Ваніль – багаторічна ліана, що належить до сімейства орхідних, а стручок ванілі є її плодом. З точки зору науки, він являють собою коробочку, наповнену дрібними насінням, що поширює вітер. Ці стручки і використовують в якості спеції.
Опис, склад і калорійність
Стручкова ваніль є тони натурального походження, що обумовлює її позитивний вплив на людину. Плоди багаті ароматичними і дубильними маслами, смолами, гелиотропином, вітамінами групи В, а також такими мікроелементами як залізо, кальцій, магній, цинк, марганець. Паличка звичайної ванілі включає близько 130 різних компонентів, включаючи ванільну кислоту, анісовий спирт і анісовий альдегід, коричні ефіри та інше.
Ферментовані, тобто готові до вживання, плоди на 25% складаються з цукру, на 15% — з жирів, на 30% — з целюлози, на 6% — із мінеральних речовин. Калорійність ванільних плодів дорівнює 287 кКал.
Для отримання приправи з більш ніж сотні видів ліани найчастіше вирощують такі сорти як:
- мадагаскарська або бурбонная в стручках, відрізняється свіжим, злегка кислуватим букетом. За еталон прянощі знавці визнають саме даний вид ванілі;
- цейлонська ваніль за споживчими властивостями дуже близька до мадагаскарської;
- мексиканська ваніль більш суха, ніж мадагаскарська. В її букеті присутні солодкуваті пряні ноти, а також легке нагадування про шкіру гарною вичинки, про ароматному тютюні.
Також поширені, але вважаються менш якісними:
- індійські ванільні палички, що характеризуються класичним запахом спеції з теплим вершково-карамельним тоном;
- таитянские стручки ванілі, які раніше вважали фальсифікатом цієї прянощі. У букеті прянощі цього виду відчуваються ніжні квіткові ноти. Її цінують за миттєво виявляється аромат без довгого шлейфу;
- індонезійські плоди добре переносять термічне вплив, тому їх часто використовують у випічці.
Інші види розлучаються, в тому числі в домашніх умовах, як декоративні орхідеї.
Корисні властивості
Ванільна паличка підвищує апетит. Її застосовують як потужний афродизіак. Прянощі додають до ліків, щоб поліпшити смак, до тютюну, щоб збагатити його аромат. Спеція користується попитом в парфумерній та харчовій промисловості.
Стручок ванілі є відмінним антиоксидантом, що уповільнює процес старіння.
Натуральна ваніль рекомендована при цукровому діабеті, при гастриті з підвищеною кислотністю, при порушеннях менструального циклу, при колітах і метеоризмах, при авітамінозах, анемії і зниженому імунітеті. Її плід:
- покращує процес травлення;
- допомагає в лікуванні ревматизму;
- надає тонізуючу дію, наприклад, позбавляє від сонливості і стимулює м’язову діяльність, допомагає відновитися після підвищених фізичних навантажень;
- полегшує терапію гарячкових і судомних станів;
- за рахунок заспокійливого впливу використовується при лікуванні нервових розладів, включаючи клімактеричні неврози, а також ряд психічних захворювань;
- надає розслабляючий ефект на гладку мускулатуру, що допомагає знизити болючість менструального синдрому.
Ефірне масло ванілі застосовується при лікуванні лор-захворювань. Його включають в натуральні засоби догляду за шкірою. Ефірне масло допомагає позбутися прищів, вирівняти зморшки і освіжити колір обличчя.
Стручки ванілі використовують як освіжувача повітря. Ванільний аромат усуває неприємні запахи і так покращує атмосферу в будинку, роблячи його більш затишним і приємним. Плоди можна покласти в салон автомобіля, можна тримати в ящиках шаф.
Пряність не рекомендується використовувати при вагітності та індивідуальної непереносимості.
Кулінарні секрети
Від природи ваніль в стручках має солодкуватий смак. Проте передозування небезпечне: страва може стати гіркуватим. Ідеальна пропорція приправи:
- 1/20 частина стручка на 1 порцію;
- 1/4 частина – на 1 кг готового продукту.
Якісні ванільні плоди:
- не пересушені;
- не ламкі, а еластичні завдяки ефірним оліям, що містяться в них;
- не бліді і не світлі, а насиченого коричневого, аж до чорного, кольору.
