Оброблення туші свинини на частини за правильною схемою: класичний спосіб

Початківці свинарі часто задаються питанням про те, як навчитися правильно обробити свиню в домашніх умовах без особливих труднощів. Для багатьох ця проблема надзвичайно складна, а то і зовсім практично не вирішується. Насправді завдання виконується дуже просто. Після пари-трійки розділок буде отриманий досвід, і подальше свинарство не стане створювати труднощі.

Бажано подивитися на власні очі, як треба розбирати тушу, але така можливість є не у всіх. Ця стаття допоможе вивчити основну інформацію, будуть розглянуті тонкощі проведення мясницких робіт. Оброблення свині проходить в два основних етапи: знекровлення і розділення туші на шматки.

Зміст матеріалу

• 1 Як знекровити тушу
  • 1.1 Підвішування тварини
• 2 Схема оброблення
• 3 Для кулінарного використання
  • 3.1 Оброблення по-англійськи
• 4 Для яких страв використовують частини свині

Як знекровити тушу

Видалення крові з свині — це перше, що потрібно зробити після забою тварини. При такому процесі знекровлення м’ясо вийде більш якісним, і покращиться товарний вигляд для продажу. Тому даний етап роботи дуже важливий, і його не можна обходити. Перерахуємо, навіщо і для чого робиться знекровлення:

Великий ефект знекровлення можна отримати тоді, коли живої свині перерізають горло. Але тварина має влягтися набік. При цьому удар в серце ножем попередньо не наноситься. Робота дуже трудомістка і потребує допомоги кількох людей, бажано з м’ясницким досвідом.

Щоб м’ясо довше зберігалося і було приємним на вигляд, слід виконати ретельний злив крові.

Якщо отримане свіже м’ясо відразу буде використано для готування, то в такому випадку кров з туші не видаляється. Але подібні явища дуже рідкісні, тому фахівці радять зливати кров до останньої краплі.

Є два варіанти, куди можна видаляти кров: на землю або в ємність. Її також можна застосувати в різних кулінарних стравах, наприклад, в кров’яну ковбасу.

Підвішування тварини

Щоб кров вільно стікала, тушу необхідно підвісити. Якщо був обраний метод умертвіння ударом ножа в серце, то в грудній клітині утворюється якась частина цієї крові, яку слід усунути. Всі згустки не вийде видалити, тому між ребрами залишиться невеликий відсоток крові. До цього слід приготуватися і не намагатися без повного розбирання якимось чином її звідти витягувати.

Щоб кров швидше стікала, слід підвісити тушу вниз головою. Ноги прив’язуються або насаджуються на гаки. В процесі кровотоку усувається щетина і верхній шар шкіри. Щоб робота стала зручніше, рекомендується використовувати пальник і обпалити тушу.

Схема обробки

Є різні варіанти обробки, які безпосередньо залежать від того, для чого будуть застосовуватися шматки м’яса. Наприклад, його можна реалізувати або залишити собі. Чи буде залишатися сало шпик? І буде велика частина м’ясних шматків піддаватися копчення? З цієї причини слід визначитися з намірами, оскільки методи оброблення трохи відрізняються. Після цього можна приступати до роботи.

Першим ділом треба приступити до підготовки робочої площі. У більшості м’ясників є таке правило: розчленування тушки виконується по вертикалі. Для цього здійснюється підвішування за задні ноги. У цьому випадку без сторонньої допомоги не обійтися, оскільки свиня має чималу вагу. Для початку можна вдатися до оброблення на землі.

Існує кілька знаменитих схем, за якими виконується оброблення туші свині. Всі вони мають свої мінуси і плюси. Але вибір залежить від самого свинаря, яким буде зручніше виконувати роботу за тією чи іншою схемою. Нижче наведено детальний класичний спосіб розчленування туші свині:

Коли тварина вже умерщвлено, потрібно з особливою акуратністю рубати шию, щоб відокремити голову. Перевага полягає в тому, що залишилася кров зможе безперешкодно стекти в ємність. Доросла тварина при хорошому годуванні має товстий жировий прошарок і досить міцний хребет. Щоб не зіткнутися зі складнощами розчленування тварини, рекомендується ретельно наточити інструмент.

На цьому кроці виконується розріз черевної частини свині. Щоб зробити роботу правильно, слід знайти точку білої лінії грудної і почати разрезку до самого кінця, нутрощі будуть заважати, тому їх в процесі треба акуратно відсувати. Щоб органи та інші важливі частини не пошкодилися під час різання, рекомендується прикласти пальці іншої руки до поверхні туші таким чином, щоб вони знаходилися трохи нижче леза ножа. Вирізка черевної частини проводиться до тієї міри, поки всі м’язи і жир не втечуть.

Як тільки відбудеться вирізка «черевного фартуха», слід виконати поздовжній розріз, продовжуючи рухатися через область примикання ребер.

Після трьохетапної роботи з розбирання туші свині необхідно перейти до більш трудомісткої частини — це вилучення внутрішніх органів. Стравохід є органом особливого значення, тому потрібно бути дуже акуратним. Орган потрібно перев’язати так, щоб мотузка була сильно стягнута. Поверх перетянутого ділянки виконується видалення стравоходу. Якщо вміст травної системи проллється на м’ясо, то його доведеться відмивати, а це, в свою чергу, займе час. Після цього вирізують всі органи: серце, легені, печінка, нирки тощо.

На м’ясі знаходиться внутрішній жир, який також підлягає видаленню. Після виконаної роботи видаляється сечовий міхур.

Цей крок полягає в чищенні кишок і серця, але в тому разі, якщо ці органи будуть застосовуватися для реалізації або самостійного використання. Витягнутий кишечник промивається під струменем холодної води. Серце розділяється надвоє. Це дозволить стекти залишилася згорнулася крові.

