Як обробити свинячу тушу: особливості, рецепти та методи

Для людей, які займаються сільським господарством, розбір свині – це важкий процес, від якого залежить кількість продукту в результаті. В домашніх умовах оброблення здійснюється без труднощів, якщо знати, а головне дотримуватися правила.

Як обробити свинячу тушу: особливості, рецепти та методиОброблення свинини

У цьому випадку важливо знати, яку дію йде за іншим. Як обробити свинячу тушу? Після знекровлення, коли з туші видалені внутрішні органи, свиню обробляють далі. Щоб грамотно це зробити, потрібно пару раз поспостерігати за процесом.

Зміст

    • 0.1 Підготовка до процедури
  • 1 Чому так важливо знекровлення
  • 2 Методи розбирання
  • 3 Покроковий алгоритм дій
  • 4 Кулінарне використання

Підготовка до процедури

Як правильно розрубати свинину? Після того, як тварину буде забито, необхідно подумати про ще однієї важливої мети — як грамотно розрізати тушу. Ця процедура не так складна, необхідно пару раз взяти участь у ній, а після зайнятися цією справою самостійно.

Чому так важливо знекровлення

Якщо немає в планах виготовляти кров’яні ковбаски або ж миттєво переробити м’ясну продукцію, то можна цей крок опустити. Але зверніть увагу, якщо в туші буде мало крові, м’ясо буде відмінно виглядати, а смак буде краще. Найлегше усунути кров, коли туша лежить на боці.

Слід знайти сонну артерію, а також яремну вену, і перерубати їх.
Багато забивають серце, цього робити не варто. Рідина з судин буде потрапляти в черпак, а після в приготовлену ємність, якщо вона після знадобитися для кулінарних страв. Інакше вона буде капати на землю.

Підвішуючи свинку, процес буде результативним і повним. Головне – не забути поставити велику ємність або таз під заколотую особину. Якщо забій здійснюється в серці, то грудна клітка повинна розрізати, але близько грудей буде присутня кров, так як знекровлення неповноцінне.

Усунувши кров, потрібно витерти тушу м’якими серветками з тканини – всередині мити ні в якому разі не можна, так як м’ясо буде зіпсованим.

Шкуру, як правило, не знімають, єдине що – це обпалювання особини пальником, а після усунення верхнього шару шкіри. Однак може виникнути потреба в усуненні шкурки, тоді потрібно діяти за наступною методикою:

  • У свинки, яка лежить на спині, потрібно розрізати вуха, область біля голови, низ шиї та вздовж грудній клітці по лінії сосків і аж до заднього проходу.
  • В області статевих органів, а також анального отвору шкіру необхідно усувати.
  • Знімати шкіру слід з задніх ніг, шкіру при цьому потрібно тягнути вгору однією рукою, а інший обережно відрізати від жиру.
  • Знімаючи шкіру зі спини, свинку необхідно повертати на різні боки.
  • Потім шкурка згортається, щетина повинна бути назовні вздовж хребта, і так залишити на 30 хв.
  • Після цієї процедури шкіру слід законсервувати завдяки натрію. Розсипте його на підлогу, покладіть шкуру і зверху насипте приправи (на 1 кг – 350 грам), і обережними рухами втріть. Далі потрібно за новою згорнути шкіру, щетина повинна бути вгорі, прослаиваться вона має близько тижня. Потім віднесіть її в кімнату, де температура низька, але засолена шкурка не повинна перетворитися у лід.

Методи розбирання

Оброблення та забій краще переносити на холодний сезон. Так, у фермера буде впевненість в тому, що продукт не стане гірше, і буде відмінно оброблятися.

Як обробити свинячу тушу: особливості, рецепти та методиСхема розрубу свинячої туші

Є кілька основних методів розбирання туші, які залежать від завдань, для яких необхідна продукція:

  • Для прибутку на ринку.
  • Для свого живлення.
  • Щоб засолити або закоптити продукцію.
  • На сало або ж шпик.

Існує безліч схем розбирання, а саме:

  • Німецька. Свинку ділять навпіл, а потім співвідносять за видами. Перший – це зад (ноги), а також спина. Другий – грудинка, окосту (попереду) і деталі хребта. Третій– це очеревина, четвертий – голова, окосту, а також щоки.
  • За американською методикою. Тушка ділиться навпіл, але по сортах не підрозділяється. Окремо потрібно вирізати спинку, лопатки, голову, а також ноги.
  • Англійська – одна з легких. Тушу поділяють на чотири частки – зад, перед, середина і голова.
  • Московський спосіб застосовується виключно в РФ. Тушка ділиться на цілих вісім часток – ноги, окости, лопатки, грудинная клітка, щоки.
    Досить важко в точності дотримуватися схеми будинку. Тому, м’ясник з досвідом застосовують власну методику, яка перевірена часом.

