Листкове дріжджове тісто — розкриваємо секрети приготування

Сьогодні у нас з вами розмову про тесті, якого бояться. Так-так, саме так. Коли чують про те, що потрібно або бажано приготувати листкове тісто самостійно, то тут простіше відмовитися від усього взагалі. Знайоме? Якщо так, то таку ситуацію і нездоровий страх потрібно виправляти.

В його приготуванні немає нічого складного. Цього не потрібно боятися, а потрібно просто відразу приступати до роботи. Тим більше, що інгредієнти більш ніж прості.

Сьогодні ми поговоримо лише про два види тіста – швидкому і боргом. Ми розпишемо обидва рецепти прискіпливо, щоб вам було нескладно працювати з ними.

Крім рецептів ми розкриємо деякі закриті карти. Приміром, розповімо про те, як правильно розкачати тісто, як його розморозити і в чому ж все-таки відміну листкового дріжджового та бездріжджового.

Що потрібно знати для приготування

Чи Знали ви про те, що листкове тісто домашнього приготування може зберігатися в холодильнику до семи днів, а в морозильній камері цілих шість місяців? Дивно, правда? Здавалося б, дріжджі люблять тепло і тільки його, але навіть після шести місяців холоду вони будуть готові піднятися спеціально для вас.

Борошно обов’язково повинна бути просіяна. І неважливо, чи робите ви дріжджовий варіант або варіант без дріжджів. Ви в результаті хочете пишну випічку, вірно? А хто ж вам забезпечить її, якщо не мука, яка насичена киснем?

Жирність масла – дуже важливий момент. Чим вище відсоток жирності масла, тим пишніше буде випічка. 82,5% — ідеально для листкового дріжджового та бездріжджового тіста.

Коли ви ріжете пласт, це краще робити тільки дуже гострим ножем, щоб саме розрізати його, а не приплюснути його тупим лезом. Якщо все-таки вийде приплюснути, будьте готові до того, що краї не піднімуться.

Домашнє дріжджове листкове тісто

Інгредієнти
Кількість

цукор – 60 гборошно – 520 гсолі – 5 гвершкове масло – 360 гсвіжі дріжджі – 12 гмолоко – 290 мл

Час приготування
480 хвилин

калорійність на 100 грам
362 Ккал

Всього шість інгредієнтів, але роботи трохи більше. Але повірте, воно того варто, адже його не можна використовувати відразу, а насолоджуватися їм ще дуже довго точно знаючи, що входить до його складу.

Як приготувати:

Нагріти половину молока до теплого стану;

Всипати цукор і перемішати масу ложкою до його розчинення;

Покришити в солодке молоко дріжджі і пропустити в нього через сито склянка борошна;

Масу перемішати, повинна бути по консистенції як маса для оладок;

Присипати тісто борошном, накрити піалу чистим рушником;

Прибрати в тепле місце на сорок хвилин, щоб піднялася шапочка;

Готову масу перелити у велику миску, додати сіль і залишки теплого молока;

Додати залишки борошна і знову ж таки через сито;

Коли компоненти об’єднаються в пухку масу, додати шістдесят грамів масла;

Тепер замішувати тісто протягом п’ятнадцяти хвилин;

Готовий куля викласти в миску, накрити плівкою і прибрати його в холодильник на чотири години;

М’які залишки масла викласти на лист пергаменту прямо в центр;

Зверху покласти ще один такий же лист і розкачати тісто в пласт;

Прибрати розкатане масло в холодильник;

Коли до тесту залишиться п’ятнадцять хвилин, масло витягнути;

Присипати робочу поверхню борошном і викласти на неї тісто;

Зробити на ній надріз у вигляді хреста, глибиною в три сантиметри;

Розтягнути його за кути цього квадрата і в результаті вийде квадрат;

Розкачати в квадрат товщину десяти міліметрів;

Викласти зверху квадрат з олії, загорнути тісто конвертом;

Далі його розкачати і знову згорнути;

Загорнути конверт в плівку і прибрати його на одну годину;

По закінченню часу витягнути його і знову повторити процедури;

Прибрати тісто в холодильник і вже через дві години його можна використовувати.

Порада: молоко повинно бути теплим, в холодному молоці дріжджів буде складніше працювати. Якщо ж молоко буде гарячим, дріжджі у такій температурі просто помруть.

Листкове дріжджове тісто-скороспілка

Простіше кажучи – те, яке ми зможемо приготувати набагато швидше попереднього (ще б пак, адже ми робили цілих вісім годин).

ІНГРЕДІЄНТИ
КІЛЬКІСТЬ

маргарин420 гдріжджі70 гсметана110 млцукор15 гмолоко110 млборошно490 гсолі3 ржовтки2 шт

Скільки по часу – 35 хвилин.

Яка калорійність – 358 калорій.

Як приготувати:

Молоко підігріти, додати туди дріжджі, цукор і одну столову ложку борошна;

Масу перемішати і залишити в теплому місці до тих пір, поки тісто не підніметься шапкою;

Поки росте «шапка», з’єднати сіль з борошном;

Маргарин порізати кубиками і змішати його з солоною борошном з допомогою гострого ножа;

Необхідно рубати масу, змішуючи компоненти між собою, перетворювати його в крихту;

Жовтки змішати зі сметаною і вилити в крихту, продовжувати рубати ножем;

Додати масу з дріжджами і тепер вже замішувати тісто руками;

Замісити м’яке тісто, яке абсолютно не буде липнути до рук;

Тісто охолодити протягом двох годин, а потім можна використовувати за призначенням.

