Як чистити осетра правильно і обробити його в домашніх умовах - Корисні поради

Зміст

Осетра можна по праву назвати древнім копалиною, оскільки велика ймовірність, що його предки жили ще в епоху динозаврів. Він несхожий ні на одну рибу. Його скелет складається з хрящів, а замість хребта — спинна струна (хорда) або визига, як її зазвичай називають. Тіло вкрите лускою, а шкіру захищають п’ять рядів кісткових наростів — «жучків». Тому чистять його не так, як іншу рибу. Дізнайтеся, як це зробити, а також правильно обробити осетра.

Зміст

1 Осетер: цінність риби і секрети вибору
2 Особливості чищення та оброблення живого і охолодженого осетра для приготування цілком або порційно

3 Видалення визиги та її подальше використання
4 Корисні поради: як чистити і потрошити осетра

Осетер: цінність риби і секрети вибору

Осетер — унікальна риба, яку не даремно назвали царської. Він високо цінується за дієтичне м’ясо і чорну ікру — особливий делікатес, кількість якого доходить до 1/5 – 1/6 від ваги риби. Осетрина дуже смачна, поживна і корисна. Вона містить білки, які засвоюються організмом на 98%, жирні кислоти, вітаміни С, РР, В1, В2, а також у великих кількостях натрій, фосфор і кальцій. Регулярне вживання м’яса осетра знижує рівень холестерину в крові і попереджає інфаркт.

Після приготування осетер втрачає у вазі порівняно мало — близько 15%, що важливо, враховуючи його вартість.

Неїстівна частина становить всього 14%. У їжу йдуть навіть хрящі і позвонковая струна (визига) після попередньої обробки. З осетра будь-яке блюдо виходить смачним та вишуканим. Його відварюють, запікають, смажать, коптять, фарширують, заливають і навіть роблять шашлик. Осетер не вимагає великої кількості спецій і ароматних трав. Досить трохи посолити, поперчити і збризнути лимонним соком — смак буде божественним!

Фарширований осетер — істинно царський блюдо

Як вибрати якісного осетра

Осетра можна купити в живому, охолодженому і замороженому вигляді. Також у продаж надходять вже почищені і оброблені тушки, але їх вартість буде значно вище. Дуже важливо вибрати свіжу і якісну рибу. Від цього залежить не тільки смак майбутнього страви, але і стан вашого здоров’я. Краще всього купувати осетра живим або охолодженим. Якщо ви вирішили купити живого, то варто звернути увагу на його шкіру. На тілі не повинно бути білих і червоних плям — вони можуть бути ознаками хвороби. Безліч поранень — це теж погана ознака, оскільки в них швидко розвивається інфекція. Такі механічні пошкодження і синці треба видаляти при обробленні. Зверніть увагу на поведінку риби. Вона повинна активно рухатися, а не «спати» на дні акваріума.

Свіжого охолодженого осетра можна купити цілою тушкою, разделанным і порізаним на стейки. При виборі осетрини треба бути дуже уважним і не купувати рибу, якщо є хоч найменші ознаки поганої якості.

Поради щодо вибору охолодженого осетра

Є ознаки, які свідчать про свіжості охолодженої риби.

Приємний «рибний» запах. Наявність стороннього або неприємного запаху може свідчити про закінчення строку зберігання.

Жабри темного кольору без наявності слизу. Зеленуватий і сірий відтінки є ознакою того, що риба почала псуватися.

Очі не повинні бути каламутними.

У свіжого нарізаного на стейки осетра шкіра щільно прилягає до м’яса.

При натисканні пальцем м’якоть повинна швидко приймати колишній вигляд. Якщо деформація зберігається, перед вами несвіжа риба.

Черево розділеного осетра повинно мати рожевий колір без плям.

Як вибрати заморожену осетрину

Вибрати хорошого замороженого осетра важче, оскільки часто недобросовісні виробники намагаються приховати ознаки неякісної риби заморожуванням.

Наявність товстого шару льоду або снігу свідчать про повторне заморожування. Лід повинен бути чистим, без домішки бруду і крові.

Якщо купуєте заморожене філе або стейки, то зверніть увагу на їх колір. Жовтуваті і «іржаві» розлучення свідчать про неправильне зберігання та повторне заморожування.

У будь-якому випадку перед придбанням осетра, як і іншої риби, вимагайте у продавця сертифікат якості. У ньому повинна бути повна інформація про продукт і дату надходження в продаж.

Особливості чищення та оброблення живого і охолодженого осетра для приготування цілком або порційно

Тіло осетра вкрите слизом, тримати його в руках досить складно. Приступаючи до чищення вперше, ви ризикуєте зіпсувати зовнішній вигляд риби і якість приготовленої страви. Це досить міцна риба, кісткові нарости, що захищають тіло, можуть боляче поранити. Шкіра жорстка і на дотик, як наждачний папір. Новачкові буде нелегко, але існують нехитрі способи полегшити та прискорити цей процес.

З кухонних інструментів вам знадобиться:

ножі — великий гострий і з вузьким довгим лезом (для визиги);
кухонні ножиці;
скребок для чищення риби;
молоток.

