Якщо вам пощастило повернутися з лісу з гарним грибним «уловом», вас можна тільки привітати. Смачна вечеря забезпечений, а так само є можливість частину грибів пустити на заготовки до зими, щоб і зима була ситна і приємна.
Зміст:
Зібрані гриби треба відразу замочити у воді, потім очистити щіточкою від бруду і промити, кілька разів змінивши воду. Чисті гриби потрібно обсушити і пересортировать.
Зібраний врожай
Плодове тіло гриба містить багато вологи, тому перед варінням їх рекомендують протушкувати у власному соку під закритою кришкою. Цю процедуру проробляють на розігрітій сковороді без олії, таким чином, продукт тушкується до розм’якшення. Якщо власної рідини виділилося трохи, то підливають воду.
Іноді може бути так, що гриби вже м’які, а ось грибного соку виділилося на сковороду вже більш ніж достатньо. Тоді зайву рідину потрібно просто злити.
Сушка грибів
Процес сушіння
Сушка – це один з найбільш вдалих способів заготовити даний продукт на зиму. Так вони прекрасно зберігають властивості і краще засвояться організмом.
Аромат в процесі сушіння стає більш яскраво вираженим. У перших стравах цей запах буде просто незрівнянний. На сировину для заготовок не повинна бути червоточин, гнилих ділянок, цвілі.
Для сушіння підходять тільки свіжі гриби.
- Для засушування підходять міцні і здорові не червиві гриби. Важливо знати, що гриби, відібрані для засушування мити не можна.
- Їх слід протерти від забруднень злегка вологою ганчірочкою. Ідеальний для засушування білий гриб. Можна сушити маслюки і підберезник. Опеньки, лисички, рижики, сироїжки в сушеному вигляді не зберігають аромат, їх сушити не варто.
- Гриби для сушіння з допомогою голки нанизують на міцну нитку і вийшла зв’язку грибів вивішують на сонці.
- Можна нанизати гриби на довгі, обстругані палички з гілок берези чи вільхи і сушити на них.
- Гриби можна сушити в сільській печі або в газовій духовці. Температура в духовці повинна бути в межах 40 — 60°С, гриби потрібно просушувати на деку протягом 3 — 5 годин.
- З висушених грибів можна зробити грибний порошок, який зручно додавати в перші страви, соуси і підливи, для смаку і аромату.
- Висушені гриби потрібно розтовкти в ступці або розмолоти на електричному млині.
Отриманий порошок пересипають в скляні ємності з кришками і зберігають у кухонній шафці.
Солоні гриби
Солять практично будь-які їстівні гриби. Любителі стверджують, що особливо гарні в солоному вигляді грузді. Часто солять вовнянки, і опеньки.
Білі гриби буває шкода пускати на засолку, але їх теж солять.
Всі гриби потрібно чистити, вимити і зрізати на них коріння. Тільки опеньки і гриби можна солити в сирому вигляді. Всі інші види відварюють у солоному окропі протягом 10 хвилин.
Гриби солять в діжці, можна в скляній банці.
- На один кілограм свіжих грибів беруть 5 чайних ложок солі.
- Викладіть дно діжки вимитими листям чорної смородини, насипте шар солі, а на нього покладіть гриби капелюшками вгору одним шаром.
- Потім посипте цей шар сіллю, додайте лаврових листочків і горошин чорного і запашного перцю.
- Так чергуйте шари грибів до верху ємності. Можна на свій смак додати до грибів сушену гвоздику, кріп або часник.
- Верхній шар грибів знову покрити смородиновыми листям і добре придавити гнітом. Гриби пустять сік, який змішається з сіллю і послужить розсолом.
- Через тиждень грибочки будуть готові.
Гриби в маринаді з маслом і без
Мариновані білі гриби без масла.
- На 1 кг свіжих грибів взяти по одній склянці води
- ½ Склянки столового оцту, півтори столові ложки солі
- 4 чайних ложки цукру
- 4 лаврових аркуша
- 5 горошин запашного перцю, кріп і петрушка – за смаком
- Для маринування гриби потрібно почистити, помити і подрібнити
- Дрібні гриби можна красиво подрібнити, відокремивши капелюшки від ніжок
Мариновані з додаванням олії
- Маринувати можна і великі гриби, і зовсім дрібні.
