Як обробити форель, у тому числі на філе або стейки і почистити від луски

Ряди білого, рожевого і червоного м’яса форелі на рибних прилавках зачаровують погляд. Цю дивовижну рибу люблять і майстри кулінарії, і домогосподарки. Вона володіє ніжним смаком і підходить для будь-яких страв. Її смажать, готують на пару, запікають і варять супи. Важливе гідність форелі — її легко чистити і чистити в домашніх умовах.

Зміст

• 1 Цінність форелі
• 2 Чистимо свіжу форель в домашніх умовах
• 3 Потрошимо форель і знімаємо шкіру

• 4 Розбираємо цілу тушку на філе
• 5 Оброблення цілої форелі для юшки і стейків
• 6 Особливості процесу для замороженої риби

Цінність форелі

До форелі відносять три роду лососевих риб — тихоокеанський, атлантичний, голець підродини Salmonidae. Багато видів є прохідними: вони нерестяться в прісній воді, після чого йдуть у море, де міняють забарвлення і набирають вагу, але метати ікру повертаються в рідні місця. Забарвлення форелі залежить від місця проживання, прозорості та складу води, пори року, ваги, погодних умов. Зустрічаються рибки оливкових відтінків, зелені, золотисті, з різною насиченістю фарб і темними цятками на тілі і плавниках. Райдужна форель, стала відомою по всьому світу, має яскраву смужку уздовж боків. Вага і розмір риби залежить від середовища проживання:

• річкова досягає зазвичай 1-3 кг і має довжину до 50 см;
• струмкова може дорости до 1 м і важить близько 17 кг;
• довжина морських видів форелі коливається між відміткою 70-100 см, деякі особини здатні досягти 8-12 кг, але це велика рідкість.

Форель — промислова риба, її розводять на фабриках і фермах, використовуючи всі сучасні методи. Завдяки цьому ми бачимо на прилавках супермаркетів рибу найрізноманітнішої кольори — всі відтінки градієнта від молочно-білого до яскраво-червоного. Володіє ніжним смаком і ароматом з-за міжм’язової прошарку жиру. М’ясо форелі — важлива складова здорового та дієтичного харчування:

• його енергетична цінність — 109 ккал;
• регулярне вживання в їжу сприяє довголіттю і омолоджує організм, так як в рибі присутні полінасичені кислоти Омега-3 (організм людини не може виробляти самостійно, але потреби в цих елементах постійно);
• риба багата вітамінами А, С, D, Е, містить мікроелементи, які неймовірно корисні для серцево-судинної системи і головного мозку.

Залежно від середовища існування риби змінюється її забарвлення і колір м’яса

Вміст вітамінів у 100 г форелі — таблиця

Вітамін А1 (ретинол)19 мкгВітамін В1 (тіамін)0,123 мгВітамін В2 (рибофлавін)0,105 мгВітамін В3 (ніацин)5,384 мгВітамін В5 (пантотенова кислота)0,928 мгВітамін В6 (піридоксин)0,406 мгВітамін В9 (фолієва кислота)12 мкгВітамін В12 (ціанокобаламін)4,45 мкгВітамін С (аскорбінова кислота)2,4 мгВітамін D1,05 мг

Вміст мінералів у 100 г форелі — таблиця

КалійКальційМагнійНатрійФосфорЗалізоМарганецьМідьЦинкСелен481 мг67 мг31 мг39 мг271 мг0,7 мг158 мкг109 мкг1,08 мг12,6 мкг

Чистимо свіжу форель в домашніх умовах

Дрібна і луска тонка форелі легко знімається, на відміну від річкового окуня або судака. При чищенні риби можна використовувати ту ж обробну дошку, що і для різання хліба, овочів і готових продуктів. Як і на сирому м’ясі, рибі присутні паразити і мікроорганізми, які гинуть лише при термічній обробці.

Для чищення знадобиться:

• сіль;
• гумові рукавички;
• обробні ножиці;
• гострий ніж з короткою ручкою;
• рыбочистка;
• рибальський ніж.

Хоча про плавці та луску форелі досить важко порізатися, працювати краще в рукавичках, щоб не забруднити руки. Рибу потрібно промивати 1-2 рази під струменем прохолодної води, щоб позбутися від слизу, що покриває тушку. Після чого дати форелі обсохнути 1-2 хвилини: цього достатньо, щоб пересушені лусочки не розліталися на всі боки.

Щоб форель не вислизала з рук під час чищення, посипаємо її сіллю.

Спосіб чищення форелі ножем з короткою ручкою

Опускаємо рибу в раковину, щоб при чищенні не розліталися лусочки.

Краще чистити форель в раковині, щоб потім не витрачати багато сил на прибирання

Ножем з короткою ручкою зручно чистити невелику рибку. Починаємо роботу по напрямку росту лусочок, прибираючи нещільно сидять ланки, а потім рухаємося від хвоста до голови (проти зростання).

Форель очистити від луски ножем по напрямку від хвоста до голови

Луска в районі черевця більш велика і зажадає зусиль. Перевіряємо наявність решти ланок, провівши обережно пальцем по тушці.

Як видалити луску рыбочисткой

Промиту і підсушену рибу кладемо на дошку або в раковину.

Підсушену і вимиту форель чистять в раковині або на обробній дошці

Беремо в одну руку рибу, в іншу — рыбочистку.

Рыбочисткой зручно видаляти луску форелі

Зчищають луску рыбочисткой по напрямку від хвоста до голови.

Рыбочисткой зчищають луску, ведучи інструмент проти зростання пластинок

Чистка луски з допомогою ножа риболовного

Свіжу рибу кладемо на обробну дошку або в раковину.

Одною рукою притримуємо, іншу беремо рибальський ніж, верхня частина леза якого має зазубрини.