Чистити рибу можна в умивальнику, на кухонній стільниці, на дерев’яній дошці. Процес буде відрізнятися в залежності від розміру риби.

Як очистити, розрізати і зняти шкіру біля невеликого осетра

Якщо риба жива, доведеться її оглушити з допомогою кухонного молотка, обгорненого в тканину. Не можете цього зробити і нема кого попросити — почекайте, коли вона «засне» (без води осетер, як і будь-яка риба, спочатку впадає в сон, а потім помирає).

Кладемо осетра в глибоку миску або умивальник і обдаємо окропом протягом декількох секунд. Після ошпарювання шкіра біліє, стає м’якою і легко відстає від м’яса, слиз змивається водою, а кісткові пластинки легше відходять від тіла.

Шкіра легко відстане від м’яса, якщо обдати осетра окропом

Великим гострим ножем зрізаємо ряд «жучків» на спині у напрямку від голови до хвоста. Можна також відокремлювати кожен «жучок» окремо, що досить легко робити після обробки окропом. При другому варіанті риба буде мати гарний акуратний вигляд, що важливо, якщо ви збираєтеся її фарширувати і запікати цілком.

Зрізання спинного ряду «жучків» виконують від голови до хвоста

Зрізаємо бічні і черевні «жучки». Вони відокремлюються значно легше. Для цього можна скористатися спеціальним скребком для чищення риби.

Рибу очищаємо від шкіри.

Робимо два косих надрізу біля зябер і перерезаем хрящ.

Хрящ перерізають між головою і грудними плавниками

Розрізаємо черево до кінця в напрямку від голови до анального отвору.

Патрання осетра — важливий етап оброблення

Якщо є ікра або молочко — дістаємо їх і очищаємо від плівки. Черево також добре чистимо.

Приємний сюрприз — повне черево цінного ікри

Відрізаємо голову гострим ножем, якщо не плануємо готувати рибу цілком.

Відрізання голови здійснюється добре заточеним ножем

Вирізаємо зябра, якщо збираємося використовувати голову для приготування бульйону чи юшки.

Плавці також можна відрізати, щоб не поранитися при подальшій обробці риби.

Плавці теж краще видалити з тушки осетра

Видаляємо визигу.

Ретельно моєму рибу.

«Жучки» можна зрізати і без ошпарювання, але зробити це буде складніше. До того ж зрізати шкіру без пошкодження м’якоті не вийде. Якщо зовнішній вигляд риби вас не турбує, можете спокійно чистити її без застосування окропу.

Як потрібно очищати і потрошити великого осетра (більше 5 кг)

Обробка великої осетра буде відрізнятися, оскільки його доведеться розділити на шматки.

Відрізаємо голову. Для цього відтягаємо грудний плавник і гострим ножем з обох сторін прорізаємо шкіру і м’якоть до хряща. Потім перерезаем хрящ і вже видаляємо голову.

Тим же ножем зрізаємо ряд «жучків» на спині разом з смужками шкіри. Відрізаємо всі плавці, крім хвостового.

Видаляємо визигу.

Ріжемо тушку на порційні шматки вздовж по спині, а потім навпіл.

Гострим ножем відокремлюємо м’ясо від шкіри.

Моєму рибу холодною водою.

Шматки м’яса можна також ошпарювати для подальшого видалення шкіри. Але зробити це буде важче, оскільки шкіра великої осетра набагато товщі у порівнянні з невеликим.

Важливо! Всі осетрові дуже швидко псуються. Після чищення та оброблення рибу потрібно або заморозити, або відразу ж почати готувати.

Як почистити і розрізати замороженого осетра в домашніх умовах

Осетер часто надходить у продаж непотрошеным в замороженому стані. Тоді його чистити ще простіше. Справа в тому, що осетрина дуже жирна і з цієї причини чистити осетра в морозиві «твердому» вигляді набагато простіше, ніж у свіжому і «м’якому». Робити це можна до і після розморожування.

Очищення осетра до розморожування

Зрізаємо гострим ножем ряди жучків відразу після того, як рибу дістали з морозилки.

Якщо збираємося знімати шкіру, то ошпарюємо тушку окропом і чистимо.

Потім даємо відтанути і приступаємо до потрошіння. Нутрощі дуже легко виймаються, коли розморожена риба не повністю.

Розморожуємо до кінця, дістаємо визигу і моєму.

Покрокова інструкція обробки замороженого осетра після розморожування

Чекаємо поки риба відтане на повітрі — 6-10 годин (залежно від розміру).

Відрізаємо голову і грудні плавники з хрящем.

Зрізаємо спинний ряд «жучків».

Видаляємо інші плавці по лінії їх підстави і відрізаємо хвостовий плавець.

Видаляємо визигу (можна видалити так само, як і у випадку з живим осетром).

Ошпарюємо і видаляємо бічні і черевні «жучки».

Очищаємо від шкіри і слизу.

Ретельно моєму в холодній воді.

Після чищення й патрання риба практично готова до кулінарній обробці. Подальша її обробка буде залежати від того, що ви збираєтеся готувати:

якщо хочете просто посмажити, то поріжте на порційні шматки, не обрізаючи плавці;
якщо рибина досить велика, то краще відрізати голову і плавники (їх можна використовувати для юшки).