- З’єднайте компоненти для маринаду грибів і поставте його на вогонь до закипання, потім додайте в маринад гриби і проваріть на повільному вогні протягом години.
- Потім гриби можна закатати або залити олією. Для цього остиглі гриби разом з маринадом розливають по банках, залишаючи у банку ¼ вільного місця, яке доливають рослинним маслом, але не до самого верху.
- Накривають баночки бляшаними закручуються кришками або пергаментним папером, яку щільно перев’язують мотузкою. Зберігають у холодильнику.
Вимочування
Якщо ви вирішили впритул зайнятися заготівлею грибів на зиму, то будьте готові до того, що деякі з різновидів цих дарів лісу доведеться вимочити у воді. Така процедура необхідна через наявність в деяких видах молочного соку. Рекордсмени за вмістом їдкого соку – грузді, білянки і валуї.
- Чорні грузді і валуї доведеться вимочувати од 3 до 4 діб.
- До речі, в деяких регіонах валуї не вимочують, а просто проварюють, зливаючи відвар, а потім знову варять у свіжій воді.
Щоб вода, в якій вимочуються гриби, не закисав, додайте трохи солі (2 столові ложки на літр) і лимонної кислоти на кінчику ножа.
Перед переробкою ретельно вимийте сировину
Секрети засолювання
Нарешті гриби пройшли всі підготовчі процедури. Це значить сама нудна і марудна робота позаду, попереду нас чекають приємні і творчі моменти. Відомі три способи засолювання цих подарунків лісу: сухе соління, холодна і гаряча засолювання.
Найбільш простий сухий посол
Підходить він тільки для рижиків і деяких сортів сироїжок. Існує думка, що сухим способом можна засолити чорнушки та інші гриби, однак варто пам’ятати, що гіркота їдкого соку додасть продукту неприємний смак.
Сироїжки і рижики (красноголовики) чудово підходять для сухої засолювання. Ви запитаєте, чому спосіб називається сухим? Все просто, гриби перед таким способом заготівлі не миють, а очищають від сміття м’якими вусиками.
Етапи засолювання:
- В каструлю або бутель викладаємо гриби, щедро посипаючи сіллю (на один кілограм свіжих грибів знадобиться 30 гр. солі).
- Верхній шар накриваємо марлею і поставити зверху гніт. В якості гніту можна використовувати пластикову баклажку з водою.
- Через кілька днів продукт осяде, віддасть сік, і зверху можна буде доповісти нову порцію грибів.
- Час засолювання грибів 1-2 тижні з моменту закладання останньої порції зверху.
Солимо гриби холодним способом
Барильце для засолу
З назви зрозуміло, що продукт не піддається термічній обробці.
- Гриби ретельно перебирають при, необхідності проводять вимочування, і приступають до безпосереднього селища.
- На дно підготовленої ємності кладемо лавровий лист, горошини запашного перчика, зубки часнику, насіння кмину, листя вишні.
- Не переборщіть з пряними компонентами, ви можете забити грибний аромат. Деякі кулінари не використовують ніяких прянощів і спецій, особливо це стосується заготовок з груздів і білих грибів.
- Шари грибів пересипають сіллю грубого помелу (45 гр. на кілограм грибів).
- Зверху накривають марлею, кладуть дерев’яний кружок, і поміщають гніт.
- Продукт, що знаходиться під гнітом, через кілька днів дасть усадку, пустить сік. Поетом зверху можна сміливо підкладати нову порцію грибочків.
- Таку операцію роблять до повного заповнення ємності. Дуже зручно, правда? Не завжди вдається прийти з тихого полювання з багатим уловом в кошику.
Застосовуючи спосіб поступової закладки, можна наповнювати ємність протягом декількох тижнів.
