Самаркандський плов-рецепт дуже смачного блюда з фото і відео - Корисні поради

Зміст

Рецепт, або Головні принципи приготування
Інгредієнти
Таїнство приготування
Відео рецепт:
Трохи корисних порад

Ви думаєте, що самаркандський плов — це переінакшене назва звичайного узбецького плову? Помиляєтеся! При всьому тому, що в основі приготування лежать приблизно схожі принципи і пропорції закладки продуктів, самаркандський плов абсолютно відмінний від бухарського, хорезмського або ферганського. Говорячи поетичною мовою, самаркандський плов — це кулінарна пісня Узбекистану, родзинка, яка не могла не народитися на землі, де історично перетиналися торговельні шляхи, де з’єднувалися цивілізації, а разом з ними осідали і найталановитіші кулінари.

Але ближче до справи — сьогодні говоримо про те, як приготувати смачний плов, який має свою історію і став справжнім кулінарним надбанням ароматного міста Узбекистану — Самарканда. Самаркандський плов буває, принаймні, трьох найбільш поширених варіантах. Розповімо про найбільш доступною і одночасно смачною його різновиди.

Рецепт, або Головні принципи приготування

Почнемо з того, що об’єднує його з іншими видами узбецького плову:

· пошарове розташування всіх інгредієнтів в казані, а потім в тарілці — на відміну від інших різновидів, плови узбецькі не перемішуються при приготуванні, у них спочатку закладається м’ясо, овочі, потім рис. Готову страву викласти на тарілки у зворотній послідовності — рис, морква, м’ясо зверху;

· великий обсяг моркви — зазвичай кладеться приблизно стільки ж, скільки і м’яса;

· використання особливої узбецької жовтої моркви;

· моркву ріжеться крупно і ні в якому разі не натирається на тертці, як винаходять жінки на російських кухнях;

· справжній узбецький, а разом з ним і самаркандський плов ніколи не готують зі свининою, тільки баранина, яловичина.

А тепер деякі особливості, характерні саме для самаркандського варіанти:

· в Самарканді замість девзиры (традиційного «пловного» рису Узбекистану) використовують зазвичай більш солодкий і крахмалистый сорт типу хорезмського. Знаменитий кулінар і знавець східної кухні Сталик Хаджиєв рекомендує брати сорт Лазар або Авангард, які можна купити в Росії;

· м’ясо ріжеться більш великими шматками, ніж зазвичай в узбецькому плові. Можна навіть сказати, що і дуже великими — по 400 грамів так кожен;

· самаркандський плов містить у собі деякі додаткові інгредієнти — наприклад, поширений варіант з великим горохом нутом, а також з родзинками;

· жиру кладеться тут менше, ніж у жирнючий ферганський — це пов’язано в першу чергу з особливостями цих сортів рису, всмоктуючих менше масла і жирів, ніж сухуватий сорт девзира.

Інгредієнти

Отже, ми будемо готувати плов з нутом за самаркандски. Хто не знає, нут — це великий горох, який дуже поважаємо в Узбекистані, і з ним будь-яку страву реально набуває абсолютно нові відтінки. До того ж готовий продукт виглядає так виграшно за рахунок поєднання апетитних і великих шматків м’яса, розпарених жовтого нуту, томленої в маслі і моркви рису, та ще з парою гострих і розпалюють апетит перців на верхівці рисової піраміди!

Щоб приготувати цю пишність, сходіть на найближчий ринок і принесіть нут і м’ясо — принципового значення не має, яку саме частину туші.

Візьміть для готування наступне:

· 1,2 кг рису;

· 200 г рослинної олії або курдючного сала;

· 4 головки ріпчастої цибулі;

· стільки ж часнику;

· 1 кг моркви;

· два-три стручки гіркого червоного перцю;

· 1 склянку заздалегідь замоченого нуту;

· спеції та сіль (її потрібно приблизно пара столових ложок з малим верхом);

· 1,5 кг м’яса.

Важливо! В півтора кілограма м’яса входить м’якоть і м’ясо на кісточці!

Перед початком чистимо моркву і цибулю нарізаємо моркву брусками — чим вони довші, тим симпатичніше і смачніше виходить плов. Лук ріжеться кільцями. Часник моєму, знімаємо верхні лусочки, відрізаємо корінці. Сало вытапливаем спочатку в холодному казані, потім в нагрітому. Якщо готуємо з масла, то прожарюємо його. М’ясо залишаємо шматками по 400 грамів.

