Самса — середньоазіатську блюдо, яке готується в тандирі. Її готують з прісного або листкового тіста, по формі самса може бути будь-який: трикутної, круглої або квадратної. У цьому рецепті я напишу покроковий рецепт самси в домашніх умовах, у звичайній духовці, з листкового тіста. А також обов’язково напишу секрети приготування цих смачних пиріжків. Зробіть самсу за цим рецептом і порадуйте смачною випічкою своїх домашніх і себе.
Для любителів сиру є чудовий рецепт хачапурі з сиром. Це просто смакота.
Зміст:
- Інгредієнти для самси (на 20-22 шт.).
- Спосіб приготування самси.
- Заміс тіста для самси.
- Приготування начинки з м’яса.
- Приготування начинки з сиру і зелені.
- Процес листкового тіста.
- Ліплення і випікання самси.
Самса з листкового тіста: інгредієнти (на 20-22 шт.).
Для тіста:
- борошно — 650 гр. (4 ст. по 250 мл)
- яйця — 3 шт. (1 шт. в тісто, 2 шт. для змащування)
- вода — 250 мл
- вершкове масло — 200 гр. (кімнатної температури)
- сіль — 0,5 ч. л.
- картопляний крохмаль — 60 гр. (потрібен при розкочуванні)
- кунжут чорний і білий для посипання — по 1 ч. л.
Для м’ясної начинки (приблизно на 15 шт.):
- яловичина — 500 гр.
- сало — 100 гр. (свиняче або курдючне)
- ріпчаста цибуля — 300 гр.
- зіра — 1 ч. л.
- чорний мелений перець — 1/4 ч. л.
- мелений коріандр — 1/4 ч. л.
- сіль — 1 ч. л.
Для сирної начинки (приблизно на 10 шт.):
- сир сулугуні — 200 гр.
- часник — 1 зубчик
- петрушка — 10 гілочок
- кріп — 10 гілочок
- кінза — 10 гілочок
- базилік — 10 листочків
- сіль — 0,5 ч. л.
- чорний перець горошком — 5 шт.
Самса в домашніх умовах: спосіб приготування.
Заміс тіста для самси.
1.Для замішування тіста на самсу потрібна тепла вода. Саме в теплій воді клейковина борошна розм’якшується, і тісто м’яке і слухняне. Налийте 250 мл води в каструлю і нагрівайте її до 60 градусів (вода гаряча).
2.Візьміть дві миски, в яких окремо потрібно буде підготувати сухі і рідкі інгредієнти. В одну миску обов’язково просіяти 3 склянки борошна. Один стакан борошна залиште для подпылки. У миску з борошном покладіть пів чайної ложки солі, перемішайте.
Нагріти воду, просіяти борошно з сіллю
3.В іншу миску покладіть 50 гр. вершкового масла. Інше масло (150 гр.) знадобиться пізніше для листкового тіста. Наріжте масло (50 гр.) на невеликі шматочки.
4.Залийте масло гарячою водою, яку поставили грітися в самому початку. Розмішуйте воду, поки масло повністю не розтопиться.
5.В окрему піалу вбийте яйце і розмішайте його виделкою до однорідності.
6.Влийте яйце у воду з розтопленим маслом і перемішайте.
Розтопити масло в гарячій воді, додати яйце размешанное
7.Вливайте отриману рідину в борошно тонкою цівкою і розмішуйте. Коли заважати ложкою буде вже складно, потрібно переходити до вымешиванию тесту на столі або досці. Для цього присипте стіл борошном з 4-го склянки, який залишали для підмішування. І вимішуйте тісто, поки воно не стане еластичним і перестане липнути до рук і до столу. Готове тісто виходить тягучим.
Влити рідину в борошно, замісити тісто
8.Сформуйте з тіста колобок і замотайте його в харчову плівку. Залиште при кімнатній температурі відпочивати на 20 хвилин.
9.Вершкове масло (150 гр.) потрібно розтопити. Це можна зробити в духовці при температурі 150 градусів або в мікрохвильовій печі. Олія повинна закипіти, тоді у нього утворюються два шару: жир підніметься вверх, а молочний білок залишиться внизу (він більш щільний і білий). У закипевшего масла зберіть в іншу піалу жовтий жир, який плаває зверху. Дайте цього жиру охолонути.
Приготування начинки з м’яса.
1.Візьміть м’ясо (це може бути і лопаткова частина, і ошийок). Не беріть для самси задню частину стегна, так як м’ясо там дуже волокнисту і жорстке. Помийте м’ясо під проточною водою і обсушіть його паперовими серветками. Зріжте ножем зайві плівки з м’яса. Розріжте м’ясо на смужки, товщиною 2 див.
2.Загорніть нарізане м’ясо в плівку в один шар і покладіть в морозильну камеру на 20-30 хвилин, щоб воно подморозилось. Таке м’ясо буде легко нарізати на дрібні шматочки. Для самси використовують саме рубане м’ясо, тому що воно залишається більш соковите, на відміну від фаршу, змеленого на м’ясорубці.
3.Дістаньте підморожене м’ясо з морозилки і нарубаєте його на маленькі шматочки, приблизно 0,5×0,5 див.
4.Сало перекрутіть на м’ясорубці і додайте його до нарізання м’яса. Сало потрібно перекрутити, щоб воно встигло розтопитися при випічці. Шкірочку з сала обов’язково зріжте.
М’ясо підморозити, дрібно нарубати, сало пропустити через м’ясорубку
5.Ріпчасту цибулю наріжте дрібним кубиком, трохи пам’ятайте руками, щоб він пустив сік. Додайте цибулю в фарш.
