Що ж таке хамон, і можна приготувати його в домашніх умовах? Іспанська кухня різноманітна і зібрала в собі традиції і звичаї багатьох національностей різних регіонів. Переважають тут, звичайно, страви з м’яса, великою популярністю користуються оливкова олія, трави, часник, вино.
Зміст:
Загальні відомості
Іспанський хамон — в’ялений свинячий окіст
Це в’ялений свинячий окіст, приготованого по старовинним рецептом особливим способом. Він одночасно дуже простий і дуже складний. З одного боку, складають всього дві – окіст молодого поросяти і сіль. А з іншого – щоб м’ясо дійшло до готовності, може знадобитися до двох років, причому потрібно дотримуватися багато різних умов, щоб все було приготовлено за правилами і м’ясо вийшло ніжним і смачним.
У зв’язку зі складнощами, пов’язаними з приготуванням хамона, цей делікатес має досить високу вартість.
Ціна в Росії починається від 7 тисяч і може варіюватися до 100 тисяч за один окіст
Але гурмани та поціновувачі іспанської кухні, які можуть дозволити собі таку розкіш, не витрачають гроші даремно – хамон не тільки володіє тонким незабутнім смаком, але і має ряд інших незаперечних переваг. Наприклад, м’ясо хамона приготоване таким способом, що воно майже не містить холестерину, тому його можна віднести до низькокалорійним делікатесів з м’яса.
Приготувати справжній хамон – це реально
Блюдо, приготоване за класичним рецептом
Що ж робити, якщо ви не іспанець і не багач, а спробувати хамон вам все одно хочеться? Якщо ви готові ризикнути і спробувати приготувати хамон, то наші рекомендації для вас!
Ази приготування
Якщо ви беретеся за приготування даного страви в умовах своєї квартири, то повинні чітко розуміти, що класичний іспанський хамон у вас ніяк не вийде. Шанувальники цієї страви придумали спрощені варіації так званого швидкого хамона.
Для засолювання використовуйте велику морську сіль
У пріоритеті — окіст молодого поросяти. З ним, звичайно, доведеться повозитися, але результат того вартий. Новачкам краще починати з корейки, хоч порція готового страви буде і менше в порівнянні з цілим окостом, зате ласувати стравою ви зможете вже через тиждень.
Рецепти
Класика
Свіжа заготівля
Для приготування класичного сиро-в’яленого окосту вам знадобиться всього два інгредієнта:
- свинячий окіст 4-5 кг
- велика морська сіль
Процес приготування:
- Беремо свинячий окіст (краще взяти м’ясо молодого поросяти) і засипаємо його повністю морський крупною сіллю. Для цієї мети добре підійде велике дерев’яне корито. Але якщо у вас такого немає, то використовуйте будь-яку посуд відповідного розміру. Це законсервує м’ясо, зробить його стійким до навколишнього середовища, і дозволить йому не псуватися протягом багатьох років.
- Тепер залишаємо окіст просаливаться в розрахунку приблизно 1 день на 1 кілограм ваги. Температура в приміщенні повинна бути не вище 5 градусів, а вологість – не менше 80%!
- Потім, після закінчення цього терміну, потрібно промити шматок м’яса водою і помістити в морозильну камеру на півтора-два місяці.
- За цей час залишилася сіль рівномірно розподілитися по окосту і вбереться в нього.
- Потім виймаємо м’ясо з морозильної камери і підвішуємо його вертикально на 3-5 місяців в добре провітрюване приміщення з температурою 15-20°с і вологістю трохи нижче – 70-75%.
- Отже, настає фінальний і найтриваліший етап приготування нашого хамона. Помістіть його в темне і прохолодне (бажано підвальне) приміщення. Там, при температурі до 10°C, свинячий окіст повинен нудитися 1-2 роки, перш ніж буде повністю готовий до вживання.
- Класичний хамон готують у кілька етапів. Професійні кулінари, які знають всі тонкощі приготування страви, проводять тестове проколювання спеціальною голкою, визначають запах, текстуру, оцінюють всі показники якості.
Окіст по-іспанськи
Вино і сир відмінно гармонують з даними стравою
Компоненти:
- 4 кілограма молодої свинини (свинячий окіст)
- 10 кг великої морської солі
Технологія готування:
- Обрізаємо з окосту жир. Підсушуємо м’ясо на повітрі, після чого щедро натираємо сіллю.