Засолювання гарячим способом
Підготовчий процес
Особливість цього типу заготовок: підготовлені гриби перед солінням проварюють.
Гриби опускають в киплячу солону воду (45 г на літр) і проварюють:
- боровики, підосичники, підберезники, маслюки — 10 хвилин
- сироїжки і чорнушки— 12-15 хвилин
- чорні грузді — 7 хвилин
- печериці, гливи — 12-15 хвилин
- опятки -30 хвилин
- валуї — 35 хвилин
- лисички — 15-20 хвилин
- Допускається обдавати окропом 2 – 3 рази замість варіння
Термообробка хороша тим, що гриби приймають після неї свій остаточний розмір. І ви з легкістю зможете визначити, яка знадобиться тара для засолювання. Крім того, такі грибочки можна буде їсти вже через пару днів.
Приготовлені гарячим спосіб засолювання печериць
Як дізнатися, чи готові гриби?
Якщо гриби осіли на дно і придбали прозорість, процес варіння припиняють. У хорошої господині грибочки зберігають пружність, не розвалюються, хрумтять.
Проварену продукцію виймають і охолоджують. Перекладають у посудину, додають сіль (2,5% від маси грибів), прянощі за смаком. Вливають приготований розсіл, зверху ставлять парасольки кропу, часник, заливають рафінованим рослинним маслом.
Зберігають продукцію у погребі, холодильнику. Грибочки повинні вистоятися приблизно місяць, після чого їх урочисто подають до столу.
Технологія приготування маслюків
- Очищати від травинок і хвої маслюки потрібно сухими.
- Рекомендується знімати верхню плівку з капелюшка, на смак готового блюда вона ніяк не впливає.
- Для маринування беріть маслюки, які міцніше так красивіше.
- Очищені маслюки нарізаємо, ті, що невеликі – навпіл, а великі – соломкою. Мариновані в банках гриби краще виглядають, коли вони однакові.
- Нарізані маслюки заливаємо підсоленою водою.
- Хоча маслюки не з тих грибів, які обов’язково потрібно вимочувати, все ж проробіть цю процедуру.
На жаль, в наш час екологія не в порядку, а гриби вбирають у себе з навколишнього середовища різні токсини. До речі, попереднє замочування дозволить позбутися від небажаних черв’ячків. Кладемо сіль на 4 кг маслюків 1 столову ложку і залишаємо на ніч. Вранці воду зливаємо.
- Заливаємо наші маслюки свіжої підсоленій (1 столова ложка) водою і ставимо варитися.
- Варимо 40 – 45 хвилин. Гриби при термічній обробці дуже сильно зменшуються в об’ємі. Не рекомендується додавати нову порцію маслюків у воду, де варилася попередня партія.
- Поки гриби варяться, можна зайнятися підготовкою банок, їх потрібно ретельно вимити і простерилізувати.
Маслюки при варінні люблять пінитися, тому потрібно стежити, щоб не втекли. ?
Зварені гриби виймаємо ополоником, відціджуємо через друшляк.
Мариновані маслюки
Приготування маринаду:
- На 3 літри води беремо 150 гр. оцту 9%
- 3 столових ложки з гіркою солі
- 1 столова ложка цукру
- 0,5 столової ложки лимонної кислоти
- Лавровий лист
- Перець горошком
- Гвоздика
Всі компоненти розмішуємо і ставимо кип’ятити.
- У киплячий маринад кладемо першу порцію грибів і варимо 15 хвилин.
- Потім накладаємо їх в банки, заливаємо маринадом і закорковуємо. В цей же маринад засипаємо наступну порцію грибів.
- Через пару днів страва готова. Подавайте до столу з цибулею, нарізаною кільцями і ароматним олією.
Гриби — такі товариші, назбираєш їх два відра і думаєш, ось грибів буде. А почистиш, проведеш ревізію, що-то й відділиш для смаження, і залишиться – всього нічого. Роботи з ними багато, тому, якщо ви купуєте на ринку баночку маслюків, і вам здається, що занадто дорого, не дивуйтеся.
