Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Здавна стерлядь вважалася делікатесної рибою і нерідко подавалася до царського столу. З неї варили юшку, коптили балики, запікали цілком, смажили, варили холодець, пекли з неї пироги, і готували ще безліч страв. У петровські часи стерлядь навіть спеціально розводили в ставках, щоб цар міг у будь-який час мати цю смачну і цінну рибу у себе на столі. Щоб очистити і обробити рибу, слід докласти деякі зусилля, але ми не боїмося труднощів, правда?

Зміст

  • 1 Що за звір ця риба
  • 2 Що знадобиться для оброблення в домашніх умовах
  • 3 Свіжа стерлядь: як обробляти і потрошити
  • 4 Заморожена стерлядь: як видалити слиз і почистити
  • 5 Підготовка до приготування
  • 6 Декілька порад

Що за звір ця риба

Стерлядь відноситься до сімейства осетрових, хоча трохи і відрізняється від них. Порівняно з іншими осетровими вона раніше дозріває, менше живе і має менші розміри. Але це не можна віднести до її недоліків, м’ясо стерлядки, мабуть, найсмачніша з усіх її родичів.

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Стерлядь — цінний делікатесна риба

Водиться ця риба в прісній воді і відрізняється вередливістю у виборі місць проживання — у каламутній і брудній воді з малим вмістом кисню, жити не стане. А тому і м’ясо її можна назвати екологічно чистим. Зараз стерлядку з успіхом розводять в штучних умовах.

М’ясо стерляді багате вітаміном РР, ненасиченими жирними кислотами Омега3, мікроелементами, сприяють поліпшенню кровообігу і мозкової діяльності, відновлення зору, зниження ризику серцево-судинних і навіть онкологічних захворювань. При цьому калорійність його складає всього 90 калорій на 100 грамів. Це робить стерлядку не тільки дуже корисним продуктом, але і дієтичним.

Цю рибу легко відрізнити по довгому вузькому носі і доходить до рота вусах з бахромою. Луски немає, але є 5 рядів кісткових щитків: по краях черева, з боків і зімкнуті по центру спини. Між рядами щитків шкіра або гола, або покрито кістковими бляшками.

Кісток у стерляді немає. Замість них уздовж всього тіла проходить хрящової хребет, в порожнині якого розташована визига, її ще називають хордою.

Визига — жилава тканина у вигляді пухирчастої мотузки. Вважається, що якщо риба заснула на повітрі, визиги починають виділятися трупні отрути, здатні зіпсувати м’ясо і зробити його непридатним для їжі. Тому досвідчені рибалки влітку відразу видаляють визигу у свіжоспійманої риби. При швидкому заморожуванні, цього не відбувається. При відповідній обробці, визига їстівна і навіть дуже смачна.

Така будова риби і визначає особливості її чищення та оброблення.

Отже, перед вами лежить чудо-юдо риба стерлядь, вкрита слизом і рядами зубців, і ви вже передчуваєте смачний обід. Але для початку рибу потрібно почистити, випатрати і обробити.

Що знадобиться для оброблення в домашніх умовах

  • гостро заточений ніж;
  • бавовняні або гумові рукавички;
  • обробна дошка;
  • велика сіль;
  • вода.

Важливо, щоб ніж був добре заточений. Справа в тому, що шкіра цієї риби дуже тверда, груба. Без гострого ножа розібрати і почистити її не вийде.

Досить часто стерлядь продається в магазинах живий прямо з акваріума. Якщо це ваш випадок, рибу для початку потрібно приспати. Покладіть її на кілька годин в морозилку або дайте заснути на повітрі. Заморожену рибу чистити простіше.

Свіжа стерлядь: як обробляти і потрошити

Для зручності обробки спочатку потрібно звільнитися від слизу. Для цього шкіру натирають крупною сіллю, а потім змивають теплою водою. Можна цього не робити, а просто скористатися бавовняними рукавичками. Бавовна вбере слиз, а ви не поранитися об гострі шипи — жучки.

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Зрізаємо спинні шипи

Гострим ножем зрізують спинні жучки разом з смужкою шкіри починаючи з хвоста. Бічні і околобрюшные жучки можна зчистити ножем, як звичайну луску або зрізати так само, як спинні. Попутно зрізають плавники.

Порожнина добре промивають холодною водою, звільняючи від згустків крові по лінії хребта, плівок і залишків повітряного міхура.

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Вспарываем черево і видаляємо нутрощі

Розтинають черево починаючи від анального отвору, видаляють нутрощі. Не поспішайте викидати нутрощі, частина з них цілком годиться в їжу. Якщо в рибі виявилася ікра, її можна засолити, звільнивши від плівки, або приготувати разом з рибою.

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Видаляємо визигу

Видаляють визигу. Для цього надрізають хвіст і роблять надріз у місці з’єднання тулуба з головою, намагаючись перерізати тільки хрящ, не пошкодивши визигу. Підчепити визигу паличкою або в’язальних гачком і обережно витягнути, намагаючись не порвати. Якщо все ж перерізали і хорду, скористайтесь плоскогубцями. Або зробіть надріз вздовж усього хребта і видаліть хорду, підчепивши виделкою.