Осетра можна і не чистити. Після відварювання «жучки» та шкіра стануть настільки м’якими, що ви зможете видалити їх навіть пальцями.

Правильний спосіб очищення і оброблення осетра — відео

Видалення визиги та її подальше використання

Здавна визигу використовували в кулінарії. У промисловості її висушують, зв’язують у пучки і відправляють на продаж. Існує думка, що якщо її не видалити, то отрута, що міститься всередині, обов’язково потрапить в м’ясо і отруїть його. Саме тому в багатьох джерелах рекомендують отримувати спинну хорду цілком, не допускаючи розривів.

Осетер є носієм палички ботулізму, яка виділяє особливо небезпечна отрута — ботулотоксин. Він з легкістю може проникати в ікру, м’ясо та хорду, тому так важливо бути обережним при обробленні риби і ретельно її мити.

Досвідчені кулінари завжди витягують цю частину осетра, оскільки в процесі приготування вона сильно набухає, збільшується по довжині і вилазить назовні крізь м’ясо. Дістати її після цього, не остаточно зіпсувавши зовнішній вигляд страви, досить складно.

Що може статися, якщо не видалити визигу перед запіканням риби — відео

Способи видалення визиги: інструкції з фото

З внутрішньої сторони, посередині (там, де у звичайної риби повинен бути хребет), робимо два неглибоких надрізу — один біля голови, а інший біля хвоста. За допомогою леза вузького, тонкого ножа піддягаємо визигу і пальцями витягуємо її. Можна скористатися спеціальною кухарською голкою. Визигу витягуємо повільно і акуратно, щоб не порвати.

Усередині тушки осетра біля голови і хвоста роблять невеликі розрізи і акуратно витягують визигу

Надрізаємо м’якоть біля основи хвоста навколо визиги і витягуємо її за хвіст. Перед цим треба або відрізати голову, або зробити надріз у голови.

Визигу рекомендують видаляти з тушки осетра під час оброблення

Можна видалити її й іншим шляхом. Рибу розрізаємо вздовж по спині, розпластуємо і дістаємо визигу.

Видалення визиги можливо і після зрізання спинного ряду «жучків»

Перед приготуванням визигу треба ретельно промити, видавити з неї вміст і очистити від зовнішнього неїстівного шару, що зробити досить легко пальцями або тупою стороною ножа. Після цього її варять у солоній воді і використовують як начинку для різних страв або ж висушують для подальшого зберігання.

Як легко витягувати визигу і що можна з нею робити далі — відео

Корисні поради: як чистити і потрошити осетра

Щоб риба під час чищення не вислизала з рук, краще надіти спеціальні рукавички. Також можна скористатися паперовим рушником або шматком газети.

Слиз можна прибрати, витерши тушку серветкою або натерти великою сіллю, а потім сполоснувши під проточною водою.

Якщо вирішили чистити осетра на столі, застеліть його кількома листами газети і міняйте їх у міру забруднення.

Побелевшая після обшпарювання шкіра дуже легко знімається щіткою для миття овочів. Треба просто почистити рибу, як ви чистите картоплю перед запіканням в «мундирі».

Чистити рибу потрібно в напрямі від себе, щоб не поранитися.

При розрізуванні черева треба бути гранично обережним, щоб не пошкодити жовчний міхур. Якщо рідина, яка наповнює міхур, потрапить на м’ясо, воно стане гірким і непридатним до вживання.

Завжди вирізуйте зябра, якщо залишаєте голову. З ними блюдо може гірчити.

Не лінуйтеся діставати визигу, якщо хочете, щоб страва виглядало привабливо. Її можна висушити й використати в майбутньому. В такому вигляді вона зберігається довго.

Якщо у череві виявилася ікра, її можна засолити і надалі використовувати для приготування паштетів або як самостійне блюдо.

Молоки також можна засолити, але використовувати їх треба як можна швидше. На повітрі їх смак псується через окислення жиру.

Хрящі і смужки шкіри з жучками можна використовувати для приготування бульйонів і заливної риби.

Місця з синцями і ушкоджень на тілі осетра краще вирізати.

Щоб не пошкодити жовчний міхур, варто знати місце його розташування. Він знаходиться відразу після грудних плавників, дуже близько до печінки. Саме тому при потрошінні не можна втикати ніж занадто глибоко. Безсумнівно, найбільш смачними виходять страви з живої, свіжовиловленої риби. Не ризикуйте вживати в їжу осетра сумнівної якості. У його кишечнику можуть знаходитися збудники ботулізму, які можуть проникнути в м’ясо та ікру, якщо риба несвіжа.

Жовчної міхур осетра розташований близько до печінки (цифра 4), при потрошінні важливо не зачепити його

Оброблення осетра для фарширування — відео

Знаючи, як вибрати, почистити і розрізати осетра, ви обов’язково порадуєте рідних та близьких чудовим блюдом. Сподіваємося, що наші поради будуть корисними, а якщо у вас є свої секрети по обробці осетрових, не забудьте поділитися ними у коментарях.