Але ми не рекомендуємо брати такий делікатний товар у незнайомих людей, приготуйте їх краще самі.
Солоні грузді без оцту
Солоні білі грузді
Інгредієнти:
- грузді 4 кг
- часник
- зелень
- смородиновий лист
- лист лавровишні
- сіль
- смородиновий лист
Замочуємо грузді в холодній воді на 20 хвилин.
Щоб бруд з груздів прибирала швидко і легко капніть кілька крапель оцту у воду при замочуванні. Мити грузді зручно поролоновою губкою для миття посуду.
Вимиті грузді кладемо в каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь.
Додати в процесі варіння пару зубків часнику, смородинові листя, гілочки кропу, обов’язково лавровий лист і, звичайно сіль (3 столових ложки з гіркою).
- Варимо грузді 30 хвилин при слабкому кипінні. В цей час готуємо банки – ретельно миємо, стерилізуємо. Банки краще брати невеликі — літрові або 700-грамові.
- На дно банок укладаємо гілочки зелені, на них шарами викладаємо грузді, пересипаючи сіллю.
- Так чергуйте шари грибів до верху ємності. Можна на свій смак додати до грибів сушену гвоздику, кріп або часник.
- Верхній шар грибів знову покрити листям смородиновыми
- Намагайтеся, щоб гриби лягали щільно, без порожнин. Після заповнення банки, залийте вміст маринадом.
- Банки закрити капроновими кришками. Після охолодження ставимо в льох або холодильник.
- Подавайте до столу з цибулею, нарізаною кільцями і ароматним олією.
Закуска з глив на зиму
Інгредієнти:
- 850 гр. глив
- Для приготування одного літра маринаду:
- 1 чайна ложка подрібненого коріандру, насіння гірчиці, суміші перців,
- пара листочків лавровишні,
- 3 штучки гвоздики,
- 1,5 столових ложок солі,
- Чайна ложечка цукру.
Перед подачею на стіл викладіть грибочки на тарілку, посипте рубаною зеленню і полийте соняшниковим маслом.
Ікра із боровиків
Приготуйте з грибів ікру – не пошкодуєте. Вона дуже смачна, можна використовувати як самостійну страву і як начинку в пиріжки. Приготування не займе багато часу. Отже, приступимо.
Икорка з боровиков – прекрасна заготівля
Інгредієнти:
- Гриби варені, будь -1 кг.
- цибулини — 2 шт. великі,
- морква — 3-4 шт.
- масло рослинне для смаження,
- сіль, цукор, перець — за смаком.
- Цибулю — кубиками, моркву — на крупній тертці
Етапи приготування страви:
- Смажимо овочі на рослинному маслі під кришкою до готовності.
- Варені гриби подрібнити і додати до овочів, перемішуємо, додаємо сіль, цукор, перець.
- Тушкувати під кришкою хвилин 20.
- При необхідності додавати рослинне масло.
- Готову ікру накладаємо в півлітрові баночки і стерилізуємо 20 хвилин у киплячій водяній лазні.
Продукт прекрасно зберігатися до весни в погребі чи холодильнику.
Лисички в смальці
Лисички в смальці – старовинне російське блюдо
Заготовлювати гриби у тваринному жирі – старовинна російська традиція. Так робили наші предки в часи, коли про маринадах, консерванти і знати не знали. Доторкніться до старовинними рецептами, не пошкодуєте, від страв, приготованих з таких грибочків взимку – за вуха не відтягнеш.
- Спочатку потрібно витопити жир з свинячого сала. Шкварки для цієї страви не знадобляться, сподіваємося, ви з легкістю знайдете їм інше застосування.
- У сковороду з киплячим жиром всипаємо перебрані, очищені сухі лисички.
- Перемішуємо лопаткою, злегка прижаривая. Процес смаження не повинен займати більше 3 – 5 хвилин.
- Лисички укладіть в підготовлені банки, залийте гарячим смальцем.
- Взимку відкривайте заготівлю і використовувати для приготування різних страв, супів, тушкованих, смажених.
