Як чистити гриби: красноголовики, білі, сироїжки, маслюки, моховики, лисички, гливи та інші - Корисні поради

Зміст

Зазвичай люди діляться на дві категорії: ягідники і грибники. Наша стаття більше зацікавить друге, так як мова піде про чищення грибів та їх підготовки до основного процесу приготування. Існує дуже велика їх різноманітність в лісах нашої Батьківщини, про багатьох смачних і їстівних ви навіть і не підозрювали. Сьогодні ми будемо розбиратися, як їх правильно чистити, щоб зберегти всю природну користь і неповторний смак.

Попередня чистка грибів у лісі

Починати чистити гриби краще вже в лісі. Так ви заощадите свій домашнє час і забезпечите свій лісовий «улов» від псування в загальній кошику.

Як можна це зробити? Після того як ви зрізали гриб ножем біля самого корінця, залишивши грибницю в землі, огляньте його гарненько. Можливо, вже зараз видно, що він червивий, наприклад, на зрізі ніжки видно сліди від комах і шкідників. Якщо ж капелюшок поїдена хробаками, це знак, що такий нам не підходить.

Якщо гриб виявився незайманим, то потрібно його очистити від лісового сміття (мох, трава, листя, хвоя, земля). Для цього носіть з собою жорстку щітку або губку. Обробіть їй гриб і велика частина лісової бруду забереться. Решту можна почистити будинку.

Як чистити будинку: правила

Чистка грибів — це обов’язковий процес, так як прибираючи лісове сміття і сліди черв’яків і комах всередині, ми зводимо до мінімуму ризик отруєння і зараження. Вважається, що гриби краще почистити протягом перших п’яти — шести годин після збору. За цей час вони не встигнуть зіпсуватися. Якщо ви не встигаєте провести чистку за такий термін, приберіть грибочки в холодильник на нижню полицю, де температура не піднімається вище 4 градусів. Там гнильні процеси не повинні сильно розвиватися, і ваш «улов», можливо, вдасться врятувати.

Також, очищаючи гриб, ми прибираємо несмачні або неїстівні його частини. Наприклад, у маслюків це плівка на капелюшку, у красноголовиков — сірий наліт на ніжках. Є гриби, які вимагають обов’язкового промивання і замочування у воді, це відноситься до пластинчастим грибів. А губчасті (білі, красноголовики, підберезники і так далі), навпаки, не люблять замочування, так як у воді втрачають свої смакові якості.

Однак, основні правила чищення грибів для всіх однакові.

Очищення гриба від сухого лісового сміття шляхом зіскоблювання ножем або жорсткою щіткою. Така процедура проводиться особливо ретельно, якщо гриб надалі готується на сушку.

Обрізка потемнілих, розм’якшених місць і ділянок, поїдених черв’яками та комахами. Старі трубчасті гриби очищаються від губки на капелюшку. Якщо ніжка в’язка і слизька — її теж видаляють. Маслюки та сироїжки очистити від плівки на капелюшку, так як вона псує смак страви, надаючи і гіркота.

Промивання грибів. Якщо гриб не йде на сушку, його миють. Для смаження просто обдають водою. Перед варінням промивають протягом 10 хвилин максимум і дають обсохнути. Пластинчасті гриби, забруднені піском, вимочують протягом кількох годин.

Вимочування. Якщо гриб має гіркуватий присмак, його необхідно вимочити, щоб гіркота пішла. Воду при цьому змінюють через кожні два — четые години.

Термічна обробка (відварювання, кип’ятіння, ошпарювання). Такі методи застосовуються у разі, якщо гриб має гіркий присмак або відноситься до слабо-отруйним, щоб позбутися його токсичності.

Основні принципи чищення грибів можна подивитися в наступному відеоролику

Як чистити трубчасті гриби

До губчастим грибів відносяться:

білий гриб;
красноголовики;
підберезники;
моховики;
польський гриб і так далі.