Подцепляя лусочки, чистимо їх ножем, рухаючись від хвоста до голови.

Рибальським ножем зручно чистити від луски будь-яку рибу, не тільки форель

При чищенні форелі можна замінити рыбочистку на вилку або столову ложку. Добре зчищає пластинки і чотиригранна кухонні терка. Дрібна луска чудово видаляється піском або крупною сіллю: досить гарненько потерти ними рибу.

Потрошимо форель і знімаємо шкіру

Відрізаємо плавники і хвіст. Але це необов’язкова умова: багато кухаря спеціально залишають плавники, як прикраса. З ними запечена форель виглядає дивовижно.

Розрізаємо обробними ножицями черевце вздовж тушки.

Уздовж черевця риби роблять розріз обробними ножицями

Виймаємо нутрощі і викидаємо. Молочко або ікру відкладаємо в сторону.

З розкритої риби виймають ікру відкладають і для приготування

Голову форелі підрізаємо під кутом, але на спинці не прорізаємо шкіру.

Голову форелі відрізають під кутом

Голову запрокидываем тому і тягнемо до хвоста разом з шкірою, яка зніметься цілком.

Відводимо голову риби назад і знімаємо цілком шкіру

Незвичайний китайський спосіб патрання риби

У далекій східній країні рибу вміє обробляти кожен мешканець. Спосіб доволі екзотичний для нас, але дієвий.

Поперек черевця у плавця робимо надріз ножицями або гострим ножем.

Беремо китайські палички і вставляємо їх у відкритий рот форелі наступним чином: просуваємо вглиб так, щоб паличка пройшла над зябрами, притискаємо їх і далі протягуємо паличку в поджаберное отвір. Просуваємо паличку вглиб риби до надрізу на черевці.

З другої паличкою проробляємо ті ж дії, але з іншого боку.

Кінці з боку голови затискаємо.

Прокручуємо такий своєрідний штопор кілька разів.

Плавно витягуємо нутрощі і зябра.

Промиваємо кілька разів водою, щоб видалити згустки крові.

Рибка абсолютно ціла і готова до приготування.

Як потрошити форель китайськими паличками — відео

Розбираємо цілу тушку на філе

Кладемо рибу на обробну дошку.

Уздовж спинки робимо надріз від голови до хвоста.

Для отримання філе форелі уздовж спинки роблять надріз гострим ножем

Підчіплюємо ножем м’ясо біля основи голови.

Тримаючи інструмент під кутом приблизно 30°, плавно зрізаємо філе по напрямку від голови до хвоста.

Ножем зрізують м’ясо разом з шкіркою з хребта

Кладемо половинку тушки шкірою на дошку.

Видаляємо кістки, зрізавши їх гострим ножем по напрямку від себе.

Вирізують кістки з м’яса форелі з допомогою ножа

Підчіплюємо злегка м’ясо, відокремлюючи його від шкіри, і зрізаємо.

Шкірку від відокремлюють філе з допомогою ножа

Солимо філе і готуємо рибу.

Розділене філе форелі підсолюють і готують рибу за рецептом

Як обробити і філірувати форель — відео

Ріжемо філе для приготування суші і закусок

Для приготування цих страв знадобляться шматочки форелі. Процес розбирання риби на філе і зняття з неї шкіри описано вище, але перед нарізкою на шматочки не потрібно солити, так як філе дасть сік і стане слизьким.

Філе розкладаємо на обробній дошці.

Беремо гострий ніж і відрізаємо шматочки шириною 1-1,5 см під кутом приблизно 45-50°.

Для суші і різних закусок філе форелі нарізають невеликими шматочками

Оброблення цілої форелі для юшки і стейків

Смажені або запечені стейки і юшка з форелі припадуть до душі навіть тим, хто не дуже-то любить рибні страви. А все завдяки ніжному смаку і правильного оброблення.

Вирізаємо зябра. Вони служать своєрідними фільтрами і збирають велику кількість бруду і токсинів.

Під прямим кутом відрізаємо голову разом з плавниками гострим ножем. Довжина ножа в ідеалі повинна трохи перевищувати ширину риби.

Спочатку обробляємо голову: вздовж невеликого залишку хребта прорізаємо голову на 5-6 см в довжину, розкриваємо її пальцями і робимо ще один розріз від носа до хребту зсередини.

Розкладаємо тушку форелі на дошці і під прямим кутом відрізаємо шматочки шириною в 2 пальця або 3-4 див.

Шкіру не зчищаємо.

Як обробити форель, лосося або сьомгу на стейки і вуха — відео

Особливості процесу для замороженої риби

Обробляти подмороженную рибу набагато зручніше, ніж тільки що спійману. Тому до оброблення варто приступити відразу, як принесли продукт з магазину або ринку. З тушки легше знімається шкіра і при чищенні луска, скута кристаликами льоду, не розлітається по всій кухні.

Щоб полегшити чищення свіжої риби, принесеної з риболовлі, покладемо форель в морозилку на 30-50 хвилин. Промерзнути до кісток м’ясо форелі не встигне, але стане менш рихлим.

Як і свіжу, не морожену форель натираємо сіллю, щоб риба не вислизала з руки.

Якщо форель заледенела в морозильній камері (при зберіганні в магазині або вдома), даємо їй розтанути в холодній воді протягом півгодини. Пам’ятаємо, що рибу і м’ясо не розморожують в окропі і гарячій воді.

Чистимо і розбираємо заморожену форель яким із способів, описаних вище.

Описані поради збережуть час при чищенні та обробленні форелі, а також поліпшать якість страв. Адже зовнішній вигляд акуратно розділеного філе або стейків грає не останню роль при подачі на стіл. Можна з упевненістю сказати, що розіграється апетит і від запаморочливих запахів, і від гарного оформлення.