Заморожені опеньки
- Очищені і вимиті опеньки проварюємо в підсоленій воді.
- Відкидаємо на друшляк, щоб позбавитися від зайвої води.
- Остиглі опеньки складаємо в поліетиленові пакети порційно.
Врахуйте, що після розморожування треба використовувати всі опеньки, для повторного заморожування вони не годяться. Так що спочатку визначитеся з порціями для заморозки.
Постарайтеся, щоб у пакеті залишалося мінімум повітря, і відправляйте опеньки в морозильник.
Щойно з холодильника
Взимку потрібно дістати крижаний грибний ком і відразу відправити на гарячу сковороду без попереднього розморожування.
Малосольні печериці
Інгредієнти:
- печериці 1 кг
- зелень кропу
- 5 зубків часнику
- подрібнений перець – одна щіпка
- сіль 3 столові ложки
- вода 800 мл
- Для приготування страви беремо печериці середнього розміру. Попередньо гриби промиваємо, очищаємо.
- Часник і зелень кропу нарізаємо, у підготовлену баночку укладаємо шампіньйончики, відокремлюючи шарами зелені і часнику, не забуваємо про перці.
- Для розсолу знадобиться три столових ложки без гірки солі. Розчиняємо сіль у воді. Цим розсолом заливаємо печериці.
- Надягаємо капронову кришку і ставимо в прохолодне місце.
- Через пару днів страва готова. Подавайте до столу з цибулею, нарізаною кільцями і ароматним олією.
Хрусткі грибочки в банку
Найефектніші грибочки з зимових заготовок – ті, які хрумтять. Пропонуємо простий рецепт отримання хрустких пластинчастих грибів:
Сировину очищають від сміття і перебираємо.
Нарізаємо грибне асорті і закладаємо в киплячу воду.
- Для того щоб швидше вийшла гіркота, на п’ятилітрову каструлю кладемо столову ложку солі. Сіль сприяє витягуванню гіркоти.
- Проварюємо грибне асорті 10 хвилин і відкидаємо на друшляк, промиваємо холодною проточною водою.
- Термообробка гарна ще й тим, що гриби приймають після неї свій остаточний розмір. І ми з легкістю можемо визначити, яка знадобиться тара для засолювання. Крім того, такі грибочки можна буде їсти вже через пару днів.
- Після термообробки гриби повторно промиваємо і даємо втекти зайвій воді.
- Після того, як вода скла, приступаємо власне до засолюванні.
Інгредієнти для засолювання:
- Грибне асорті – 4,5 кг
- Свіжий лист хрону,
- Парасольки кропу,
- Часник – 1 головка,
- Чорний і запашний перець горошком – 6 шт.
- Сіль 50 гр.
- Рафінована рослинна олія
- В якості закваски для прискорення процесу можна використовувати 50 мл розсолу з торішніх заготовок.
- У підготовлені банки укладаємо гриби, перемежовуючи листям хрону і часником, зверху кладемо кріп і спеції, посипаємо сіллю.
- Зверху робимо масляний затвор – це обов’язкова умова. Закрити капроновою кришкою і опускаємо в льох.
Сморчки мариновані
Зморшки – прекрасні претенденти для маринування
Компоненти:
- 3 кілограми зморшків
- 2 столових ложки солі
- Цукровий пісок – 1 чайна ложечка
- 6 листочків лавровишні
- Перець горошок 5 шт.
- Суцвіття кропу
- Столова ложка оцтової кислоти 9%
- 5 гвоздичок
Очищаємо, нарізаємо і ретельно промиваємо сморчки.
- Опускаємо у воду і проварюємо 3 хвилини, не забуваємо зняти піну.
- Зливаємо воду, і знову проварюємо у свіжій воді 20 хвилин з додаванням 1столовой ложки солі.
- Знову зливаємо воду і проварюємо в третій раз з додаванням солі і спецій.
- У процесі варіння додайте цукор, врешті – оцет.
- Розкладіть готові сморчки в підготовлені банки і закатайте бляшаними кришками. Зберігайте заготовку в погребі.
