Висока якість молока – результат складної, добросовісної роботи фермерського господарства. Сьогодні коров’яче молоко — один із самих популярних продуктів у світі, і це не дивно, тому що в ньому міститься безліч корисних речовин. У склянці молока є все, що потрібно організму. Однак склад може змінюватися, а продукт, отриманий від хворої корови, нашкодити людині. Тому будь-який порядний фермер піклується про своїх буренках і якості молока.
Зміст
- Склад молока, загальна інформація
- Стадії лактації, молозиво і стародійне молоко
- З чого складається хороше молоко
- Докладно про те, що впливає на склад
- Про що говорять соматичні клітини
- Про щільність свіжого молока
- Плюси і мінуси сирого молока
- Яким ще буває молоко: класифікація
- Якість і ветеринарний контроль
Склад молока, загальна інформація
Молоко — складний продукт, цінний містяться в ньому речовинами. Його склад залежить від багатьох факторів:
- породи тварини;
- віку і стану здоров’я;
- стадії лактації;
- раціону;
- пори року, сезону;
- способу, швидкості доїння;
- індивідуальних особливостей корови.
Молоко складається з води (87,5 відсотка), сухої речовини (12,5 відсотка), жиру (в середньому 3,6-3,8 відсотка) і білка (3,2 відсотка).
В сирому молоці, взятому відразу з-під корови, є імунні білки, такі як глобулін, казеїн, альбумін. Крім цього, до складу входить лактоза (молочний цукор), різні вітаміни і мінеральні речовини. Пропорції такі, щоб новонароджене теля отримував все для розвитку.
Стадії лактації, молозиво і стародійне молоко
Хімічний склад молока безпосередньо залежить від того, в якій стадії лактації знаходиться корова.
Період, коли ВРХ дає молоко, становить близько 305 днів, або 10 місяців. Спочатку йде молозивная стадія, яка триває від семи до десяти днів. Молозиво не використовують в їжу або для виробництва продуктів, оскільки його склад сильно відрізняється від молока «традиційного».
Так, у молозиві у дуже великій кількості містяться білки-імуноглобуліни (антитіла), в ньому в 3-5 разів більше білків, в 1,5 рази – мінеральних речовин і жиру, але помітно менше лактози. Підвищений вміст фосфоліпідів, ферментів. Ось чому на смак молозиво солонувате або гірке, колір – від жовтого до жовто-бурого. Щільність – до 1040 кг/куб. м. кислотність – 40-50 градусів Тернера.
Виділення нормального молока йде 277-280 днів. Про його складі ми докладно розповімо нижче.
На третій стадії виробляється так зване стародійне молоко (7-15 днів до отелення корови). Його також не вживають в їжу. У ньому дуже багато ферментів і лейкоцитів, а вміст мінеральних речовин і лактози знижено. Щільність – 1032 кг/куб. м, а ось кислотність молока низька – від 14 до 9 градусів Тернера. Смак гірко-солоний.
Якщо звичайне молоко потрапляє молозиво або стародійне, якість молока знижується. Продукти, приготовані з нього, мають неприємний присмак, швидко псуються.
З чого складається хороше молоко
За хімічним складом молоко корів — дуже складний продукт. У ньому виділяють компоненти істинні (тобто що виробляються організмом тварини), а також неистинные. До других відносять пестициди, важкі метали, антибіотики та інші речовини, яких у природному молоці у корів немає. вони шкідливі для людини, ось чому їх зміст строго контролюється.
За основними показниками склад молока дано нижче. Достатня кількість поживних речовин, нормальна щільність і кислотність – головні показники якості молока.
Вітаміни:
Мінеральні речовини:
Енергетична цінність:
Ще в молоці є мідь, цинк, алюміній, кобальт, бор, молібден і інші речовини. Деякі представлені як середні та кислі солі. Крім того, в парному молоці є гази – вуглекислий, азот і кисень. Вони зникають при кип’ятінні. Щільність молока – 1,0285 г/куб. см (середній показник).
Докладно про те, що впливає на склад
Ми вже говорили, що якість молока залежить від багатьох нюансів., у тому числі вік. Найпродуктивніше корови до шести років.
Вкрай важливий раціон корівки. Її харчування має бути збалансоване. Недбалий підхід спричиняє зниження якості продукту. Деякі овочі і трави псують його смак: бур’яни, польовий часник, полин; взимку – кормовий буряк, силос, капуста. Про порушення раціону говорить і підвищений вміст карбаміду (сечовини). У нормі вона становить 25 міліграмів на 100 мілілітрів. Сечовина понад 30-35 міліграмів говорить про надлишок в рубці сирого протеїну і надмірній кількості азоту. Такого молока ветсанекспертизи не пройти.
Кількості білків і жиру коливається в залежності від пори року. Навесні і на початку літа їх менше, восени і взимку більше. В кінці року падає рівень лактози, а обсяг хлоридів зростає. Взагалі ж підвищити поживність молока можна, збільшивши поживність коров’ячого меню.
Протягом дня склад молока також змінюється. Ранкове молоко менш жирне, ніж вечірнє, а найменше жиру в продукті, отриманому з 21.00 до 03.00.
Стан здоров’я корови також важливо. В умовах хвороби падає рівень жиру, казеїну і лактози, знижується кислотність молока, щільність, смак стає гіркуватим або солонуватий.
