Осінь — грибна пора. Свіжозібрані гриби при неправильному зберіганні швидко псуються і в подальшому можуть принести шкоду організму. Тому перед грибниками постає питання — як підготувати і зберегти зібрані гриби на тривалий термін.
Що робити з грибами після їх збору
Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів. Через кілька годин після зрізання вони починають темніти, виділяють отруйні речовини. При кімнатній температурі їх тримають не більше 2-3 годин, тому після збору або покупки відразу готують до зберігання.
Як зберегти свіжі гриби, якщо немає можливості їх відразу обробити? Їх чистять від сміття, обтирають ганчірочкою від бруду, але не миють. Складають в емальовану ємність і залишають на холоді.
Для зберігання використовують підвал або льох. Так гриби зберігають до 12 годин.
Якщо в льосі або підвалі тримається температура від 0 до +5°С, то термін придатності збільшиться до 3 днів. Потім гриби починають темніти, гнити, стають гірким. Якщо після сухого чищення помістити їх в холодильник, то вони залишаться свіжими 2-3 дні.
Продовжують свіжість і за допомогою солі. В емальовану ємність насипають шар солі, зверху укладають шар чистих грибів, потім знову сіль і так далі. Ємність заповнюють до верху, зберігають у холодильнику до 7 днів.
Підготовка до тривалого зберігання
Перед тривалим зберіганням зібрані гриби:
- Очищають від сміття, перебирають. Викидають всі невідомі або викликають сумнів в їстівності екземпляри. Відбирають здорові, тверді, з щільними пластинками. Очищають від землі, відрізають забруднені ніжки, видаляють пошкоджені частини.
- Промивають проточною водою. Щоб позбутися від комах і черв’яків, готують сольовий розчин. У ємність наливають холодну воду, насипають сіль (100-200 г на 5 л). Замочують на час від 20 хвилин до 12 годин. Пластинчасті гриби (вовнянки, лисички, грузді та ін) замочують на 6-12 годин, трубчасті (підосичники, маслюки, підберезники та ін) — на 20-30 хвилин. Гриби з гіркуватим присмаком (чорні грузді) вимочують до трьох діб, періодично міняючи воду.
- Знову промивають і розкладають на паперовому рушник, дають висохнути. Просохлі гриби оглядають — якщо з’явилися темні плями, їх зрізують.
Підготовлені гриби складають у паперовий пакет або емальований посуд, яку накривають паперовим рушником, прибирають в темне прохолодне місце — льох або підвал, а краще в холодильник — там продукт довше збереже свіжість.
Рада. Не використовуйте в якості тари поліетиленовий пакет — вміст може швидко запліснявіти і почати гнити.
Скільки можна зберігати свіжі гриби без обробки, способи
Щоб зберегти продукт як можна довше, дотримуються наступні умови:
- прохолодне місце, температура від 0 до +10°С;
- темне приміщення;
- вологість повітря не більше 75% — підвищена вологість прискорює процес гниття.
При кімнатній температурі гриби зберігають не більше 3 годин. В льосі або підвалі в скляному або емальованому посуді вони збережуть свіжість до 3 днів. Найдовше свіжі гриби зберігаються в холодильнику — до 7 днів.
Способів зберігання продукту у свіжому вигляді небагато. Їх тримають в підвалі або льосі в різних ємностях або підвішеними в сітці, в холодильнику. Для тривалого зберігання їх заморожують, сушать, консервують.
Як зберігати свіжі гриби у холодильнику
У холодильнику їх зберігають у відкритій посудині, щоб не утворювався конденсат. Її прикривають зверху паперовим рушником або бавовняною тканиною. Для зберігання підходять емальована, керамічний та скляний посуд, паперові пакети, тканинні мішечки.
В герметичному контейнері лісові гриби зберігають не більш доби. Алюмінієві ємності не підходять — у них відбувається окислення. Для зберігання не використовують поліетиленові пакети — в них утворюється конденсат, який сприяє утворенню цвілі і гниття продукту.
Магазинні печериці та гливи в упаковці зберігають до 1 тижня. Гриби, куплені на вагу, відразу вживають в їжу, тому що невідомо, за яких умов і як вони зберігалися. Допускається тримати їх у холодильнику до 2 днів.
Гриби поміщають подалі від продуктів, що сильно пахнуть (цибулі, часнику, пряних трав), так як вони швидко вбирають сторонні запахи.
Відповідь на питання, скільки можна зберігати гриби у холодильнику, залежить від температурного режиму:
- від +7 до +10°С — 12-17 годин,
- від 0 до +5°С — 1-3 дні;
- від -2 до 0°С — 3-4 дні.
Щоб не отруїтися, зберігати гриби довше не рекомендується. Після зазначеного терміну в них утворюються отруйні речовини — вживання в їжу небезпечно для здоров’я.
Не допускають різких перепадів температури — вони негативно позначаються на смакових якостях продукту. Термін зберігання залежить від виду грибів. Трюфелі зберігають не більше 3 днів, печериці залишаються свіжими до 7 днів при температурі близько 0°С.