Тепер треба взятися за чищення внутрішньої частини свині. Ні в якому разі не можна виконувати це, використовуючи воду. Тому що м’ясо не зможе довго зберігатися, а також збути товар стане набагато складніше, оскільки нормального вигляду вже не буде. Для роботи потрібно використовувати сухе рушник або подібну матерію. Зсередини тушу потрібно витерти до повністю сухого стану.

На цьому етапі проводиться розрубка решти туші на дві частини. Різання виконується по всій довжині хребта. Ножа в такій ситуації не допоможе. Зазвичай використовується ножівка або добре наточенный сокира. Важливо розрубати з великою акуратністю.

Для подальшої обробки туша повинна трохи охолодитися. Після цього можна приступити до отримання підсумкових м’ясних шматків.

На завершення отримані частини поділяються на готові шматки. У цьому випадку також існує багато методів детального розчленування, і вибір залежить від умови зберігання і переваг м’ясника.

Для кулінарного використання

Завершальним моментом оброблення свинячої туші стане обвалка і кулінарне розділення м’яса на шматки. Для кожної країни притаманний свій спосіб разрезывания, але знову-таки все залежить від кулінарних уподобань. Найвідоміші схеми розбирання свинячої туші:

• московська;
• американська;
• німецька;
• англійська.

Англійська схема оброблення вважається найбільш зручною. Після цих головних етапів зі свинею виконується відділення голови від тіла, а інші зони поділяються на три однакові частини: середина, передня і задня сторона.

Оброблення по-англійськи

Цей спосіб передбачає оброблення не тільки основний туші, але й разрезку голови навпіл по вертикалі. Після цього рівнозначні частини залишаються недоторканими. У Росії та інших країнах СНД в магазинах продають такі частини свіжої туші свині:

• сало;
• грудинка;
• шия;
• корейка;
• рулька;
• окіст;
• лопатка.

Деякі м’ясні шматки відрізняються за якістю від інших частин. Щоб точно знати, які елементи свинячого тіла найбільш якісні, рекомендується вивчити таблицю.

Схема частин туші свині по сортам

Частини тілаСортиКотлетне м’ясо1Задній окіст1Шматок попереку1Грудина2Передня частина хребта2Передній окіст2Черевна область3Ноги4Голова4Щоки4

По таблиці не складе складності визначити якість ніг і заднього окосту. Кожна оброблення м’яса використовується саме за таким оціночним принципом частин тіла. Існують і інші способи розчленування, але ці варіанти більш відомі і практичні. Ними користуються багато свинарі і м’ясники, що працюють на фермерських підприємствах. Тільки після отриманого досвіду стане набагато простіше виконувати завдання, а витрата часу буде мінімальним.

Для яких страв використовують частини свині

За всю історію свинарства кулінари вивела для себе кілька правил, які допомагають робити успішні страви. Не завжди бажано використовувати одні шматки свинячої туші для копчення, а інші для холодцю. Наведемо перелік м’ясних шматків, які призначені для певних кулінарних приготування:

Для зельца і холодцю використовується голова. Ця частина тіла також застосовується для приготування сальтисона і фарширування. Ніс (п’ятак) і вуха можна часто побачити на прилавках, вони теж призначаються для холодцю.

Щоки використовуються для копчення. Продукт повинен приготуватися якісно, тому щоки розрізаються на дрібні шматки. Через кілька діб маленькі шматки м’яса зможуть сильніше прокоптиться і стануть смачніше. Також щоки часто запікають.

Шийна частина найдорожча. Вона містить мінімум жиру. З такого м’яса можна сготовить різноманітні страви. Для шашлику це ідеальне м’ясо. Крім цього, цільний шматок шиї можна запекти, зробити рулети і відбивні котлети.

Вирізка або просто корейка може продаватися у вигляді м’якоті або цілком з ребрами. Є більш правильна назва такого м’яса — карбонад. З знежиреної м’ясної вирізки можна приготувати шашлик, шніцель, відбивні або замаринувати. З неї також готують різні супи і спекотне.

Верхня частина окосту по-іншому називається кострець. Не має кісток. Найчастіше кострець запікають, готують буженину, роблять фарш або відбивні. Буває, продають кострець з кісткою, з нього виходить прекрасний гуляш. Кістка в основному призначена для борщу, розсольнику і супу.

Однією з найбільш ніжних частин туші вважається лопатка. На ній є дрібна жировий прошарок. Таке м’ясо бажано застосовувати для приготування пельменів. Вони вийдуть ніжними і соковитими. Нерідко з лопатки роблять відмінні котлети. Багато купують її для шашлику і домашньої ковбаси.

Грудинку продають або з ребрами, або вирізкою. Це сало з м’ясними прошарками частіше використовується для копчення або соління. Грудинка також застосовна для спільної смаження з яєчнею і гасіння з картоплею. М’ясо також можна полутушить з іншими продуктами.

Очеревина вважається однією з самих жирних частин туші. З подчеревком готують смажену картоплю. З цієї частини виходять чудові рулети. У австрійців є національне блюдо — запечена рулька на пиві.

Для приготування холодцю застосовуються ноги. В них міститься високий рівень жиру. Страва вийде в міру жирним і апетитним. Для німців національне блюдо — це тушкована квашена капуста зі свинячими ногами.

Також для холодцю використовують хвіст. Він складається з сухожиль і хрящів.

Любителям свинини треба знати одне важливе правило. Купуючи ту чи іншу частину туші, треба враховувати вік. Чим старше вік, тим жорсткіше м’ясо. Такі екземпляри мають високий рівень жиру. Ну і, відповідно, молоді поросята ніжніше і соковитіше. В принципі, такі правила поширюються на всю м’ясну продукцію.