Вустерширський (Вустерський) соус – що це таке, чим замінити і рецепт приготування

 

Вустерський соус, мабуть, один з найбільш відомих світу він прийшов до нас з Великобританії. Густий і насичений, він знайшов мільйони прихильників по всьому світу і знайшов своє місце в кухнях різних націй. Його додають у салати, супи, м’ясні страви і навіть напої. Його рецепт донині залишається ретельно охороняється таємницею.

Трохи історії

Як і у випадку з багатьма іншими стравами, поява вустерширського соусу оточене певними легендами. На сьогоднішній день існує як мінімум дві теорії його винаходу.

Найбільш поширена версія говорить: дякувати за рецепт ворчестверского соусу слід Індію. Саме з цієї країни коли повернувся лорд Маркес Сэндис. Після насиченої спеціями індійської кухні, страви рідної Британії здалася йому неймовірно прісної. На щастя, з собою лорд привіз рецепт одного з численних індійських соусів. З цим рецептом він і звернувся до британських аптекарям і Перринсу. Аптекарі не стали відмовляти лорду, і створили для нього соус, чітко слідуючи всім приписам рецепта. На жаль, отриманий результат Сэндиса зовсім не порадував – приготований аптекарями соус виявився абсолютно неїстівним. Лорд навіть не став забирати приготовану рідина собі – ємності з невдалої індійської заправкою так і залишилися в підвалі аптеки.

Вустерширський (Вустерський) соус   що це таке, чим замінити і рецепт приготування

 

І так ворчестерський соус і канув би в Лету, якби по щасливою випадковості через кілька років аптекарі не виявили злощасні банки і не ризикнули спробувати їх вміст ще раз. Яке ж було їх здивування, коли виявилося, що за роки настоювання він придбав абсолютно дивовижний смак і терпкий, але приємний аромат.

І Перринс виявилися хлопцями заповзятливими і дуже швидко налагодили масовий випуск соусу під особистою торговою маркою. Він припав до смаку жителям туманного Альбіону і масштаби виробництва почали стрімко рости.

Світовий улюбленець

Страви з вустерским соусом зустрічаються в раціоні багатьох країн. Багато салати Греції включають його до складу своєї заправки. У Китаї на сьогоднішній день маринад з використанням соусу ворчестер навіть випереджає по своїй популярності соєвий соус. У країнах Нового Світу їм прийнято заправляти боби. Говорячи про те, з чим їдять вустерський соус, не можна не згадати знамениті гамбургери: дуже часто в їхніх заправках зустрічається цей компонент.

Своєю легендарностью всесвітньо відома «Кривава Мері» зобов’язана саме соусу вустершир: без неї поєднання горілки і томатного соку не було б настільки пікантним.

Склад Вустерширського соусу

Говорячи про те, що таке вустерський соус, треба в першу чергу згадати його багатий склад. Рецепт вустерширського соусу, по якій двоє щасливих аптекарів в свій час отримали цю оригінальну заправку, зберігається в таємниці і по сей день його виробництвом займається вельми обмежена кількість компаній. Але досвідчені дегустатори все ж відкривають завісу того, з яких компонентів він отриманий.

Отже, до складу соусу Ворчестер входять цибулю (за різними даними – ріпчасту або Шалот, а можливо, і обидва), Тамаринд, риба (найчастіше згадують анчоуси і сарделла), часник, бульйон Ланспік, лимонний сік, стеблова частина селери, перець, імбир, чорна патока, кукурудзяний сироп, солодовий оцет і безліч спецій: сіль, чорний перець, карі, чилі, мускатний горіх, лавровий лист, запашний перець, естрагон, асафетида.

Всі компоненти повинні пройти тривалий період бродіння. І хоча технологія виробництва засекречена, виробники не приховують, що на виробництво однієї пляшки соусу йде до трьох років.

