Чи не найбільш затребувана в кондитерському ремеслі есенція — це ванільний екстракт. Його застосовують для наповнення вершково-карамельним ароматом тіста, начинок, кремів, мусів тощо.
Золотий стандарт екстракту
Ванільний екстракт (Pure Vanilla Extract) — являє собою спиртову настоянку, витриману на стручках ванілі. Згідно стандартам американського відомства, аналогічного російському Росспоживнагляду, 1 л ванільного екстракту це:
- стручки ванілі – 100 г;
- спирт – мінімум 35%.
Цей рецепт відповідає однократному екстракту.
Професійні кондитери воліють працювати з більш концентрованим продуктом — ванільною есенцією. Вона являє собою двох – або трикратну настоянку, коли маса використовуваних плодів пропорційно збільшується до 200 г або 300 г відповідно.
Рідкий густий екстракт ванілі, отриманий промисловим способом, найчастіше містить добавки: цукор або карамель, сироп (кукурудзяний, кленовий), інші ароматизатори і навіть барвники. Що таке ванільний екстракт, який продають у магазинах, можна дізнатися, вивчивши його складу. Якщо на етикетці замість стручків ванілі вказують ванілін, то питання його придбання вирішується з розумінням того, що така рідина:
- не передасть у повній мірі букет натуральної ванілі;
- дасть гіркуватий післясмак;
- дорожче домашньої настоянки.
Ванільний екстракт своїми руками
Досить легко і швидко можна приготувати високоякісний ванільний екстракт в домашніх умовах. Технологія його приготування зрозуміла навіть новачкові, а готовий продукт буде зберігатися як завгодно довго.
Як приготувати ванільний екстракт:
- беруть 25 г ванільних стручків, тобто 8 штук. Якісний плід темно-коричневий, майже чорний, а його поверхня має білий наліт. «Пудра», що покриває стручки, — це кристали натурального ваніліну;
- кінчиком гострого ножа стручки потрібно розрізати. Можна просто провести надріз уздовж. Іноді у плодів прибирають кінчики. Деякі господині вважають за краще розрізати навпіл стручок;
- всередині будуть насіння. Чорні дрібні зернятка обережно зчищають зі шкурки ножем і закладають в скляну пляшку з кришкою;
- залишки плода дрібно нарізають і відправляють до насіння;
- 250 мл високоякісної горілки переливають в посудину до разделанным стручкам;
- Пляшку щільно закривають і добре струшують;
- приготовлений склад витримують протягом одного місяця, однак на повну силу він заграє, розкриє все багатство ванільного букета, приблизно через півроку;
- настойку проціджують, щільно закривають кришкою і залишають в темному прохолодному місці.
Варіація на тему ванільного екстракту
Натуральний екстракт ванілі можна отримати і не на чистої горілки, а на коньяк або ром, текілу або на коньяку. Тоді напій набуде більш складний аромат. Перш за його виготовлення слід чітко розуміти, де і як він буде використовуватися.
Технологія приготування настоянки на інших алкогольних напоях (не на горілці) буде відрізнятися наступними:
- пляшку в перший тиждень слід струшувати по кілька разів в день. Починаючи з другого тижня – щодня;
- час витримки має бути не менше трьох місяців, що пояснюється тим, що до власного букету алкогольного напою повинні домісити нотки ванілі;
- про ступінь готовності напою свідчить його смак і аромат. Якщо ваніль відчувається не настільки виразно як хотілося б, екстракт закривають і залишають нудитися ще кілька тижнів.
Секрети господині
Замінювати горілку чистим спиртом не варто. Традиційний рецепт дозволяє отримати найбільш характерний запах ванілі і підвищити духмяність готового продукту на 10%, ніж при використанні 97% спиртового концентрату.
На кінцевий результат впливає якість стручків. Найбільш ароматними вважаються плоди мадагаскарської ванілі.
Як зробити ванільний екстракт, щоб він вийшов ідеальним:
- продукт витримують неодмінно в скляних, добре промитих пляшках, кришка яких щільно закривається. Це необхідно, щоб не допустити домішки сторонніх запахів;
- краще використовувати тару з темного скла, щоб знизити вплив сонячного світла;
- зазвичай один стручок ванілі важить 3 р. Якщо він великий, то його вага досягне 4 р. Відповідно на 250 г горілки потрібно не 8 плодів, а 6;
- поки настоянка буде нудитися, її регулярно (раз в декілька днів) слід струшувати;
- у готовий, проціджений продукт в естетичних цілях додають цілий стручок ванілі.
Чим можна замінити ванільний екстракт, так це ванільним цукром. Достатньо взяти 10-15 г прянощі. Єдиний момент – потрібно вивчити склад: якщо на упаковці вказано лігнін, це свідчить про синтетичному походження спеції. Чим замінити штучно отриманий аналог – простим цукром, в якому протягом двох тижнів лежав стручок ванілі: на 1 кг піску вистачить 1 плоду.
Готового ванільного екстракту повинно вистачити на кілька невеликих пляшечок. Якщо їх красиво оформити, то такі оригінальні флакончики стануть відмінним подарунком для знайомих, які захоплюються кулінарією.