Таїнство приготування

Якщо при початку готування ви дістаєте сковороду і думаєте приблизно так: «Для плову з Самарканда приготую рецепт в сковороді, тому що так плов виходить швидше», то ви навіть не починайте. Самаркандський плов, як і всякий узбецький, готується якщо вже не на відкритому вогні, то в казані обов’язково. Він необхідний, так як тільки товсті стінки чавунного або, що краще, мідного казана збережуть тепло вогню і зроблять страву воістину східним. В іншому випадку вийде більш або менш смачна рисова каша з морквою і м’ясом.

Щоб готувати самаркандський плов, потрібно:

взяти великий казан;

розігріти масло або витопити жир;

додати туди шматки м’яса і на сильному вогні гарненько обсмажити шматки, щоб вони стали гарними, апетитними, підсмаженими ароматними. Суть великої обжарювання — збереження соковитості м’яса та власного смаку та аромату рису, не перебитого ароматом м’яса;

під час смаження присолити м’ясо третьою частиною всього обсягу солі і поперчити меленим свіжим перцем;

у м’ясо, додати цибулю і частина моркви, продовжуючи помішувати і обсмажувати;

вогонь зробити менше і смажити, поступово додаючи морква (трохи залиште). Вона стане м’якшою, дасть свій аромат, а цибулю тим часом підсмажиться до деякого танення;

залишок моркви доповісти в казан, поверх неї розкласти нут, всунути часник. В цей самий момент додавайте зіру, вона неодмінно повинна бути в плові. І далі в казан додати окропу, але не заливати ним моркву і нут;

зменшити вогонь, накрити посуд кришкою, залишити тушкуватися на 40 хвилин, щоб пропарити нут, проварилося м’ясо, розварилися овочі;

тим часом, багато разів міняючи воду, промити рис, відкрити казан, все всередині розрівняти і покласти крупу зверху. Тепер залишилося тільки взяти півтора літра окропу, присолити його залишком солі і влити в казан;

швидким вогнем дати закипіти плову, коли зверху води вже не стане, акуратно перевернути рис, не чіпаючи моркву з нутом, щоб рис прийняв на себе масло і воду рівномірно;

вода випарувалася зовсім, залишилося зібрати рис гіркою і проколоти дірочки до дна;

як тільки вода википить вся і знизу, зробити вогонь мінімальним, накрити кришкою і, потримавши ще трохи, вимкнути вогонь.

Важливо! Приготування плову з більш м’яких сортів рису змушує нас трохи не доварювати рис, щоб він при виключенні вогню був ніби в стадії аль денте.

Через півгодини, відкривши кришку, насолоджуйтеся ароматом продукту і починайте розкладати по порційних тарілках. Це цілий ритуал: спочатку кладеться рис, потім на нього моркву з нутом, і тільки потім на край тарілки або східного блюда викладається великий шматок соковитого ароматного м’яса. Кожному їдцю прийнято подавати також ножа і невелику дерев’яну дощечку, щоб він міг самостійно різати м’ясо на потрібні шматочки.

Відрізняється такий плов зниженою порівняно з іншими варіантами калорійністю, так як жиру в ньому менше.

Відео рецепт:

Ось так виглядає справжній узбецький плов по-самаркандски.

Трохи корисних порад

Самаркандський плов готують як з бараниною, так і з яловичиною. При приготуванні враховуйте час на м’ясо — довше готується яловичина, тому краще долити трохи води і дотушить її, ніж отримати недоварене м’ясо в плові.
Іноді люди скаржаться, що м’ясо в плові жорстке, несмачне. Це тому, що його заклали не в кипляче масло, і воно відразу не схопилося, віддавши поступово всі соки.
Якщо немає під рукою баранини, готуйте з яловичини, але завжди майте в холодильнику шматочок курдючного сала — воно надає страві неповторний східний аромат.
Зіра (її ще називають кумином) застосовується обов’язково. Деякі недолюблюють її за кілька специфічний «задушливий» аромат, але без зіри плов не буде справжнім східним стравою. А ось без барбарису можна обійтися — його в Самарканді кладуть, але факультативно.

Приготуйте хоч раз справжній самаркандський плов і оцініть його неповторний і вишуканий смак. Він відрізняється від інших, це однозначно. Він більш дієтичний, тому його можна з меншою побоюванням поправитися. Хоча в самому місті Самарканді чомусь плов їдять до обіду або, в крайньому випадку, відразу по полудні.

Приємного вам апетиту!