6.Фарш посоліть, додайте всі спеції: зіру, чорний мелений перець, мелений коріандр. Також за бажанням у фарш для самси Ви можете додати мускатний горіх, шафран, кардамон або червоний перець.
7.Руками добре перемішайте весь фарш.
Приготування начинки з сиру і зелені.
1.Натріть сулугуні на крупній тертці. Сулугуні можете замінити на бринзу або на будь-який твердий сир за смаком.
2.Візьміть різну зелень, промийте і просушіть її. Нарубаєте зелень (без жорстких стебел) шматочками близько 2 див.
3.Зубчик часнику очистіть і дрібно порубаєте.
4.Тепер сама відповідальна частина: потрібно перетерти в ступці зелень, часник, сіль і перець. Приготовлена таким чином начинка буде дуже ароматна. Отож, покладіть у ступку велику сіль (0,5 ч. л.), перець горошком (5 шт.), подрібнений часник і зелень. Перетирайте всі разом в кашку.
5.Змішайте сир з ароматною зеленню. Це і буде начинка.
Процес листкового тіста.
1.Візьміть відпочиле тісто. Воно стало дуже м’яким і слухняним. Тепер потрібно зробити його листковим. Для цього розділіть все тісто на 3 рівні частини. З кожної частини руками сформуйте кулю, при цьому тісто трохи помісіть в руках, воно стане ще більш пружним.
2.Щоб тісто легко раскаталось в дуже тонкий пласт, стіл потрібно присипати картопляним крохмалем. Крохмаль не буде, як борошно, втручатися в тісто. Якщо стіл присипати борошном, тісто буде стає все тугіше. Посипте стіл 1 ч. л. крохмалю. Візьміть одну кульку тіста і розкачайте його в пласт, товщиною 2 мм
3.Змастіть тісто топленим маслом (жирної жовтої частиною, яку відібрали окремо). Товщина масла повинна бути близько 1 мм, дуже багато його не потрібно, щоб не вийшло занадто жирне тісто. Зачекайте 5 хвилин, щоб масло охололо.
Розділити тісто на 3 колобка, тонко розкачати і змастити маслом
4.Розкачайте другий колобок такий же тонкий пласт. Намотайте це тісто на качалку і покладіть його зверху на перший пласт з маслом. До остившему маслу тісто не прилипне. Якщо ж покладіть друге тісто на перше відразу ж, не давши маслу охолонути, вони можуть злипнутися. Тоді не вийде листкове тісто.
5.Змастіть другий пласт маслом. Розкачайте третій колобок і покладіть його зверху на другий. Також змастіть топленим маслом.
Розкачати три пласта, кожен змастити маслом, скласти один на одного.
6.Коли у Вас будуть складені всі три пласта один на іншому, підрівняйте їх краю. Тепер потрібно тісто згорнути рулетом. Намагайтеся спочатку скручувати тісто дуже тонко, товщиною із сірник.
Скачати три шари рулетом
7.Розріжте рулет на рівні шматочки, товщиною близько 1,5-2 див. Візьміть кінець тесту на кожній шайбочке і загорніть його наверх. Цей шматочок буде тримати шари. Закрийте всі тісто харчовою плівкою, щоб воно не обвітрилося. Поставте нарізані шматочки в морозильну камеру на 15-20 хвилин, там масло схопиться, тісто буде легше розкачувати для самси.
Розріжте рулет на шматочки і покладіть в морозилку
Ліплення і випікання самси.
1.Присипте дощечку крохмалем. Покладіть один шматочок тіста хвостиком, який закриває шари вгору. Долонею прbплюсніть шайбочку з боків. Тепер качалкою розкачайте коло, розміром 12-15 см (як чайне блюдце).
2.Покладіть начинку на розкачану корж. Начинки повинно бути 1:1 з тестом. На одну самсу приблизно покладіть 1 столову ложку з гіркою фаршу (або сирної начинки).
3.Зліпіть самсу у формі трикутника, намагаючись, щоб сторони були однакової довжини. Також самса може бути квадратна. Для цього з’єднайте протилежні сторони і зліпіть краю.
4.Деко застеліть пергаментом, пергамент трохи змастіть рослинною олією. Викладіть на деко самсу швом вниз.
5.Духовку попередньо розігрійте до 200 градусів. Поставте самсу запікатися. Всього вона печеться 30-40 хвилин, орієнтуйтеся по своїй духовці, дивіться на колір випічки.
6.Змащувати самсу жовтком потрібно за 15 хвилин до кінця готування, коли шари вже розкриються. Якщо зробити це безпосередньо перед випіканням, шари злипнуться, самса не вийде. Для змащення відокремте два жовтки і змішайте з 2 ст. л. води.
7.Дістаньте самсу з духовки (приблизно через 15-20 хвилин) і змастіть жовтком. Посипте трохи кунжутом, який пристане до яйцю. Чорним кунжутом посипте м’ясну самсу, білим — сирну.
8.Випікайте самсу ще 15 хвилин. Дістаньте готову випічку з духовки, викладіть на тарілку і накрийте вафельним рушником на 5 хвилин. Це потрібно, щоб скоринка пом’якшилася.
9.Нарешті, цей момент настав! Самса готова і її можна їсти. Всім приємного апетиту!
Також читайте рецепт швидкого листкового тіста, яке робиться за 10 хвилин! Пишіть в коментарях, яка самса у Вас вийшла і заходьте в гості на мій блог частіше.