Спеція органічно поєднується з кокосовою стружкою, з корицею та шафраном. Як використовувати ванільний стручок – його додають в різні страви:
- у напої – в молоко, шоколад, кава, чай, алкоголь (лікери, настойки, коньяки), компоти;
- в кондитерські вироби – цукерки, випічку, тістечка;
- в різноманітні соуси до м’ясних страв, для морепродуктів;
- в рагу і карі з кролятини, індички, свинини;
- у фруктові десерти;
- у салати.
Стручки ванілі додають до холодних страв на завершальному етапі їх приготування. Якщо передбачається термічна обробка, то пряність додають або до приміщення продуктів у піч, наприклад, її замішують тісто, або вже після.
Якщо випічку роблять з щільного тіста і їй потрібен тривалий термічне вплив, то стручки ванілі закладають як один з інгредієнтів в тісто ще до його замісу.
При виготовленні невеликих кондитерських виробів (тістечок, булочок), що готують при високій температурі протягом не більш ніж 15-30 хвилин, прянощі вмішують в жири – масло, яйця.
У несолодкі страви стручки поміщають цілком за 10-15 хвилин до готовності. Плоди утапливают в рідкій частині страви. Коли воно буде готове, стручки виймають.
У пудинги, морозиво або пудинги пряність додають вже після закінчення їх приготування.
Якщо плід пересох, його розрізають на дрібні шматочки і замочують у рідкому компоненті, що входить до складу страви згідно з рецептом. Пряність можна і перемолоти, а потім додавати в страви, у тому числі цукор або в борошно, вже у вигляді порошку.
Зберігають спеції у харчовій плівці, звідки попередньо витискають повітря, у щільно закритих сухих скляних контейнерах у темному прохолодному місці, але не в холодильнику. У такому вигляді пряність зберігає свої властивості десятиліттями.
Технології приготування продуктів ванільних
Ванільний порошок отримують шляхом перемелювання висушених плодів. Весь свій аромат він розкриває при нагріванні, відповідно, його добре використовувати для випічки.
Сироп
В домашніх умовах стручки ванілі можна переробити в ванільний сироп, що застосовують для просочення коржів для тортів. Його готують з:
- коричневого цукру – 1 ст.;
- ванільного стручка – 1 шт.;
- води – 1/2 ст.
Цукор засипається в каструлю і заливають водою. Плід акуратно розкривається: його розрізають уздовж кінчиком ножа. Знаходяться всередині нього насіння соскабливаются в каструлю.
Посуд ставлять на вогонь, і рідина доводиться до кипіння. Суміш постійно помішується. Після закипання і повного розчинення цукру вогонь вимикають. Коли суміш охолоне, її через дрібне сито (або через щільну марлю) переливають в посудину з кришкою. У холодильнику сироп зберігають не більше двох тижнів. Для смаку можна додати кардамон або корицю.
Порожній плід можна використовувати в якості ароматизатора, або додати його в щільно закривається банку, де зберігаються цукор або кава. Потрібно почекати пару тижнів. Потім ванільний цукор перетвориться в цукор, а до аромату кави додасться ванільна нотка.
Ванільний екстракт
Ванільний екстракт, по суті, являє собою спиртовий розчин. Його готують з:
- стручка ванілі – 1 шт.;
- горілки – 100 мл
Технологія:
- з плоду витягають насіння за методом, описаним вище. Їх поміщають в скляну банку з кришкою (пробкою);
- шкірку нарізають на дрібні шматки і закладають у той же посудину;
- оброблену ваніль заливають горілкою;
- ємність щільно закривається та розміщується на 2 місяці в темне прохолодне місце. Раз в 2-3 дня її слід струшувати;
- по закінченні витримки екстракт проціджують.
Готовий продукт відрізняється сильним запахом, але термічна обробка йому категорично протипоказана.
Ванільне молоко
Якщо рецепт випічки передбачає використання молока, то його збагачують ванільною ноткою:
- на 1 л молока беруть 1 плід;
- рідина гріють на середньому вогні;
- коли вона закипить, вогонь зменшують, але посуд тримають так ще кілька хвилин.
Щоб аромат виявився яскравішим, перш закладки в каструлю стручок розкривають. Після кип’ятіння, якщо страва темні зернятка не вітаються, стручок виймається, а молоко проціджується.
Цілісний ванільний стручок, природно, корисніше готового порошкового аналога.
А ще набагато приємніше усвідомлювати, що блюдо приготовлено з використанням натуральної приправи.