Важко відповісти на питання, як здійснюється оброблення свинячої туші правильно, адже, добираючи методику необхідно враховувати мету. Коштовним і якісним м’ясом вважають ті частини продукції, які свиня протягом життя не напружувала, а це м’язи по довжині хребця. На відміну від інших представників худоби, мало рухається у свині і шия, яка застосовується для жаркого або ж шашлику. М’язи, розташування ззаду не актуальні так сильно.

Покроковий алгоритм дій

  • По-перше, необхідно від тіла відокремити голову. Для цих цілей чудово підійдуть інструменти – гостра сокира або ж ножівка.
  • Також важливим моментом є розбирання голови грамотно. Якщо надалі вона буде застосовуватися для своїх потреб, то її дуже акуратно потрібно розрубувати навпіл і видалити вуха. На продаж, голову потрібно залишити повністю. Проте в обов’язковому порядку усуваються зуби і очі, й обережно виймають мозок.
  • Далі потрібно почати обробляти черевну порожнину. В області живота, потрібно прибрати м’язи та сало, які іменуються фартухом. Далі, потрібно продовжити роботу в області, де зрощуються ребра. Різати необхідно уважно, щоб органи всередині не були пошкоджені. Розріз, який вийшов, необхідно розсунути і витягнути стравохід. Щоб дані дії були комфортніше і простіше, м’ясники з досвідом перев’язують його з обох боків, використовуючи палять, а також прибирають області перев’язки трохи вище. Так, вони усувають можливість випадкового розриву стравоходу, що вплине на якість м’ясної продукції. І лише після цього можна приступити до роботи з внутрішніми органами.
  • Особливу увагу необхідно приділити сечового міхура. До нирок дістатися просто так не вдасться, потрібно усунути жир всередині.
  • Надалі вирізають діафрагму, виймають серце і згустки крові.
  • Кишки промиваються і солятся.
  • Коли тушку випотрошать, її ділять навпіл і ріжуть вздовж. Кожну частину ділять на шість, а ноги відокремлюють.
  • Спочатку, з боків усунуть сало, а верх рубають по хребців і ребер. У кожній частині в обов’язковому порядку усувають сало, шию, ноги.
  • Після цих дій можна приступити до грудинці і корейке. Ця методика ідеальна для тих, хто планує сам харчуватися готовим продуктом.
  • Щоб підготувати тушку на продаж, слід відокремити голову від тіла, а потім приступити до очеревині і обережно усунути нутрощі.
  • Потім разрубите ноги, усунути шкіру, прибрати сало, і розділити на чотири частки.

Кулінарне використання

Як обробити свинячу тушу: особливості, рецепти та методиСвинина в кисло-солодкому соусі

Свинина має досить виражений солодкий смак, тому добре поєднується з ягодами і фруктами:

  • Хорошим варіантом стане з’єднання свинини, запеченої в духовці з сухофруктами. Особливо до страви підійдуть кисло-солодкі яблука.
  • Реберця визнано вважати делікатесом: вони гасяться, а до столу піддаються гострим соусом.
  • Свинина буде смачною з додаванням грибів і сиру, і в такому вигляді – це може стати наповнення для пирогів.
  • З продукту готується блюдо, яке називається м’ясо по–французьки. Частини м’яса добре відбивають, зверху потрібно покласти грибів, посипати сиром і після цього поставити в духовку. Безумовно, цей рецепт ніяким чином не відноситься до Франції.
  • Крім того свинина запікається з медом, а також подавати з соусами, зеленню і гірчицею. В якості гарніру виступає картопля, який гаситься або смажиться, капуста або ж боби.
  • М’ясо, де немає кісток, називають вирізкою. Її вирізають в тій області, розташованої над хребтом під салом. Це м’ясо дуже ніжне і підійде під будь-який метод приготування. Але з-за своєї прісності, його не потрібно довго тушкувати, так як воно стане жорстким. Рекомендується обсмажувати цю частину на сковороді або ж використовувати її як шашлику.
  • Також можна приготувати ескалопи. Для цього шматки м’яса повинні бути рівними, товщина близько 10 мм, нарізають з вирізки або ж інших частин. Правильний ескалоп повинен відбиватися (щоб товщина зменшилася в 2 рази), а після без панірування потрібно обсмажити на вогні.
  • Шийка – це ніжні шматочки м’яса, які зрізаються з шиї туші. Продукт дуже соковитий, присутній жир, ідеально підійде для смаження або тушкування. З цієї частини виходять чудові відбивні або ж шніцелі. Щоб приготувати свинячий шніцель необхідно зробити тонкі пласти, а після змочити їх у суміші з молока і декількох яєць, обвалити в сухарях і підсмажити на олії. В основному шийку використовують для шашлику.
  • Окіст – частина, яка розташована в області стегон свині. На даний момент на ринку можна зустріти подбедерок (вище коліна), замість окорока. В народі ця частина іменується задок.

Прибутковий розруб свинини — на відео:

Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter, щоб повідомити нам.