння, можна додати трохи цукру — 1-2% від обсягу розсолу. Особливо корисний цукор у випадку, коли огірочки злегка пов’яли або занадто великі.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

 

Тара

Квасити потрібно в скляних банках об’ємом не менше трьох літрів, інакше продукт як слід не перебродить.

Солять огірки в емальованих відрах, баках або каструлях, оскільки герметичної укупорки для солінь не потрібно. Але якщо планується тривале зберігання заготовок, то краще перед тим, як опустити запаси в підвал, перекласти огірки в банки.

 

Обов’язковий етап — миття та стерилізація

Огірки миють ретельно, але акуратно. Намагайтеся не пошкодити шкірку, інакше можуть розвинутись процеси гниття, а це погубить заготовки.

Зелень потрібно перебрати, видалити грубі частини, пожовкле і в’яле листя, обрізати корінці. Миють її під проточною водою або в мисці, міняючи воду не менше чотирьох разів.

Коріння хрону і петрушки старанно миють і чистять. З часнику знімають лусочки і поділяють на зубчики, які використовують цілими або розрізаними.

Банки або емальований посуд миють милом і содою. Ретельно прополіскують. Їх обов’язково потрібно простерилізувати не менше 10 хвилин в окропі або над парою.
Капронові кришки після миття обливають гарячою водою.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Швидкий рецепт заготівлі бочкових огірків в банках

За цим рецептом солити огірки дуже просто. Але для них потрібне відповідне місце зберігання — холодний підвал або кесон. І дуже важливо строго витримувати технологію приготування.

Зеленці повинні бути однаковими за розміром і без яких-небудь пошкоджень. Для верхнього шару можна взяти огірочки дрібніші. Їх чисто миють. Обрізати нічого не потрібно.

На дно простерилізованих трилітрових банок укладають приправи — лист хрону, часник (3-10 зубчиків), кріп (листя і стебло), перець горошком (чорний і запашний).

Можна додати зелень петрушки, естрагону, листя дуба, чорної смородини, вишні.

Дуже смачно виходить, якщо на дно банки покласти промитий і очищений тонкий корінь хрону довжиною 10 див Його можна порізати на невеликі шматочки.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Процес квашення

Огірки встановлюють вертикально, щільно. Між рядами бажано прокласти додатковий шар зелені. Огірочки поменше кладуть горизонтально з тим розрахунком, щоб банку була заповнена повністю. Зверху викладають ще один шар прянощів і обов’язково — лист хрону і гілочку кропу з зеленими насінням.

Готують розсіл. Кількість рідини залежить від наповненості тари. На трилітрову банку зазвичай потрібно 1,5 л рідини. Точний обсяг легко підрахувати, якщо заповнити банки чистою водою і поміряти її кількість за допомогою великого мірної склянки.

Для розсолу потрібно:

  • вода — 1 л;
  • сіль — 50 р.

Ідеально, якщо є хороша кринична вода. Можна її навіть не кип’ятити — огірки вийде смачніше. Допускається використання бутильованої води або пропущеного через фільтр з високим ступенем очищення.

Сіль розмішують до повного розчинення, після рідину проціджують через 4 шари марлі.

Водопровідну воду доведеться прокип’ятити. Це знищить мікробів і полегшить розчинення солі. Розсіл потрібно повністю охолодити і процідити.

Залишається залити вміст холодним розсолом так, щоб вода доходила до країв банки. Зав’язують шийку марлею. Банку ставлять у велику миску або тазик, оскільки в процесі заквашування утворюється піна, тому через краї банок буде литися трохи рідини. При цьому з’явиться чудовий запах малосольних огірочків.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Скільки потрібно часу

Процес квашення триває 2-3 дні. Терміни залежать від температури в приміщенні, де стоять банки.

Якщо в кімнаті тепло, то через 2 дні все буде готове. Це буде видно з появи в банках білуватою суспензії — це молочна кислота. Вона швидко осяде, і розсіл стане прозорим. Піна перестане з’являтися, запах трохи зміниться, але залишиться приємним.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Якщо вдома прохолодно, огірки будуть кваситься ще один день.

Таким чином, на третій — четвертий день банки закривають чистими капроновими кришками (але не герметично закочують!) і прибирають на зберігання. Якщо цього не зробити вчасно, огірочки перекиснут. Вже не будуть такими смачними, міцними і хрусткими. Запах стане кислуватим.

Потрібно враховувати, що в теплі такі заготовки швидко зіпсуються. Зберігати огірки, приготовлені як діжкові методом холодного заквашування, потрібно при температурі від 0 до -3°с. Якщо немає можливості терміново віднести заготовки в холодне місце, можна на 2-3 дні прибрати їх у холодильник.