Такі гриби придатні для сушіння, варіння, смаження і маринування.

На сушку вибирайте тільки чисті, не зворушені черв’яками. Такі грибочки мити не рекомендується. Акуратно приберіть з ніжки та шапки бруд жорсткою губкою або щіткою. Якщо бруд не оттирается, обітріть місце забруднення вологою ганчірочкою або зріжте ножем.

Якщо трубчастий гриб йде на приготування, тоді його можна промити, але робити це потрібно якомога швидше, щоб він не втратив свої смакові якості. Добре в такому випадку використовувати друшляк.

Очищені червиві гриби все ж таки радять замочувати в солоній воді для профілактики.

Основний алгоритм дій при чищенні:

прибрати щіткою зовнішні забруднення;
при необхідності ножем вирізати чорні місця (ходи комах і хробаків);
прибрати губчатий шар під капелюшком, якщо старий гриб. У цьому випадком губка містить багато перестиглих спор, які не перетравлюються нашим організмом, так і страви набувають слизькість, яку багато хто не люблять.
очистити ніжки, капелюшки і так далі (в залежності від конкретного екземпляра).

Чистимо білі

Легше всіх чистяться білі гриби

Білі гриби вимагають мінімальної чищення. Вони повністю їстівні від капелюшка до ніжки. Чистять їх наступним чином:

ножем зрізаємо низ ніжки, прибираючи залишки грибниці;
очищаємо щіткою або рушником від поверхневої бруду;
відрізаємо шапку від ніжки, перевіряємо на червивість всередині, при необхідності вирізаємо червоточини і потемніння;
якщо гриб надалі планується варити, то його можна промити під проточною водою через друшляк, прибираючи залишкові забруднення.

Красноголовики

Вчимося чистити красноголовики

Чистка красноголовиков відрізняється від чищення білих грибів тільки тим, що у нього необхідно ножиком пройтися по ніжки гриба, зскрібаючи сіру зовнішню плівку. А в іншому алгоритм чищення той же.

Прибираємо поверхневу бруд з шляпки та ніжки щіткою;

Розрізаємо, перевіряємо наявність червоточин, при необхідності, вирізаємо їх;

Чистимо ніжку зовні від сірої плівочки.

Гриб готовий для подальшої переробки. Якщо це варка, то попередньо промиваємо красноголовики під проточною водою, бажано як можна швидше, щоб капелюшок не увібрала в себе багато вологи.

Маслюки

Чисть маслюки: прибираємо плівку з капелюшка

Грибочки маслюки гарні для сушіння, смаження, а також у маринованому вигляді. Головне завдання при чищенні таких грибів — це зняти з капелюшка плівочку, яка на смак горьковата, так і при термічній обробці сама відстає від гриба. Не знімають плівку тільки в разі подальшої сушки. В інших випадках з маслянка треба стягнути в’язку маслянисту плівочку. Найпростіше вона відходить із сухих. Тому не мийте і не замочуйте маслюки до очищення плівки. Ще один підводний камінь в чищенні маслюків — це незмивний темний наліт на руках. Щоб запобігти існує два варіанти:

Постійно під час чищення маслюків змивати чистою водою ще не засохлу липку бруд від плівки;

Змастити руки і ніж рослинним маслом, тоді наліт не буде прилипати до рук.

Якщо бруд після чищення маслянка вже у вас на руках, не оттирайте його милом, він в’їсться в шкіру рук ще міцніше. Краще скористайтеся оцтом або лимонною кислотою. Можливо, ви не видалите весь наліт, але зробите його не таким яскравим.

Алгоритм дій:

Очистити маслюк від поверхневої бруду сухим способом (щіткою або жорсткою губкою);

За допомогою ножа підніміть плівочку з капелюшка грибочка і потягніть. Якщо маслюк невеликий і сухий, то плівка легко знімається. Якщо капелюшок велика, то плівка на ній досить тонка і знімається складніше. Для того щоб зняти плівку з широкою капелюшки, надломите навпіл і вже від центру зламу потягніть плівку, так вона зійде швидко і легко. Із зовсім маленьких маслюків, капелюшки яких поки ще зрощені з ніжками перетинкою, плівку прибирають ножем разом з перетинкою.

