Котлета по-київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовахГотувати знамениті курячі котлети по-київськи досить клопітно, але спробувавши вишукане блюдо, приготоване в домашніх умовах, ви погодитеся, що ресторанний варіант не йде ні в яке порівняння. Існують певні нюанси, про які я розповім, покроково показуючи рецепт і пояснюючи технологію. Але ароматні, з золотистою хрусткою скоринкою, ніжною м’якоттю і начинкою, що надає соковитість, котлети варті будь-яких турбот.

Я поділюся кількома варіантами приготування: класичним, більш складним, на кістки і з філе курячої грудки. Познайомлю з легкими, адаптованими під наші реалії рецептами з фаршу, з сиром, грибами, з напівфабрикатів.

Як і у більшості рецептів з історією, походження страви досить заплутано, обросло легендами і цікавими подробицями. Кажуть що імператриця Єлизавета, дочка Перта I, обожнювала французьку кухню, і відправляла кращих кухарів навчатися до Франції, пануючу тоді в кулінарному ремеслі. Звідти привезли côtelettes de volaille котлети де-воляй з курячої грудки, з начинкою з масла із зеленню або соусу. Придумав це блюдо кухар Николя Апперт, відомий ще й тим, що придумав принцип консервування продуктів. Котлети де-воляй відомі і зараз, але від київських відрізняються начинкою.

Наш відомий знавець історії кулінарії Ст. Ст. Похльобкін приписував рецепт кухарям, які в 1912 році готували страву у Купецькому клубі Петербурга. Звалися вони тоді «ново-михайловскими».

Як котлети стали київськими? За деякими даними, рецепт згадали в 1947 році, коли з Парижа до Києва повернулася делегація вищих чинів республіки. Страва сподобалася, і незабаром стало фірмовим в ресторанах системи «Інтуриста» по всій країні.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Котлети по-київськи – класичний рецепт (покроково) з філе курячої грудки

Оскільки історично склалося, що до справжнім класичними рецептами відносяться відразу два рівноправних варіанти: з грудинки курки без кісточки, і з невеликою кісткою для зручності вживання. Я покажу технологію приготування обох, тим більше, що при обробленні цілої курки так і виходить.

Знадобиться на 8 котлет:

  • Філе куряче – 4 шт. (кура вагою приблизно 1,5 кг)
  • Вершкове масло хорошої якості – 200 гр.
  • Лимонний сік – маленька ложка.
  • Кріп, петрушка – декілька гілочок.
  • Перець, сіль.
  • Соняшникова олія на обжарку – близько літра.

На панірування:

  • Яйця – 4-5 шт.
  • Борошно – 200 гр.
  • Білий хліб – кілька шматочків.

Покроковий рецепт з фото:

Першим ділом зробіть начинку для котлет. Завчасно перекладіть масло з холодильника на кухонний стіл, щоб воно размягчилось. Промийте зелень, трохи обсушити, дрібно-дрібно порубаєте. Відправте в масло.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Плесніть ложечку лимонного соку, посоліть, старанно попрацюйте вилочкою, щоб маса стала однорідною. За бажанням ви можете додати трохи розчавленого часнику або цедру лимона, дрібно натерти її.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Ложкою перекладіть масу на дно поліетиленового пакета. Наше завдання – сформувати довгу ковбаску, яку ми потім поділимо для начинки по кількості котлет (8 шт). Дивіться на фото, вона повинна виглядати приблизно так. Щільно утрамбуйте зелене масло, і загорніть також щільненько. Потім відправте в морозилку для застигання. Зазвичай начинка замерзає через 30 хвилин.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

А тепер перейде до підготовки курячого м’яса. В радянські часи, коли кури були маленькі і недостатньо відгодовані, київський делікатес готували з одного філе. У бройлерних курей, що продаються вагою до 2 кілограмів, величезні грудки. З’їсти величезну котлету, приготовану з неї, нереально. Тому ділимо груди на дві половини, роблячи з кожної по котлеткам прийнятного розміру.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Як говорить історія, на право називатися класичними претендують два рецепту: на кісточці і з філе курей. Я покажу оброблення цілої птиці для обох варіантів.

Зараз ми з вами зробимо заготовку для рецепта київської котлети на кісточці.