В кесоні огірки, приготовані «бочковим» способом, зберігаються цілий рік, не змінюючи смаку і щільності.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Рецепт бочкових огірків під капронові кришки

Якщо огірки, заквашені як у бочці, немає можливості зберігати в кесоні або холодному підвалі, можна залишити банки в квартирі. Але перед цим розсіл потрібно прокип’ятити.
Спочатку огірки квасять, як у попередньому рецепті. Через 3-4 дні, коли овочі будуть готові, розсіл зливають.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Далі можна діяти по-різному.

Миття інгредієнтів (варіанти на вибір):

  • огірки промити разом із зеленню, не дістаючи з банки;
  • всі дістати з банки і промити окремо;
  • огірки вимити, а зелень і прянощі замінити на свіжі;
  • всі промити, а зелень тільки верхнього шару замінити повністю.

Обробка розсолу:

  • прокип’ятити розсіл в окремому посуді, піну при цьому знімають;
  • весь розсіл замінити на свіжий (1 ст. л. солі на літр води);
  • простерилізувати банки в слабо киплячій воді 20 хвилин, нічого не дістаючи і не промиваючи.

Після миття огірки і зелень кладуть назад у банку і заливають гарячим розсолом. Краще це зробити двічі. Перший раз банки прикривають кришками, витримують 5-10 хвилин, зливають і кип’ятять ще раз.

Рецепти засолювання огірків бочковим способом в банках на зиму

Заповнені гарячим розсолом банки герметично закривають щільними капроновими кришками. Їх не перевертають. Тепло вкривають і залишають до охолодження, після прибирають на постійне місце зберігання.

Таким способом можна посолити огірки не в банках, а в каструлі або баку. І тільки після заквашування перекласти в банки.

Солоні огірки, приготовані цим методом, будуть трохи іншими, ніж при холодній заливці, але все одно дуже смачними і хрусткими.

Якщо для огірків, заквашених як бочкові, немає відповідних умов зберігання, і є побоювання, що банки можуть «вибухнути», можна при останньому кип’ятінні додати трохи оцту. Але це будуть вже мариновані огірочки, хоча і з іншим смаком, ніж при звичайному консервуванні.

Огірки на зиму з гірчицею як діжкові

Огірки, засолені на зиму з гірчицею, ніколи не запліснявіють. Крім того, ця приправа зробить заготовки ще більш смачними.

Етап

Інгредієнти

Кількість

Приготування

1Огірки2 кгРетельно вимити, замочити на 2-3 години
Холодна водаповністю залити огірки
2Сіль2 ст. л.Розчинити сіль у воді, прокип’ятити 2-4 хвилини
Вода1,5 л
3Суха гірчиця1-3 ст. л.Розмішати в розсолі, остудити
4Листя дуба, смородини, хрону, вишніпо 2-4 шт.Половину всієї кількості скласти на дно підготовлених банок
Корінь хрону5-10 см
Базилік, тархунпо 2-3 гілочки
Очищений часник1-2 головки
5Огірки сполоснути чистою водою і скласти в банку рівними рядами, заповнюючи її якомога щільніше
6Залишилася зелень і часникУкласти на верхній шар огірків
Парасолька кропу з зеленими насінням1-2 шт.
7Остиглим розсолом залити огірки в банках до самого верху
8Закрити щільними капроновими кришками і прибрати на зберігання

Зелень будь-яку кладуть за смаком. Для гостроти можна додати шматочок гіркого або 10-20 горошин чорного перцю.

Огіркам по цьому рецепту потрібно 2 місяці на дозрівання.

Засолювання бочкових огірків на зиму гарячим способом

Бочкові огірки як можна приготувати методом гарячої заливки. Така засолювання дозволить зберігати запаси при плюсовій температурі в домашніх умовах.

ЕтапІнгредієнтиКількість

Приготування

1Огірки2 кгЗамочити на 3-4 години
2Вода1,5 лПриготувати розсіл холодним способом (якщо потрібно прокип’ятити воду, то її повністю остуджують)
Сіль100 г
3Листя смородини, хрону, кріп, петрушказа смакомПокласти на дно банки простерилізованій
Очищений часник4-5 зубчиків
Перець горошком10 горошин
4Вимочені огірки щільно укласти в банку, зверху помістити ставшуюся зелень і 1-2 парасольки кропу. Зав’язати марлею
5Залишити для бродіння на 2-3 дня
6Злити перебродив розсіл в каструлю, прокип’ятити, знімаючи піну
7Залити гарячим розсолом огірки, витримати 5-10 хвилин
8Знову злити рідину і ще раз довести до кипіння
9Перелити киплячий розсіл у банку. Закатати стерильної металевою кришкою

Перед тим як залити огірки другий раз, можна додати горілку — 3 столових ложки. На смак це не позначиться, а розсіл буде захищений від псування. З цією ж метою поверх вмісту банки кладуть щіпку гірчичного насіння.

Але можна не використовувати старий розсіл, а замінити його новим. У цьому випадку на 1,5 л води кладуть 1,5 ст. л. солі.

Після герметизації банку ставлять вниз кришкою і накривають чим-небудь до повного охолодження.