Якщо маслюки не готують в сушку, промийте їх під проточною водою в друшляку.

Козляк

Гриб козляк близький родич маслянка

Гриб козляк дуже близький родич маслянка. У них схожі смакові якості, але вважається, що козляк поступається маслянку. Однак, не так вже і просто в готовому вигляді відрізнити козляк від маслянка. У козляка не така липка і брудна капелюшок, вона не вимагає тривалої чищення. Капелюшок від шкірки очищати не потрібно.

Етапи чищення козляка:

очищаємо від лісового сміття;

Прибираємо червоточини ножем;

промиваємо проточною водою.

Він дуже хороший для сушіння, у цьому випадку козляка не промивають.

Моховики

Чистимо гриб моховик: прибираємо губчастий нижній шар з капелюшка

Гриб моховик чиститься відносно просто. З капелюшка видаляють пористий нижній шар, який стає чорним в процесі приготування, очищають потемнілі ніжки і прибирають жорсткі місця. Плівку з капелюшка прибирати необов’язково.

Основні моменти чищення моховика:

Суха поверхнева чистка щіткою;

Очищення всередині від червоточин і потемнінь;

Зняття губчастого шару з капелюшка;

Промивання проточною водою або замочування на 5-10 хвилин. Якщо він йде на сушку — мити не треба!

Чистимо польський гриб

Польський гриб близький родич моховика

Польський гриб близький родич моховика, по поживним і корисним властивостям близький до білого. Вважається одним з кращих грибів для смаження. Також його можна сушити і варити. Такий гриб не потребує спеціальної чищенні, досить прибрати поверхневу бруд, залишки грибниці на ніжці внизу і перевірити на червивість. Далі його промивають і нарізають для подальшого приготування.

Як почистити пластинчасті

Основною проблемою пластинчастих грибів є складність їх чищення від лісового сміття та піску і гіркуватий присмак деяких видів, що мають молочко. Зазвичай ці питання вирішуються замочуванням або кип’ятінням. У цьому випадку гіркоту і більшу частину бруду стає простіше прибрати, а пісок осядает на дно таза або каструлі.

Рижики

Гриб рижик — справжній делікатес

Рижик має чудовий дуже яскравий смак. Його варять, смажать, солять і маринують. Якщо надломити рижик, то виступить яскраво-помаранчевий сік, таким чином їх відрізняють від отруйних двійників. Це гриб вважається делікатесом у гурманів і великою удачею у грибників. Через день після засолювання гриби вже можна подавати на стіл, заправивши олією. Грибочки промивають під проточною водою, відмочують у теплій воді кілька годин. Після відмочування їх очищають від потемнілих місць і приступають до безпосереднього приготування.

Сироїжки

Чистимо сироїжки

Сироїжки відносяться до пластинчастим грибів. Їх солять, смажать, маринують або варять. Деякі види сироїжок мають гіркуватий присмак через плівки на капелюшку. Тому плівочку акуратно підцепляють ножиком і знімають від краю до центру. Часто плівку складно зняти в середині, залиште як є, інакше тендітна капелюшок розкришиться. З-за своєї крихкості такі грибочки часто піддають термічній обробці, після вони стають більш пружними і еластичними і готові до засолюванні.

Алгоритм чищення сироїжок наступний:

Очистити щіткою і ножем від лісової бруду ніжки, акуратно прибрати забруднення з платівок під капелюшком.

Зняти шкірку з капелюшка;

Промити і замочити, щоб прибрати гіркоту;

Чисті гриби обшпарити в друшляку і опустити в киплячу воду буквально на кілька секунд.