Вустерширський (Вустерський) соус   що це таке, чим замінити і рецепт приготування

 

Як приготувати вустерський соус в домашніх умовах

Фахівці від кулінарії дають на це питання однозначну відповідь «ніяк». По-перше, склад вустреского соусу з усіма необхідними пропорціями поки відомий тільки компаніям-виробникам. По-друге, це занадто багатокомпонентний продукт, що вимагає тривалої і складної ферментації, провести яку в домашніх умовах практично не реально.

І все ж свою варіацію на цей популярний продукт зробити можна. Смак, зрозуміло, буде відрізнятися, але це не поганий варіант того, чим замінити вустерський соус фабричного виробництва.

Вам знадобляться:

  • 1 анчоус
  • Цибулина шалот
  • 2 зубчика часнику
  • Корінь імбиру мелений
  • 3 ложки гірчичного насіння
  • Перець горошком
  • Паличка кориці
  • Сіль
  • Каррі
  • Гвоздика
  • Кардамон
  • Червоний перець
  • Тамаринд
  • Соєвий соус
  • Оцтова кислота
  • Цукор
  • Марля для проціджування

Візьміть цілу цибулину, залийте оцтом. Процес маринування займає буквально кілька хвилин. Далі дістаньте її і максимально дрібно нашаткуйте. Часник також слід подрібнити і злегка полити оцтом. З марлі формуємо своєрідний мішечок. У нього опускаємо нарізані цибулю і часник, паличку кориці, всі види перцю і кардамон. Мішечок слід щільно зав’язати.

Влийте в каструлю соєвий соус та оцтову кислоту, розмішайте. Додайте 100 г цукру і тамаринд. Додайте трохи води. Поставте каструлю на вогонь. Отриманий розчин необхідно прокип’ятити протягом мінімум півгодини на повільному вогні.

В окрему ємність кладемо дрібно нарізаний анчоус, каррі і сіль. Доливаємо трохи води, даємо постояти. Через півгодини цю суміш так само відправляємо в каструлю. Вимикаємо вогонь.

Далі слід підготувати скляну ємність відповідного об’єму з герметичною кришкою. Помістіть в неї заготовлений марлевий мішечок зі спеціями, залийте його звареним соусом. Дайте рідини отстыть, закрийте кришку і відправте в холодильник.

На домашньому ферментацію буде потрібно мінімум сім днів. Протягом першого тижня щодня необхідно виймати з банки марлевий мішечок і ретельно його віджимати. Після семи днів мішечок викидається, а рідина переливається в ємності розміром поменше. Зберігайте в холодильнику.

Вустерширський (Вустерський) соус   що це таке, чим замінити і рецепт приготування

Втім, якщо такий спосіб приготування здасться вам занадто тривалим і складним, радимо все ж таки придбати в магазинах оригінальний соус, тим більше, що витрата у нього дуже економний, а терміни зберігання – тривалі. Однією придбаної пляшечки може вистачити на кілька років.

Чим замінити вустерширський соус

Якщо придбати не вийшло, а готувати домашній занадто довго – можна пошукати альтернативний варіант. Іноді в страва досить додати кілька анчоусів, щоб смак його наблизився до бажаного. Іноді не завадять кілька крапель соусу табаско. Можна пошукати так само тайський рибний соус – за смаком він нагадує вустер. Експериментуйте, пробуйте, додайте спеції – і ви досягнете потрібного балансу смаку.

Вустерширський (Вустерський) соус   що це таке, чим замінити і рецепт приготування

Як використовують вустерський соус

Його не можна використовувати як підливку, рясно заливаючи стейк або салат. Цей соус додається по краплях, у крайньому випадку – чайну ложечку. Такої кількості цілком достатньо, щоб надати страві бажану пікантності та гостроти. Якщо переборщити з кількістю – їжа буде безповоротно зіпсована великою кількістю солі і прянощів. Так що краще вводите його поступово, постійно пробуючи.

У напої вустер краще наливати тонкою цівкою по лезу ножа – так простіше відстежити використовуване кількість. М’ясо їм злегка змащується при маринуванні. У салати краще не лити прямо, а додавати його в заправку, добре збиваючи. Основою для салатних заправок можуть з вустером можуть бути масло, яєчний жовток і навіть йогурт.