Алкалізований какао: що це означає і чим відрізняється від звичайного?

Всім відомо з дитинства, що таке какао порошок, а ось що значить алкалізованное какао у багатьох викликає подив. У кондитерській справі все частіше використовують саме його. З’являється інтерес, чому він – це просто модне віяння серед блогерів-кулінарів або ж дійсно унікальний інгредієнт, без якого вже не обійтися?

Какао-порошок алкалізованний – що це означає

Алкалізований какао порошок – це також продукт, отриманий після перемелювання макухи какао-бобів. Але для отримання потрібних смакових якостей і характерного аромату сировину піддають алкалізаціі шляхом обробки лужним розчином при високих температурах. Першим це зробив голландський хімік Кондрад ван Хаутен в далекому 1828 році.

Вся ланцюжок виробництва виглядає наступним чином :

1. Ферментація.
2. Сушка.
3. Сортування.
4. Полірування.
5. Алкалізація – обробка лугом.
6. Розмалювання.

В ході хімічної обробки втрачається значна частина дубильних речовин зі складу та знижується кислотність до нейтрального показника.

Цікаво! Існує три ступеня алкалізації: сильно-, середньо- і слабоалкалізованний продукт. Чим вона вище, тим темніше і більш насиченим смак і колір.

Користь какао порошку для організму :

• мікроелементи і вітаміни в складі – група В, магній, залізо, кальцій, цинк, фолієва кислота ;
• налагодження травлення за рахунок вмісту клітковини і вироблення травних ферментів ;
• поліпшення настрою і пам’яті ;
• низький вміст кофеїну, тому він присутній в дитячому харчуванні дітей дошкільного віку.

Чим відрізняється алкалізованний какао від звичайного

На перший погляд, може здатися в чому різниця алкалізованний какао чи ні. Насправді технологія виготовлення дуже сильно відбивається на якісних характеристиках – швидше за в кращу сторону.

Переваги какао-порошку після обробки :

1. Більш темний колір, смак і аромат насиченіше.
2. Він краще змішується з рідинами і розчиняється в них. Тому його досить залити окропом і смачний напій готовий.
3. У нього більш невеликий помел і хороша сипучість.
4. Для приготування кондитерських виробів він необхідний в менших кількостях. Причина тому вказана в пункті 1.
5. Добре переносить високі температури, не втрачаючи своїх зовнішніх і смакових якостей.
6. Не дає осаду при розчиненні в рідини.
7. Завдяки лужній обробці термін придатності збільшується до 2 років.
8. З нього можна зробити практично все той же, що і з шоколаду, при цьому не сильно програючи в смаку.

Крім помітних переваг існують кілька недоліків, які потрібно враховувати при роботі з алкалізованним какао-порошком :

1. Він не поєднується з содою. Знижена кислотність не запускає хімічну реакцію, і харчова сода не гаситься. Тому тут доречно застосування розпушувача тесту.
2. Використання алкалізованного какао разом із замінниками какао-масла призводить до прогірклого смаку, через лауринових жирів в складі останніх.
3. Під дією хімічної обробки макуха втрачає частину вітамінів.

Яке какао краще: алкалізованное або натуральне

Щоб правильно вибрати між какао алкалізованним і неалкалізованним, потрібно знати, для якого саме рецепта кондитерського вироби він потрібен.

Класичний варіант порошку :

• дасть більш суху, повітряну і пористу структуру випічці ;
• у смаку переважають фруктові ноти, кислинка і м’якість ;
• невисока вартість.

Алкалізований порошок :

• додасть тягучості і вологості кондитерському виробу.
• смак насичений з кавовій гірчинкою і нотами темного шоколаду.
• ціна вище, ніж у алкалізованного порошку, так як є витрати на обробку сировини.

Найчастіше кондитери всього світу схиляються до використання алкалізованого какао-порошку, головна причина цього – сильна схожість смаку з шоколадом.

На замітку! На повітряну текстуру бісквіта алкалізований какао не вплине, просто його додають в менших пропорціях, ніж звичайний, приблизно на 30-50%.

Марки алкалізованного какао

Виробники постійно намагаються поліпшити технології алкалізаціі какао-порошку. Це проявляється у зовнішньому вигляді і смаку. Тому варто спробувати кілька відомих брендів, щоб дізнатися який алкалізованний какао підходить під індивідуальний смак.

Найвідоміші марки :

Ariba Cacao

• Жирність – 22-24%.
• Країна виробник – Італія ;
• Аромат порошку яскравий шоколадний. Заручив дуже невеликий, тому використовувати можливо для будь-яких цілей у випічці і напоях. Зроблено з бобів сорту Ariba.

Cacao Barry Extra Brute

• Жирність – 22-24%.
• Країна виробник – Бельгія.
• Володіє красивим червоним відтінком і яскравим характерним ароматом шоколаду. Гарний для випічки і для напоїв. Відмінно розчиняється в холодних рідинах.

Valrhona

• Жирність – 20-22%.
• Країна виробник – Франція.
• Яскраво виражений аромат і смак. Колір темний з переважанням відтінку червоного дерева. Красиво виглядає при обсипанні десертів, наприклад трюфельних цукерок.

IRCA

• Жирність – 22-24%
• Країна виробник – Італія.
• Темний коричневий колір і дуже невеликий помел. Насичений і стійкий аромат шоколаду.

Van Houten

• Жирність – 22-24%
• Країна виробник – Нідерланди.
• Крім насиченого кольору і смаку шоколаду, присутні горіхові і карамельні нотки. Крім застосування в випічці, підходить для приготування холодних напоїв.

Важливо! Для більш ніжною текстури в кондитерські вироби рекомендується використовувати алкалізованний порошок з підвищеним відсотком жирності – від 22%.

Де купити алкалізованний какао

Алкалізований какао-порошок зараз на піку затребуваності. Тому багато магазинів пропонують його в асортименті поряд з класичним, їх можна купити у відділах для випічки або бакалії.

Хороший асортимент брендів з різними цінами пропонують такі торгові гіганти, як Ozon.ru і wildberriez.ru.

Невеликі спеціалізовані кондитерські магазини, які також пропонують великий вибір перевірених марок какао з доставкою в будь-який регіон – «Дві морквини» і «Пекар & кондитер».

Коли стало зрозуміло, що означає алкалізованное какао, то відкривається світ нових смаків. Настає момент вдихнути нове життя в старі рецепти.