Про що говорять соматичні клітини
Для багатьох загадкові, соматичні клітини в молоці – це клітини організму тварини, відторгнуті при оновленні тканин, і захисні клітини — лейкоцити. У нормі їх зміст 300 тис./куб. см. Їх підвищену кількість може знизити якість продукту: зменшується відсоток жиру, лактози, воно практично не скисає (не приживаються молочнокислі бактерії), знижується кислотність молока.
Велика кількість соматичних клітин говорить про хвороби тварини, тому потрібно контролювати, скільки їх у молоці. Особливо небезпечні в цьому плані мастити у корів. Однак може впливати і спадковість. В деяких країнах (Німеччині, Данії, Швеції та інших) племінних тварин оцінюють, крім іншого, за «соматиці» — кількістю виділених клітин.
Якщо у вас домашнє господарство, можна просто кип’ятити молоко, щоб знезаразити, але надлишок соматичних клітин – наслідок, а не проблема.
Про щільність свіжого молока
Якісний продукт повинен відповідати нормі по щільності. Щільність молока – це маса продукту при 20 градусах Цельсія, що міститься в одиниці об’єму молока. Вона складається з щільності білків, солей, молочного жиру і лактози. Нормальна щільність молока говорить про його натуральності. Якщо вона нижче 1,027 г/куб. см, можна запідозрити, що продукт розбавляли водою.
Мінеральний склад корму, який отримують тварини, це те, від чого залежить щільність у молока. Незбалансоване харчування – саме в плані мінералів – погіршує цей найважливіший показник.
Щільність молока вимірюють скляним ареометром (лактоденсиметром). Для дослідження беруть молоко, витримане не менш двох годин після доїння. Температура – від 15 до 25 градусів Цельсія.
Якщо проводиться контрольна перевірка продукції підприємства в арбітражних випадках, температуру підвищують до 40 градусів, витримують п’ять хвилин, остуджують до 18-22 градусів, а потім вже вимірюють щільність.
Плюси і мінуси сирого молока
Поживна цінність сирого і парного молока, безсумнівно, вище, ніж у обробленого. Проте, є у нього і негативні сторони. Насамперед – можлива наявність шкідливих мікроорганізмів.
Купуючи свіже молоко на ринку або з рук, ви не знаєте, чим годували корову, що дала його, як за нею доглядали і що в підсумку міститься в домашньому молоці.
Деякі прихильники натуральності навіть не вважають за потрібне кип’ятити молоко, а це небезпечно. Якщо за коровою погано доглядали, в молоко потрапляють не тільки мікроби, але і частинки гною, шерсть. Заразити рідина може і хвора людина. Тому сире молоко обов’язково потрібно кип’ятити. Так ви позбавитеся від більшості бактерій.
Звичайно, кип’ячене молоко містить менше корисних речовин. Так, вітамінів А і С стає менше в два рази. Частина білка, жирів і солей кальцію осідає на стінках каструлі при кип’ятінні. Однак краще прокип’ятити молоко, ніж ризикувати своїм здоров’ям.
Яким ще буває молоко: класифікація
Прийнята наступна класифікація для молока.
По-перше, по виду термічної обробки:
- — топлене – витримується не менше трьох годин при температурі 89-99 градусів. Така обробка дозволяє не кип’ятити молоко, зберігаючи корисні речовини;
- — УВТ-оброблене, стерилізоване, пастеризоване – в такому молоці знищуються всі мікроби, що дозволяє підвищити його безпеку і терміни зберігання (воно довго не скисає), але знижує живильну цінність;
- — термизированное – молоко, витримане менше 30 секунд при температурі 60-68 градусів.
За змістом жиру молоко буває класичний, нежирне, высокожирное, знежирене, маложирное. Детальніше читайте в статті «Про жирність молока у корів».
Існує також солодове молоко (з додаванням екстракту солоду для поживності), ионитное (знижений вміст кальцію) і віталакт-ДМ (адаптоване для дітей).
Якість і ветеринарний контроль
Контроль якості молока полягає в його оцінці за всіма параметрами. Первинна обробка проводиться на фермах. Далі при отриманні від виробника в лабораторіях оцінюють жирність, кислотність, щільність молока. Перевіряють електропровідність (здатність пропускати струм).
Також існують вимоги ветеринарно-санітарної експертизи (ВСЕ) для молока і молочних продуктів. Коров’яче молоко повинно відповідати ГОСТу Р 52054-2003. Контролю підлягають самі ферми. Приміщення для худоби, для приймання молока, доїльне обладнання повинні відповідати санітарним нормам, а персонал – мати медичні книжки.
Спеціальні експерти проводять органолептичну перевірку молока, оцінюючи його смак, колір і запах. Кожен з них ставить від 1 до 5 балів з кожного показника. Від того, наскільки продукт відповідає стандарту, залежить, скільки балів він отримає. Минув такий відбір і ВСЕ, молоко ділиться на сорти: вищий, перший, другий або несортових.
У молока можуть бути пороки: ненормальний смак, колір, запах, консистенція. Вони викликаються різними причинами, від хвороб тварин до огріхів у їх живленні.
Сподіваємося, наша стаття була для вас корисною. Не забувайте писати коментарі і ставити лайки.
