Любителі ароматних добавок прекрасно знають кардамон, але багато хто проходять повз, не звертаючи увагу на даний продукт — і марно. Отже, кардамон: що це таке, як його використовувати і навіщо це робити? Головний критерій, яким керуються при застосуванні будь-спеції — це смак. Якщо він здається доречним, спеції додають. Але в кардамоне цінується не лише смак. Що ж це за пряність?
Короткий опис
Це — багаторічна трав’яниста рослина з великим коренем, зростаючим в ширину. Стебла рослини досягають у висоту 4 м, а листя — 60 см завдовжки, мають темно-зелений колір і витягнуту заокруглену форму. Це рослина не відрізняється високою продуктивністю, що теж впливає на вартість прянощі. На сьогоднішній день дорожче неї лише дві спеції — ваніль, шафран.
Найкращі умови для його росту — вологий тропічний і субтропічний клімат. В інших умовах він зростає повільно і плодоносить набагато більш бідно. Цвіте невеликими білими квітами (іноді з бузковими, рожевими або червоними вкрапленнями — в залежності від сорту). Коли він відцвітає, на місці бутонів залишаються трикамерні коробочки кардамону з насінням — саме їх і збирають. Причому роблять це вручну, ретельно відстежуючи час: важливо дочекатися стадії легкої незрілості насіння — тоді вони містять найбільшу кількість ефірних масел, що означає максимальний запах і смакова насиченість. В зернах кардамону міститься від 3 до 8% ефірних олій — і це є високим показником.
Розрізняють три типи прянощі:
- зелений кардамон — придбав найбільшу популярність;
- білий кардамон — це спеція, додатково оброблена паром;
- чорний кардамон — росте тільки в субтропічних регіонах Азії і Африки.
Зелений кардамон — це саме той, який росте в Індії і який першим придбав світову популярність. Чорний кардамон є найдорожчою і найбільш цінною різновидом даної прянощі.
Екскурс в історію
Родом він з Південної Індії. Саме тут він з’явився вперше, тут запримітили його дивовижні властивості і смакові якості, і звідси зерна кардамону почали свою подорож по світу. У Південній Індії і на Цейлоні це рослина розрослося без втручання людини, створивши просторі плантації.
Відомо, що цей продукт завозили ще в Древній Рим і Стародавню Грецію. Лікарі того часу встановили, що користь кардамону велика, і активно використовували його як ефективні ліки для поліпшення травлення та боротьби з головними болями. Але минув час, війни і перерозподіл світу внесло свої корективи — про кардамоне в «цивілізованій» Європі забули до Середньовіччя. Саме на цей час припадає друга хвиля популяризації купці привозили її у найбільші міста Європи. Це була дуже дорога спеція — насіння кардамону були доступні заможної знаті.
Її додавали в страви для додання пікантного смаку, парфумерію для збагачення духів вираженим лимонно-евкаліптовим ароматом і в медицині для лікування цілого ряду захворювань: лікарі Середньовіччя вважали зернятко зеленого і чорного кардамону ліками чи не від усіх хвороб. І в чомусь вони мали рацію: лікувальна сила цієї спеції досить велика.
І тільки у 18 столітті французи і англійці почали цілеспрямовано вирощувати її в своїх тропічних колоніях: Індії, Гватемалі, Китаї. Також засіяли ним і острів Шрі-Ланку. Саме в цих регіонах він і зростає по сьогоднішній день.
Властивості прянощі
У коробочці кардамону міститься маса корисних речовин — фосфор, магній, кальцій, цинк, залізо, а також вітаміни групи B. Завдяки цьому ця спеція швидко стала затребуваною кращими лікарями. І сьогодні ці зерна часто зустрічаються в рецептах народної медицини, оскільки вони:
- мають дезінфікуючі та антибактеріальні якості;
- освіжають дихання (натуральна альтернатива жувальним резинкам);
- зміцнюють імунітет, підвищують противірусні сили організму;
- допомагають в лікуванні захворювань дихальних шляхів (бронхіт, астма, пневмонія)
- позбавляють від головного болю та інших спазмів;
- нівелюють негативний вплив кофеїну на серце;
- поліпшують травлення, стимулюють вироблення шлункового соку;
- заспокоюють нервову систему;
- допомагають при проблемах в чоловічому статевому здоров’я.
Чи варто дивуватися, що, вивчивши властивості даної прянощі, про кардамоне говорили як про чудодійне зілля. Ним лікували раніше, лікують і сьогодні — і таке лікування має хороший результат.
Але настоянки з кардамоном можуть нанести шкоду — якщо їх вживають люди з захворюваннями ШЛУНКОВО-кишкового тракту або індивідуальною непереносимістю зерен.
Використання в кулінарії
Застосування кардамону в кулінарії також дуже широко. З чим поєднується ця пряність? Рецепти з кардамоном досить численні — використовуючи його, зовсім іншими здаються звичні солодкі і солоні страви, а також не тільки їжа, але і напої. В Індії він входить до складу багатьох комплексних спецій. У Європі особливо популярний він у скандинавів. Для чого його тут тільки не використовують! І при приготуванні риби, і при гасінні м’яса і при випічці солодощів. Німецька різдвяна випічка також неможлива без цієї добавки з лимонно-евкаліптовим смаком.
Отже, кардамон використовується для приготування:
- супів;
- салатних заправок;
- страв з рису та інших гарнірів;
- м’ясних страв, у тому числі плову і страв з баранини;
- десертів, випічки;
- молока з кардамоном і медом;
- алкогольних і безалкогольних напоїв — компотів, морсів, лікерів, кави та чаю.
Як видно, куди додавати кардамон в приправі питання не варто: його можна використовувати всюди. З кардамоном рецепти відкриваються по-новому — страви стають більш пікантними і цікавими.
Примітно, що чорний кардамон, який має більш насичений смак, використовують тільки для приготування солоних страв і напоїв.
Цю спецію можна купити у вигляді стручка, вже очищених зерен або у вигляді порошку — мелена спеція. Найбільш ароматний продукт в стручках — але і коштує він значно дорожче. Очищають його безпосередньо перед застосуванням. Сушений кардамон є найбільш доступним, оскільки зберігається довго і не вимагає для цього специфічних умов. А тому може один пакетик може застосовуватися досить довго.
Оскільки для віддачі мікроелементів і ефірних масел спеції потрібен час, її зазвичай додають в страви на одному з перших етапів — ще до нагрівання. При нагріванні процес обміну речовин лише посилюється, що позитивно позначається на звучанні» страви. По суті, його потрібно заварити. Точно так само його потрібно заварювати і в напоях. Заварений кардамон можна викидати, а можна і розжовувати (якщо він сухий) — тут вже на любителя.
Традиційно його прийнято поєднувати з лимонним перцем, мускатним горіхом, корицею та імбиром.
Що таке кардамон, де і як він росте, з чим його зазвичай їдять — тільки дізнавшись все це, можна зрозуміти, як же правильно використовувати цю спецію з дійсно багатим смаком і яскравим ароматом.