Голову можна відрізати або залишити, це залежить від страви, яка буде готуватися. В обох випадках видаляються зябра. Голову можна використовувати і окремо, з неї виходить прекрасна вуха.

Якщо потрібно зняти шкіру, її обшпарюють окропом і знімають від голови до хвоста. Якщо цього не зробити, відокремити шкіру від ніжного м’яса буде дуже складно, вона буде зніматися разом з ним. У готовому блюді шкіра сама легко відділяється.

Детальна інструкція по етапах на відео

Рада! Не поспішайте викидати «відходи виробництва». З шкіри, плавників і навіть жучків виходить хороша вуха або бульйон для заливного.

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

З голови, хвоста, шкіри і шипів можна зварити смачну юшку

Якщо вам дістався заморожений примірник або ви самі довели стерлядку до такого стану, чистка помітно спрощується.

Заморожена стерлядь: як видалити слиз і почистити

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Заморожену рибу чистити простіше

  • Відрізаєте голову разом з плавниками.
  • Тримаючи за хвіст, ставите рибу вертикально і зрізаєте шипи також разом з плавниками.
  • Знімаєте шкіру, підчепивши з одного краю. Стерлядь — риба дуже жирна, тому шкіра при заморожуванні не застигає в камінь і зняти її легко.
  • Далі дієте так само, як при чищенні свіжої риби.
  • Як правильно очистити морожену рибу: відео

    Підготовка очищеної риби залежить від страви, яку ви збираєтеся готувати.

    Підготовка до приготування

    Для юшки

    Шкіру знімають, рибу ріжуть на порційні шматки. Часто в стерляжью вуха додають іншу рибу, краще всього підходить сим і минь.

    Якщо використовуєте голову стерлядки, приготувати її потрібно протягом 1-2 годин після оброблення, інакше вона зіпсується.

    Для смаження шашликів

    Відокремлюють м’ясо від хрящів і розрізають на порційні шматки. Використовуйте дуже гострий ніж, інакше ніжне жирне м’ясо акуратно розрізати не вийде.

    Хрящі стерлядки їстівні і дуже смачні, їх можна додавати в юшку або холодець. При кулінарній обробці хрящі розм’якшуються.

    Копчення і запікання

    У цьому випадку знімати шкіру і відрізати голову і хвіст немає необхідності. Риба готується цілком, шкіра від готового м’яса легко відділяється.

    Стейки

    Хрящі не видаляють, але шкіру знімають обов’язково. М’ясо нарізають на шматки товщиною 1,5—2 див.

    Строганина

    Для строганины рибу очищають і обробляють, але не розмерзається. Якщо тушка велика, спочатку розріжте її на кілька шматків, а вже їх нарізуйте тонкими скибочками.

    Як обробити стерлядь для строганины: відео

    Рада! Якщо ви хочете приготувати з стерлядки фарш, просто порубаєте ніжну м’якоть ножем. Використовувати м’ясорубку немає необхідності, вона тільки помне м’ясо.

    Кілька порад

    • щоб позбутися від слизу, натріть тушку крупною сіллю, а потім промити теплою водою;
    • обов’язково видаляйте визигу, інакше м’ясо стане неїстівним і небезпечним для здоров’я;

    29 Лис, 2015 о 01:48

    Років 5 тому зробив вуха. Все по «класиці»: аначала плотва, карасики підлящики. Потім пара невеликих коропів, по кілограму приблизно. Після цього 2 стерляді близько кілограма кожна (спеціально їздили в розплідник і привезли живий, взявши колотий лід). В’язигу не видалив: скільки не намагався зрозуміти, де це знаходиться, так і не зміг. У гарячою смак був непоганий, правда, з якимось дивним відтінком. Знаючи, що якщо постоїть, то холодною буде значно смачнішою, залишив на ніч. І це було фатально: такого стрихніну я, мабуть, в житті ще не пробував.

    Попович Олексій

    http://strjapuha.com/item/2474

    • щоб шкіра легко знімалася, обдайте тушку окропом або заморозьте;
    • жучки легко знімаються без допомоги ножа, якщо рибу потримати в гарячій воді кілька секунд, а потім зняти їх скручивающими рухами;
    • перед приготуванням обдайте порційні шматки окропом, це допоможе зберегти їх форму.

    Стерлядь — риба, яку важко зіпсувати при готуванні. Вона гарна в будь-якому вигляді. Головне, не перекласти солі і перцю, ну і, звичайно, правильно очистити і підготувати. Озброївшись отриманими знаннями, ви зробите це з легкістю, і царський обід вам забезпечений.

    Анастасія Радченко/ author of the article

    Давно вже працюю в всесвітній павутині, і люблю ділитися з людми корисними порадами.

    Поділитися з друзями
    Рейтинг
    ( No ratings yet )
    Корисні поради - Вказівка