Для цього покладіть тушку на черевце, спинкою вгору. Робіть глибокий надріз уздовж зверху вниз. Прихопіть шкірку з краю, сдерніте її в бік.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Потім продовжуйте надрізати м’ясо вздовж реберних кісток, дійдіть до крильця.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Акуратно відріжте по суглобу шматок м’яса разом з крильцем.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Видаліть дві крайні фаланги, що залишився плече обережно зачистіть від м’яса гострим ножем, залишивши голу кісточку. Постарайтеся не пошкодити сухожилля, тоді готову котлету можна буде тримати на кісточку. Все ті ж самі дії повторіть з філе з іншого боку.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

У кожного філе відріжте малу частину, потім поділіть вздовж на половинки, як показано нижче. В результаті у вас вийде два філе з кісточкою, два без неї.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Для приготування страви з філе курки відокремте грудинное філе. Розгорніть, зріжте малу частину, вона, як правило, трохи окремо від основної частини. Відкладіть поки в сторону. Більшу частину філе розріжте уздовж навпіл на рівні по товщині частини.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Наступний крок. Відбиваємо заготовки. Тут теж є декілька важливих секретів. Загорніть шматочки в плівку, щоб не летіли бризки. Щоб не пошкодити ніжні волокна, молоточок використовуйте плоскою стороною, без ребристою насічки. Тоді філе залишиться целеньким, без дірочок, і начинка при смаженні не буде витікати. Відбийте всі шматочки, включаючи мале філе (пам’ятаєте, ми його відрізали першим справою і відклали). Якщо у вашому господарстві не є плоского молотка, використовуйте звичайну качалку для тіста, нею можна відбивати і одночасно прокатувати філе, як-би розтягуючи його.

В результаті у вас повинна вийти котлетна заготівля товщиною в 3-4 мм Як правило, філе відбивається тільки з одного боку.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Розділіть зелене масло на 8 частин.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Ось тут нам стане в нагоді мале філе. Поділіть кожну на дві половинки. Загорніть в них по шматочку масла, тоді воно гарантовано не витече.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Великі філе посоліть, здобріть перчиком.

Максимально швидко, поки масло не почало танути, сформуйте котлети. Покладіть з краю кожного філе шматок з маслом, уздовж довгої частини. Підверніть, якщо вийде, краєчки, туго скрутіть зразок рулету. Перевірте, щоб не було дірочок, інакше масло, підтанули, почне витікати.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Готові заготовки сховайте в морозильну камеру на півгодини. Завдяки цьому котлети будуть відмінно тримати форму, а паніровка не буде облітати.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Що цікаво, укладати заморожене масло всередину стали не так давно. Раніше кухар просто вбивав його молоточком, коли відбивав м’ясо.

Для приготування панірування розбийте з миску яйця, присоліть, розколотіть вилочкою. Потім підлийте трохи води і ще раз збийте. В окрему посудину насипте борошно.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Ідеальні панірувальні сухарі повинні бути розсипчастими, пухнастими, м’якими. Паніровку краще зробити з вчорашнього хліба, але ніяк не сухарів. Беріть будь-який хліб, батон, але не солодкий. Подрібніть блендером в крихту, не дуже дрібну, як бачите на фото. Якщо батон надто свіжий, відправте його на півгодини заморозитися, а потім натріть або подрібніть блендером.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Класична паніровка – подвійна. Обваляйте заготовку в борошні, струсіть надлишки.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Перемістіть в лизон. Тут зручніше діяти двома вилочками, тоді не забрудните пальці. Умочіть і перенесіть в панірування. Добре обваляйте котлету, візьміть в долоньки і кілька разів обсипте сухарями, постаравшись щільно притиснути їх до біфштексу.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Потім поверніть назад в яйце і знову обсипте паніровкою, гарненько її закріпивши на заготовці. Струсіть надлишки, щоб вони не горіли при смаженні.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Частина заготовлених напівфабрикатів можна відправити у морозилку, і насмажити перед приходом гостей. Якщо їх не передбачається, все одно приберіть їх в морозильну камеру, поки не підготуєте фритюр. Це вбереже масло від передчасного танення, що важливо, і злегка подсушит панірування.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Переходимо до останнього етапу – смаженні. Налийте в сотейник або каструлю олію в необхідній кількості. Враховуйте, що котлети при смаженні повинні бути повністю покриті.

Розжаримо фритюр до 160-170 про С. Перевірити необхідну температуру можна за допомогою звичайної зубочистки. Опустіть її в масло, якщо навколо почнуть швидко утворюватися бульбашки, масло готове до смаження.

Опускайте котлети по одній-дві штуки в каструлю. обсмажуйте 1-2 хвилинки, не більше. Коли станете смажити котлети на кісточці, то зчистите в ніжки залишки панірування, інакше вони будуть горіти. Всередині заготовки залишаться ще сирими, до готовності ми їх доведемо в духовці. Головне, щоб утворилася класична хрустка скоринка.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Перекладіть на деко, відправте на 12-15 хвилин в духовку, прогріту до 180 про С.

Помітите, що на поверхні з’явилися маленькі бульбашки, почуєте, що котлети «зашипіли», діставайте, вони готові.

Котлети на кісточці подаються з папільйоткою, щоб не забруднити й не попекти руки, або паперовою серветкою, якщо не умете її робити.

Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

Увага! Якщо подаєте страву «з пилу, з жару», розріжте дуже обережно, оскільки може бризнути масло. Спочатку зробіть прокол вилочкою, а потім вже надріжте.

Як посмажити напівфабрикати

Смачні київські котлети можна приготувати заздалегідь і зберігати в морозильній камері. Наготовані запас котлети важливо правильно розморозити і посмажити.

  • За добу до дня «Х» дістаньте їх, повільно розморозьте, помістивши на полицю холодильника.
  • Обсмажте у фритюрі безпосередньо перед подаванням.
  • Потім запечіть в духовці як у попередньому рецепті, і подайте на стіл.
  • У моєї подруги Олени на сайті є відмінний рецепт приготування київської котлети з філе січене. Зацікавила? Лена запрошує в гості, заходьте і пригощайтеся.

    Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

    Домашні київські котлети з сиром, грибами

    Гриби і сир – вічні супутники курячого м’яса. Пропоную використовувати їх, розширивши рамки класичного приготування котлет. На відміну від традиційного варіанту, страва готується без кісточки, тому цілу курку можна не брати. Купіть готове куряче філе від курячої грудки.

    Знадобиться:

    • Куряча грудка – 1 шт.
    • Гриби (печериці) – 100 гр.
    • Твердий сир – 50 гр.
    • Яйця – 3 шт.
    • Скибочки білого хліба.
    • Соняшникова олія, сіль, перець.

    Технологія приготування:

  • Лісові гриби – дарунок сезонний, а приготувати смачні котлети хочеться в будь-який час року. Тут, як завжди, добре виручають печериці. Поріжте їх пластинами, потім обсмажте в невеликій кількості олії.
  • Сир розділіть на 4 однакових шматочка у формі подовжених брусочків.
  • Якщо взяли цілу тушку птиці, відокремте грудку, розділіть на 4 філе. Відбийте, дотримуючись технологію, розказану в першому рецепті.
  • Філе посоліть, посипте перцем. Викладіть на край брусок сиру, поруч покладіть грибну обжарку. Загорніть верхні краї всередину і загорніть рулетом.
  • У невеликій мисці розколотіть яйця, кинувши щіпку солі. З хліба зробіть панірувальні хлібні крихти.
  • Обваляйте заготовки в подвійній паніровці: яйця, крихти, знову яйця і крихти. Ущільніть долоньками, струсіть зайве.
  • Налийте в глибоку сковороду багато масла, опустіть заготовки. Смажте, повертаючи з боку на бік, щоб котлети рівномірно просмажаться. Час приготування 8-10 хвилин в залежності від розміру виробів.
  • Перевірити на готовність. Якщо виділяється рожевий сік, а красива корочка вже сформувалася, відправте в духовку на 5-10 хвилин.
  • Котлета по київськи — класичний рецепт в домашніх умовах

    Котлета по-київськи з курячого фаршу – простий рецепт в домашніх умовах

    Найбільш легкий рецепт, з меншою витратою часу, особливо, якщо візьмете готовий фарш птиці. Хочете понизити кількість калорій, обійдіться без обжарювання, вийде повноцінне дієтичне блюдо, яке можна запропонувати дитині. За бажанням можна додати будь-яке інше м’ясо, але, як ви розумієте, котлети будуть вельми далекі від класики.

    Потрібно:

    • Фарш курячий – кілограм.
    • Яйце.
    • Вершкове масло – 100 гр.
    • Паніровка – 150 гр.
    • Сіль, перець, соняшникова олія.

    Приготування:

  • Приготуйте зелене масло, розтопивши його і з’єднавши з дрібно посіченою зеленню. Складіть в пакет, зробивши довгу ковбаску. Відправте в морозилку.
  • Розбийте в миску яйце, посоліть і розколотіть.
  • Накрутіть фарш, посоліть, поперчіть.
  • Мокрими долонями візьміть кульку фаршу, зліпіть товсту овальну корж.
  • На центр покладіть шматочок замороженого масла, оберніть його фаршем і сформуйте котлетку.
  • Обваляйте в сухарях, потім в яйці і знову в паніровці.
  • Швидко обсмажте у великій кількості розігрітої олії (1-2 хвилинки).
  • Підстеліть на деко пекарську папір, розкладіть заготовки. Запечіть в духовій шафі при 180 С, встановивши таймер на 30 хвилин. Якщо вирішите обійтися без обжарювання, час приготування збільшіть до 50 хвилин.
  • Відео: як приготувати класичну київську котлету — рецепт від Лазерсона

    Свою версію приготування котлет пропонує відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон. Розповідає просто, зрозуміло і дуже цікаво. Повторюйте кроки, дотримуйтеся рецептуру, і на вашому столі з’явиться смачна страва з історією. Приємного апетиту!

    Рейтинг
    ( 1 , середня 5 від 5 )
    Корисні поради - Вказівка
    Залишити відповідь