Порада: маргарин для цього рецепта повинен бути холодним.

Як розкачати листкове тісто

Щоб правильно розкачати, не потрібно прикладати багато зусиль. Потрібно просто знати стандартні правила, за якими працюють всі кондитери світу.

Тісто, якщо заморожено, його потрібно розморожувати в холодильнику в ємності або на обробній дошці, яка щедро присипаний борошном. Але перший варіант все ж буде краще;

Коли тісто отмерзло, його необхідно розкачати для ваших цілей. Розкочується тільки в одну сторону і тільки від себе. Це робиться для того, щоб кулінарні вироби виходили максимально красивими і апетитними;

Потрібно часто присипати борошном, як поверхня, так і тісто і качалку. Якщо ви ненавмисно порвете його, то випічка може вважатися зіпсованої зовні. Дефекти вже буде добре видно;

При розкочуванні, ніколи не доходить до кінця. Скалка відразу ж «згладить» кінець тесту, що в підсумку дасть не підняття при запіканні.

Правильно розкачане тісто, яке вже правильно замішане – запорука смачною, хрусткою, ароматною і правильної випічки листкових виробів. Правил всього чотири. Їх варто запам’ятати і згадувати про них кожен раз, коли працюєте з таким тестом і настає черга качалки.

Як правильно розморозити листкове дріжджове тісто

Не повірите, але крім стандартної розморожування тесту, є ще кілька варіантів. Це мікрохвильовка і духовка. Далі ми трохи розберемо кожний з методів.

Розморожуючи тісто в мікрохвильовці, поверніть його кілька разів, щоб воно рівномірно розморозилося. Але пам’ятаєте, що цей метод буде актуальним лише в тому випадку, якщо у вас є режим «розморожування продуктів»;

Щоб розморозити в духовій шафі, шафа потрібно розігріти, потім вимкнути і відкрити дверцята. Коли всередині шафи стане тепло, а не гаряче (!), тісто на деко можна відправити усередину;

Самим ефективним і популярним методом розморожування залишається холодильник. Перенесіть пласт на нижню полицю холодильника і дайте йому ніч. Він на ранок буде чекати вас у своєму кращому вигляді;

Якщо вам дуже потрібно швидко розморозити тісто, то можна покласти його поруч з включеною конфоркою на деякий час. Але не варто забувати про те, що плась для рівномірного потрібно повертати періодично.

Правильно розморозивши тісто, вже можна приступати до виготовлення випічки, яка планувалася. Рекомендуємо вам все ж розморожувати традиційно – в холодильнику.

Чим відрізняється дріжджове листкове тісто від бездріжджового

Напевно, вважаєте, що рубрика не має сенсу, адже в її назві і є відповідь. Але тут все не так просто, як ви думаєте.

Дріжджове

Для дрожжевового тесту нормою є приблизно тридцять шарів. Це означає, що в ньому немає масла, а грають тільки дріжджі. З-за відсутності масла воно не таке калорійне, як могло б бути з ним. У ньому всього близько 244 калорій на сто грамів продукту. Перевага дріжджового тіста в тому, що воно буде м’яке, на відміну від бездріжджового. Із-за вмісту дріжджів, випічка сильніше піднімається і в підсумку стає тільки пишніше, тому таке дріжджовий варіант роблять/купують для булочок, шарувань та круасанів.

Бездріжджове

Для цього виду тесту нормою є мінімум 140 шарів. Значить, в ньому є масло, а це лише показник того, що так буде більш калорійне. Його калорійність складе приблизно 454 калорія на сто грамів продукту. З-за того, що в ньому немає дріжджів, бездріжджове буде досить сухим, буде сипатися і кришитися більше дріжджового. Бездріжджове тісто після випічки сильніше виділяє кожен свій шар. Цей вид найбільше підходить для «непишним» випічки начебто сосисок у тісті або основи для якогось пирога.

У кожного з двох видів ми знайшли свої переваги і свої недоліки. Уважно прочитайте характеристику на кожен вид і визначте, який варіант вам більше підійде.

Хитрощі та поради

При розкочування тіста, його необхідно проколоти виделкою хоча б у кількох місцях, щоб при запіканні воно не піднялося і не пішов бульбашками.

Коли ви змащуєте вироби жовтком для рум’янцю, забудьте про краях. Якщо ви змажете, яйце на поверхні запечеться і не дасть верствам піднятися. Тобто, вони просто не розшарується.

В якості декору виріб можна присипати маком, кунжутом, горішками, кокосом, шоколадом, зеленню або іншими добавками.

Масло не повинно бути ні теплим, ні замороженим. Воно повинно зберігатися в холодильнику, адже це ідеальна температура масла для нас. Занадто м’яке буде розтікатися, а надто холодне буде кришитися.

Листкове тісто домашнього виробництва – це дуже ніжне, ароматне, смачне. Цей вершковий аромат, який буде стояти на вашій кухні усі вісім годин, раз і назавжди доведе вам те, що його потрібно готувати тільки так.