- Кладемо м’ясо в емальований посуд з кришкою і залишаємо на 14 днів у прохолодному місці для просолювання.
- Один раз на два дні перевертаємо просаливающийся окіст для рівномірного проникнення солі по всій глибині.
- Через два тижні виймаємо окіст і змиваємо сіль.
- Окіст обгортаємо шаром марлі і вішаємо на гак для підсушування і дозрівання.
- В підвішеному стані м’ясо витримуємо близько півроку. Щотижня необхідно збільшувати температуру на один градус.
- В процесі дозрівання м’яса виділиться зайва рідина і жир. Цей процес фахівці називають «потіння стегенця».
- Після закінчення шести місяців майбутній хамон слід перенести в холодне місце до остаточного дозрівання на 60 – 90 днів.
Прискорений рецепт приготування
Для нарізки використовуйте довгий острозаточенный ніж
Найшвидший спосіб приготування сиро-в’яленої свинини за типом хамона підійде тим, хто не має можливості витримувати м’ясо на дозріванні у підвалі і на горищі.
Нам знадобиться:
- корейка свиняча – один кілограм
- сіль – два кілограми,
- цукровий пісок – один кілограм
- прянощі (суміш перців, базилік, карі, подрібнений лавровий лист)
Етапи приготування:
- Підсушену свинячу корейку посипаємо сіллю і цукром.
- Укладаємо свинину в емальований посуд, кладемо зверху вантаж, витримуємо три дні для просолювання. Кілька разів протягом доби перевертаємо свинину для рівномірного просолювання. Кожен раз зливаємо утворилася рідина, сіль «витягує» рідина з м’яса.
- Через три дні підсушуємо просолившуюся свинину з допомогою паперового рушника. Натираємо спеціями.
- Обгортає майбутній хамон марлею, обмотуємо товстою ниткою і підвішуємо на гак на 4 – 5 діб. Бажано вивішувати на свіже повітря, на балкон. Через 5 діб можна вживати в їжу, але краще потримати в підвішеному стані для повного дозрівання близько 30 днів. Через місяць корейка перетвориться на справжній делікатес.
- Страва чудово зберігатися в холодильнику. Термін зберігання — більше року. Щоб уникнути обвітрювання країв, зрізи обробляються вытопленным свинячим жиром, підійде для цього і топлене вершкове масло.
- При подачі до столу, важливо правильно нарізати це витончене блюдо. На батьківщині хамона, в Іспанії, цим займаються фахівці по нарізці кортадоры.
Щоб вийшли гарні слайсы, знадобиться вузький довгий і острозаточенный ніж. Правильно нарізані скибочки повинні бути найтоншими, просвічуватися. Таке м’ясо просто тане у роті, створюючи неповторне післясмак, заради якого й було затіяно всі копітка приготування.
Вживати делікатес з хлібом – в Іспанії вважається поганим тоном. Найтонші скибочки цього делікатесу беруть руками.
Пікантний хамон
Через тиждень можна вживати страву в їжу. Але якщо повялить ще тиждень – іншу смак значно покращиться
Ви житель великого міста, темп вашого життя не дозволяє приготувати класичний делікатес за всіма правилами? Не біда, зробіть швидкий аналог іспанського делікатесу. Відразу скажу, свинячу ногу купувати не треба. Достатньо купити на найближчому ринку якісну корейку.
Крім м’яса (2 кг) знадобиться:
- сіль – 500 г
- цукор – 250 г
- пряні трави: коріандр, чабер, базилік, розмарин
- мелений чорний перець – дві чайних ложки
- подрібнений лавровий лист – 1 чайна ложка
- оцет 6% — 100 мл
Етапи приготування:
- Натріть шматок корейки сумішшю із солі, цукру і спецій, покладіть в емальовану каструлю, збризніть оцтом. Притисніть м’ясо вантажем і помістіть в холодильник на 3 дні.
- Щодня перевертайте м’ясо для кращого просолювання, але не протыкайте гострими предметами. Після кожного перевертання зливайте утворилася рідина, це сіль «витягує» вологу з м’яса.
- Після закінчення трьох діб вийміть шматок корейки, обсушіть паперовим рушником, натріть ще раз спеціями. Укутайте м’ясо шаром марлі, обмотайте міцною ниткою і підвісити на гак на балконі.