Лисички

Лисички вимагають акуратної чищення

Лисички не мають гіркуватого присмаку і вважаються делікатесним виглядом. Вони не вимагають замочування, а промиваються проточною водою. У процесі можна використовувати щітку. Дуже акуратно потрібно перекладати такі грибочки з кошика в мийку, так як вони дуже крихкі. В лісі приберіть з них лісове сміття і подрежьте ніжку. Це заощадить вам час вдома.

Гливи

Гливи промивають під проточною водою

Гливи ростуть частіше на пнях і повалених деревах. Вони не мають небезпечних двійників і ними неможливо отруїтися. Чистяться грибочки просто, так як вони зазвичай не мають сильних забруднень. Їм, як і лисичкам, досить проточної води. Залишається тільки в лісі прибрати поверхневу бруд з капелюшків і ніжок.

Рядовки і синеножки

Рядовки перед приготуванням потрібно відварити

Синеножки близькі родичі з рядуванням

Рядовки і синеножки чистять аналогічно глива, однак, трапляється на капелюшках рядовок накопичується дуже багато бруду. Щоб не зчищати бруд, грибники вважають за краще зняти шкірку з капелюшка рядовки, тим більше що вона легко знімається. Рядовки в лісі очищають від бруду ножем. Будинку прибирають погані місця на грибі ножем, миють під проточною водою і обов’язково відварюють. Відварені рядовки надалі можна маринувати або солити. Синеножки і рядовки має аромат анісу, який при термічній обробці тільки посилюється.

Пісочники

Гриби пісочники відмочують від піску і проварюють

Гриб пісочник знайти непросто, він може ховатися від нас під шаром хвої. Ростуть вони групами, так що збирати їх легко. Основна проблема в чищенні песочника — це велика кількість піску, який потрібно вимити зсередини перед приготуванням. Тому алгоритм чищення песочника наступний:

Промити ретельно кожен гриб під проточною водою;

Замочити в холодній воді не менше, ніж на три-чотири години. У воді у песочника пори відкриються, з яких вийде пісок і осяде на дні посудини;

Проварити 15-20 хвилин в киплячій воді.

Тепер пісочники готові для приготування.

Чистимо гриб дощовик

Гриб дощовик близький родич печериці

Гриб дощовик є родичем печериці. Його можна смажити, варити з нього суп, він не вимагає попередньо термічної обробки.

Алгоритм чищення дощовика:

Кожен грибочок потрібно промити під проточною водою, пальцями легко зняти верхній шар. Якщо гриб вже зрілий, то верх забирається як шкаралупа.

Промиті розрізають і перевіряють на свіжість і чистоту. Всередині дощовик повинен бути білим або кремовим.

Якщо дощовик всередині чорний або коричневий він зіпсований. Те ж саме можна сказати, якщо він має кашоподібну консистенцію.

Їжовик

Їжовик має неповторний смак, який дуже цінують у Франції

Гриб їжовик в молодому віці не вимагає попереднього відмочування і варіння, так як не має гіркого присмаку. Тим, хто не любить грибне блюдо схоже на кашу, необхідно зрізати всі «голочки» з нижньої частини капелюшки, які і дали колюче назву. Грибники знають радять брати тільки молоді ежовики, їх можна просто промити під проточною водою, очистити від червоточин і пускати до готування. Якщо ж ви використовуєте для приготування зрілі екземпляри, то такі гриби потребують попередньої термічної обробки, щоб прибрати зайву жорсткість.

Існує величезна кількість рецептів приготування грибів різного виду. Однак не скрізь описано як підготувати їх до основного використання. Етап чищення дуже важливий. Від того, як ви його проведете залежить здоров’я вашого організму і смак отриманого страви. У приготуванні будьте уважні, не ігноруйте основні обов’язкові етапи їх очищення. Сподіваємося ваше блюдо буде вище всіх похвал! Приємного апетиту і будьте здорові!