Здавалося б, таке питання, як ваніль і ванілін: в чому різниця між ними, для досвідченого кулінара не варто. Але для любителя, найчастіше, не проблема просто відкрити пакетик з ваніліном і використовувати його. А чи є різниці? Чим розрізняються ці поняття?
Що є що
Ваніль є дивовижним тропічною рослиною, родичкою орхідей. Це ліана з ніжними жовто-зеленими кольорами. Натуральний ванілін можна побачити на поверхні плодів рослини по закінченні особливої процедури, званої ферментацією. Речовина виявляється у вигляді безбарвного кристалічного порошку. Ванілін відрізняється характерним запахом і смаком.
Вчені навчилися створювати синтетичний аналог ваніліну. Вироблення паперу супроводжується утворенням побічного продукту. Він являє собою буру рідину, що містить продукт взаємодії лігніну (деревного полімеру) з сірчистою кислотою. Суміш обробляють лугами і окислювачами. З цієї субстанції виділяють синтетичний ванілін.
Натуральну ваніль почали замінювати штучно синтезованим виключно із-за дорожнечі стручків. Синтетичні аналоги застосовують у парфумерії, фармакології, в харчовому і кондитерському виробництві, при виготовленні алкогольної продукції.
Починаючи з 2000-х рр. французький виробник Rhodia розробив технологію отримання биосинтетического ваніліну. В якості сировини французи використовують ферулову кислоти, отриману з рисових висівок, а безпосередньо синтез готового продукту забезпечують особливі бактерії. Французький аналог можна визнати ароматизатором натурального походження. Особливо з урахуванням того, що на поверхні стручків ванілі кристали ваніліну утворюються при безпосередній участі тієї ж ферулової кислоти.
Принципова різниця
Основне відмінність між ваніллю і ваніліном полягає в натуральності походження. Даний факт обумовлює всі інші відмінності:
- аромат натурального продукту формується з більш ніж 400 компонентів. Ванільна нота, звичайно, домінуюча, але підтримують її нюанси важливі, адже це коричні ефіри, анісовий спирт, альдегід;
- користь штучно отриманих замінників обмежується сферою ароматів. Їх можна використовувати в ароматерапії. Але ні вітамінів, ні мінералів у них вже не буде, тобто цілющими властивостями володіє тільки натуральна ваніль;
- науково шкоду штучно отриманих замінників не доведений. Але чим вони будуть відрізнятися від натурального ваніліну, так це домішкою, нехай і в дуже малих дозах, пропіленгліколю та кумарину. Останній відомий як канцероген;
- харчова алергія може виникнути як на натуральний продукт, так і на синтетичний. Буває, що людина спокійно переносить ваніль, але видає алергічну реакцію на її замінник, але може бути і навпаки.
У 2009 р. кулінарний журнал cook’s Illustrated (США) провів експеримент, щоб достовірно встановити: ваніль і ванілін — це все ж одне і теж, чи ні. Групі непрофесійних дегустаторів запропонували порівняти десерти, при приготуванні яких застосовувалася як натуральна ваніль, так і синтетичний ванілін.
Відповіді на питання, чи можна замінити натуральний продукт штучним, звучали так:
- для пудингів і молочних десертів краще брати натуральні стручки ванілі;
- у випічці особливих відмінностей не встановлено, хоча деякі дегустатори відзначили, що печиво, приготоване в гарячій печі, з використанням штучного ароматизатора здалося їм смачніше.
Що в кінцевому підсумку вибрати: ванілін або ваніль; кожен вирішує сам. Однак, не будучи фахівцем в області спецій, легше визначити якість стручків, які в нормі повинні бути злегка маслянистими і еластичними, ніж відрізнити натуральний ванільний цукор від його аналога з лігніном.