- У літню пору року днем знімайте м’ясо і ховайте в холодильник, а вночі подвешивайте знову для сушіння.
Рецепт для тих, хто не шукає легких шляхів
Якщо ви правильно виконаєте всі пункти, описані в даному рецепті, то отримаєте чудовий ароматний продукт і не будете шкодувати про витрачений час
Але, перш за все знадобляться золоті руки, величезне терпіння і чоловіча допомога. Приступаємо до створення не просто страви, а кулінарного шедевра. Вам знадобиться придбати всього лише свинячу ногу (вартість її не висока в порівнянні з вартістю готового продукту).
Щоб приготувати цю страву, потрібно:
- свинячий окіст високої якості
- сіль
Приготування:
Приготування нескладне, але тривалий.
- Насамперед, приготуйте дерев’яний ящик, він знадобиться для того, щоб зберігати в ньому свинячий окіст для повного просола.
- Куплену на ринку, свіжу свинячу ногу, протріть ганчірочкою, зіскоблити кіптява, яка завжди залишається від процесу смоления.
- Ні в якому разі не мийте м’ясо водою.
- З допомогою острозаточенного ножа вирізаємо кістка до круглого зчленування. Зрізаємо нерівності. Заготівля для хамона повинна мати бездоганний вигляд. Якщо у м’ясній заготівлі присутні надрізи, їх слід підсушити паперовим рушником, після чого присипати отвори сіллю, щоб м’ясо не протухло в процесі приготування.
- Насипте в дерев’яний ящик сіль, попередньо на ящик натягніть мішковину або іншу тканину, яка буде пропускати повітря.
- Солі повинно бути багато, вона повинна покривати всю м’ясну заготівлю повністю. По суті, ви повинні втопити свинячий окіст в солі. Рекомендується свинячу ногу промаркувати, вказавши дату і масу продукту.
Процес засолювання
- Після того як заготівлю засипали сіллю, накрийте щільною тканиною і закрийте ящик.
- Таким чином, м’ясо буде стояти для повного, рівномірного просола.
- Якщо використовуваний окіст важить 10 кг, то в ящику з сіллю він повинен перебувати два тижні.
М’ясо після двох тижнів засалювання
- Після двох тижнів дістаньте свинячу заготовку з ящика, обтрусіть залишки солі.
- Ви помітите, що м’ясо злегка зморщилося і нога виглядає засохлої. Це нормально, адже сіль витягла зайву вологу з м’яса.
- При натисканні на поверхню не повинна виділятися волога. Після зважування, ви помітите, що маса знизилася на 15 — 17% від вихідної величини ваги.
- Просолену свинячу ногу підвішуємо на гак в приміщенні з доброю вентиляцією.
- Неприпустимо, щоб у приміщенні були сторонні запахи. В підвішеному стані заготівля повинна знаходитися як мінімум три місяці.
Весь процес приготування хамона займе від шести до тридцяти місяців в залежності від того, який ви хочете отримати результат. Оптимальним терміном для приготування страви в домашніх умовах є дев’ять місяців. Після закінчення цього терміну продукт повністю дозріває.
При подачі до столу нарізають продукт довгим острозаточенным ножем, використовуючи спеціальну дерев’яну підставку, яка називається хамонера
Якщо температура у вашому регіоні не відповідає необхідним нормам, то бажано продовжити процес висушування на один місяць. Готову страву зберігають в підвішеному стані протягом півтора років з моменту першої зрізання. Місця надрізів обробляють рафінованим оливковою олією.
Для запобігання гниття зрізи підсушують паперовим рушником. Захисний кокон при зберігання окосту не знімають.
Коли краще приступати до приготування делікатесу?
Рекомендують приступати до заготівлі домашнього хамона в останніх числах зими. При такому підході нескладно витримати деякі важныетребования. Одне з так їх вимог: у процесі в’ялення окосту температуру слід поступово підвищувати на один — півтора градуси щотижня, а вологість повітря потрібно поступово знижувати.
Ці умови нескладно витримати в середній смузі Росії, так як це нормальні природні умови для цього часу року. Температура початку процесу повинна складати 4 градуси.