Молоді підберезники зберігають у холодильнику 3 дні, старі — 2 дні, білі — 5 днів, підосичники — 2 дні, молоді та щільні опеньки — 7 днів.
Зберігання свіжих грибів, підвішених у сітці
Цей спосіб підходить для глив. Їх ріжуть на смужки і загортають у клубки діаметром 10-20 см Клубок кладуть в сітку або капронову панчоху. Підвішують під стелею в підвалі або льосі. Так вони збережуться до 1 місяця і стануть більш ароматними, так як дадуть свою грибницю.
Зберігання грибів у тканинних мішках паперових пакетах
Для зберігання в холодильнику використовують паперові пакети крафт-пакети. Вони не мокнуть і пропускають повітря. У відсіку для овочів в паперовому пакеті продукт збережеться до 7 днів. Без такої упаковки гриби зіпсуються через 3 дні, почнуть темніти, в них стануть накопичуватися отруйні речовини.
Також використовують тканинні мішки, які пропускають повітря, але можуть мокнути. Щоб цього уникнути, їх замочують в міцному соляному розчині на 2-3 години, потім висушують. Сіль забирає надлишок вологи з продукту і захищає від шкідників.
Пакети і мішки використовують також для зберігання сухих і заморожених грибів.
Зберігання в банках
У скляну банку кладуть свіжі гриби, зверху накривають серветкою і поміщають у холодильник у відсік для зберігання овочів. В скляній тарі вони пролежать до 7 днів.
В холодильнику в банках до 3 днів зберігають смажені та варені гриби. Замість кришки їх закривають харчовою плівкою. Банки використовують і для зберігання сушеного продукту — вони захищають від сторонніх запахів і від шкідників. Термін зберігання до 2 років. В холодильнику або льосі в скляних банках зберігають консервований продукт до 1 року.
Чи можна заморозити свіжі гриби
Для тривалого зберігання лісові гриби заморожують: в сирому вигляді, вареними і смаженими.
У сирому вигляді, заморожують трубчасті — підберезники, маслюки, білі. Якщо їх відварити, то капелюшки вберуть багато води, при розморожуванні вони стануть водянистими.
Для зберігання у замороженому вигляді відбирають тільки свіжі гриби, молоді та пружні, без пошкоджень. Їх очищають від сміття і землі. Швидко промивають проточною водою, щоб волога не встигла всмоктатися в капелюшки — зайва волога при заморожуванні кристалізується і руйнує структуру капелюшки, тому розморожений продукт буде виглядати неапетитно. Потім розкладають на паперові рушники і просушують.
Невеликі гриби заморожують в цілому вигляді, великі екземпляри нарізують, розкладають на підносі і прибирають в морозильну камеру. Після замерзання (близько 12 годин) піднос дістають. Продукт невеликими порціями розкладають у поліетиленові пакети або пластикові контейнери, прибирають в морозильник.
Рада. Щоб стежить за строком придатності, на тарі із заготівлею ставлять маркування із зазначенням дати заморозки.
Термін зберігання замороженого продукту залежить від температурного режиму, який підтримує морозильна камера:
- від -14 до -12°С — 4 місяці;
- від -18 до -14°С — 6 місяців;
- від -24 до -18°С — 1 рік.
Варені
Пластинчасті гриби перед заморожуванням відварюють — опеньки, сироїжки та ін. Сумчасті — сморчки та трюфелі, підлягають обов’язковому відварювання перед заморожуванням.
Особливо важливо відварити умовно їстівні гриби, що містять отруйні речовини, які вимиваються тільки після теплової обробки — це грузді, вовнянки, сироїжки, горькушки, рядки.
Для заморозки у вареному вигляді гриби нарізають, опускають в киплячу солону воду (1 ст. л. на 1 л) і варять 10 хвилин. Відкидають на друшляк, щоб стекла зайва вода.
Розкладають на порції по пакетах, ставлять дату заморозки і прибирають на зберігання в морозильну камеру. Термін зберігання варених грибів — до 6 місяців.
Смажені
Гриби нарізають шматочками або пластинками, смажать у невеликій кількості рослинного масла близько 20 хвилин, спеції не додают. Потім дають охолонути, розкладають порційно в пакети або контейнери, заморожують. Зберігають до 6 місяців. Після розморожування продукт готовий до вживання.
Замість обсмажування гриби можна запекти в духовці. Їх нарізають і розкладають на деко, застелений пергаментним папером. Ставлять в духовку, запікають 15 хвилин при температурі від +160 до +180°С. Дають охолонути. Розкладають у пластикові контейнери або пакети невеликими разовими порціями. Термін зберігання — до 6 місяців.
Висновок
Свіжі лісові гриби відносяться до швидкопсувних продуктів. При кімнатній температурі вони залишаються свіжими не більше 3 годин. В холодильнику зберігаються до 7 днів, в морозильній камері — до 1 року. На тривалість зберігання впливають вид грибів, підготовка, температурні умови і тара. При будь-якому способі зберігання важливо стежити за терміном придатності — вживання неякісного продукту завдасть шкоди організму.