Захист від мух
Важливий момент – боротьба з мухами. При потеплінні необхідно розпочати активну боротьбу з цими комахами. Також потрібно захистити м’ясо від дотиків. Рекомендуємо використовувати протимоскітну сітку з мінімальною величиною осередків, також потрібно приготувати дріт для виготовлення каркасу.
Готуємо захисну сітку-кокон для окосту
Щоб зробити укриття із москітної сітки і дроту знадобиться капронова нитка і голка для зшивання. Ви повинні зробити захисний ковпак і надіти його на м’ясну заготівлю, при цьому бажано не стикатися з продуктом. У місцях зіткнення з м’ясом можуть утворюватися загнивання, що призведе до псування всього готового продукту.
Кокон із москітної сітки захищати продукт від мух, ос та інших комах
Що робити при появі плісняви?
Відскрібати цвілі не можна, просто протріть її м’якою ганчіркою з рафінованою олією.
Помітили цвіль? Не переживайте, таке іноді трапляється. У більшості випадків – це просто підтверджує той факт, що технологія приготування дотримана правильно, цвіль ця благородного походження.
Поради
Скибочки хамоиа і чорний хліб
- При приготуванні хамона зі свинячого окосту шкуру зрізати повністю не можна. Вона захищає м’ясо від надмірного пересихання, а так само запобігає старінню сала. До речі, якщо свинина дуже жирна, то товстий шар жиру буде заважати просаливанию, сіль може просто не потрапити до кістки, є ризик псування продукту.
- Для засолювання беріть тільки велику сіль. Вона діє як адсорбент, видаливши надлишкову вологу.
- До речі, чи знаєте ви, чому для засолювання застосовують саме морську сіль?
- Вся справа в тому, що в ній міститься натуральний йод, який працює як природний антисептик. І ще, та йодована сіль, що є у нас в продажі, не підійде, так як через розкладання йодистого калію, що входить до її складу з’явиться специфічний лікарняний запах. А хамон, як відомо, сторонніх запахів, ой як не любить.
- Якщо ви побачите білий наліт на м’ясній заготівлі, не намагайтеся його прибрати, це виділяється сіль, процес цей — цілком нормальний.
- Захистіть заготівлю від проколів і порізів, адже всередині м’ясо ще сире. Якщо буде хоч найменша розгерметизація: прокол або травма, то це призведе до псування всього шматка.
- Якщо ви виявили потемніння на поверхні окорока, обробіть їх спиртом легкими дотиками ватним тампоном, але ні в якому разі не зривайте потемнілі місця.
Помилки і як їх уникнути
- Незважаючи на те, що в класичних рецептах шкуру з окосту не знімають, при приготуванні свинячого в’яленого окости в домашніх умовах її все ж знімати треба. Так показує практика. Справа в тому, що шкура не дає солі проникнути всередину. Під свинячою шкірою залягає щільний шар сала, який теж заважає проникненню солі до кістки.
- До засолюванні потрібно приступати не навесні, а на початку лютого. Справа в тому, що при настанні тепла м’ясо швидко підсушується, темніє і сіль повільно проникає всередину, волога погано виходить назовні. В кінцевому підсумку якість готового продукту страждає.
Хамон готовий. Вечір іспанської кухні
Іспанська кухня різноманітна і зібрала в собі традиції і звичаї багатьох національностей різних регіонів
Переважають тут, звичайно, страви з м’яса, великою популярністю користуються оливкова олія, трави, часник, вино. Всі інгредієнти вирощуються та виробляються безпосередньо в Іспанії, в її різних регіонах, цьому сприяють і географічні і кліматичні особливості країни.
Якщо ви приготували вдома найвідоміше іспанське блюдо, пройшовши тривалий і кропіткий шлях, то є сенс влаштувати вечір іспанської кухні.
Яке вино подати?
Подають хамон з не менш знаменитим іспанським вином — хересом
Херес — це досить міцне вино, при виготовленні використовуються декілька сортів винограду. Ще одним популярним видом вина, яке чудово підійде до м’ясного делікатесу — є Сангрія – виготовляється з сухого вина, червоного сорту, туди додають цукор, фрукти, різні прянощі іноді навіть апельсин. Колір вина виходить криваво-червоний насичений.
Крім вин величезною популярністю користується сидр, пряні і фруктові лікери, вони цілком доречні на вечорі іспанської кухні.
Хамон
Опис процесу приготування
