Шоколадна дзеркальна глазур: рецепт для покриття торта

Шоколадна дзеркальна глазур (глясаж) – останній писк моди в кондитерському мистецтві. На відміну від класичного покриття розтопленим шоколадом цей декор створює на поверхні десерту глянцеву солодку плівку. Лаконічне, але ефектна прикраса рідко вдається з першого разу. Але якщо знати пару секретів і досконально їм слідувати, домашня випічка стане схожа на шедевр, створений професійним кондитером.

Як зробити шоколадну дзеркальну глазур для покриття торта

Шоколадна дзеркальна глазур для торта готується за різними рецептами. Вони відрізняються складом інгредієнтів, витраченому часу і стійкістю результату. Одні види покриття краще тримати в охолодженому вигляді, щоб глясаж не потік, інші спокійно переносять перебування при кімнатній температурі і транспортування.

Основним інгредієнтом може бути шоколад або какао. Плитку потрібно брати хорошої якості з високим вмістом какао-масел. Цей компонент підвищить схоплюваність гряссажа, він швидше почне застигати на поверхні торта. В результаті покриття вийде більш щільним і придбає насичений шоколадний відтінок.

Дзеркальна глазур може бути приготовлена на основі какао. Краще використовувати спеціальний алкалізованний порошок (він продається в кондитерських магазинах). Таке какао швидше розчиняється і дає більш насичений шоколадний смак і колір.

Другий ключовий компонент – інвертний сироп. Його допускається замінювати аналогом з глюкози / цукру, рідким медом. Основне призначення інгредієнта – надання солодощі дзеркальної глазурі і ущільнення консистенції при охолодженні.

До речі! Залежно від того, який потрібно отримати відтінок, дзеркальну глазур можна готувати з гіркого, темного, молочного і білого шоколаду. В останньому випадку виходить безбарвний глясаж, в нього додають барвники.

Класичний рецепт

Шоколадна дзеркальна глазур, рецепт приготування якої кондитери довго тримали в секреті, можна зробити з доступних інгредієнтів. Головне – зварити густий цукровий сироп, використовувати жирні вершки і строго дотримуватися пропорції. Порушення балансу компонентів призведе до того, що суміш просто стече з поверхні торта або навпаки застигне грудкою, не встигнувши розподілитися по десерту.

Шоколадна дзеркальна глазур: рецепт для покриття торта

Склад інгредієнтів :

  • алкалізованное порошкове какао – 70 грам ;
  • 33-35% вершки – 170 мл ;
  • цукор – 200 грам ;
  • желатин в листах або гранулах – 10 або 8 грам відповідно ;
  • питна вода – 165 мл.

Покроковий процес приготування :

  1. Замочити желатин в крижаній воді. Співвідношення з водою має становити 1: 6. Надлишок рідини небажаний в приготуванні глясажу.
  2. З води з цукром зварити густий сироп.
  3. Долити до сиропу вершки, засипати какао.
  4. Довести суміш до кипіння при безперервному помішуванні.
  5. Дати шоколадної суміші уваритися. Зазвичай процес займає 10-15 хвилин на мінімальному вогні.
  6. Провести тест: капнути пару крапель на обробну дошку або лопатку. Якщо глазур при розмазуванні залишає чіткий слід – дзеркальне покриття готове.
  7. Додати в суміш набряклий желатин, розмішати до однорідності.

    До речі! Змішувати глазур можна тільки вручну. Вплив міксера або блендера призведе до утворення бульбашок, від яких буде проблематично позбутися.

  8. Пропустити готову шоколадну суміш через дрібне сито. Це допоможе прибрати зайве повітря і щільні фрагменти.

Приготовану суміш можна використовувати відразу або залишити на зберігання в холодильнику. Термін придатності – 2 тижні. Аналогічно надходять з глясажем, які залишилися після декорування торта (тим, що стек в деко).

Рецепт кольоровий дзеркальної глазурі

Шоколадний мусовий торт із дзеркальною глазур’ю незвичайного кольору стане справжньою прикрасою столу. Можна приготувати десерт в єдиній колористиці або змішати кілька відтінків, створивши на глянцевому відображенні химерні переливи.

Цікава особливість роботи з кольоровою шоколадною глазур’ю полягає в тому, що перед покриттям торта глясаж всіх наявних відтінків з’єднують в одному посуді. Інтенсивного змішування не проводять, а лише роблять пару акуратних обертань ложкою. Це дозволяє зберегти межі кольору.

Шоколадна дзеркальна глазур: рецепт для покриття торта

Склад інгредієнтів :

  • глюкозний сироп – 300 гр.;
  • згущене молоко – 200 гр.;
  • желатин – 200 гр.;
  • білий шоколад – 300 гр.;
  • цукрова пудра – 300 гр.;
  • вода – 165 мл ;
  • барвники потрібних відтінків (підійдуть водорозчинні склади).

Покроковий процес приготування :

  1. Желірующій порошок замочити в крижаній воді.
  2. Закип’ятити цукор, воду і сироп.
  3. Розтопити шоколадні плитки, з’єднати з згущеним і підготовленим сиропним компонентом (останній повинен залишатися гарячим).
  4. Додати збільшилися в обсязі гранули желатину. Високі температури суміші полегшать його розчинення і змішування.
  5. Капнути барвник, акуратно розмішати віночком. Не біда, якщо не вийде домогтися однорідності кольору. Декор шоколадного десерту з затіками виглядає ще ефектніше.

Якщо збивання неможливо без міксера або блендера, потрібно тримати прилад під кутом в процесі змішування. Це знижує освіту піни. Плюс позбутися більшої частини бульбашок допоможе прогін шоколадної заливки через дрібне сито.

Перш ніж готувати суміш до нанесення, доведеться потримати шоколадну заготівлю в холодильнику близько 6 годин, а перед фінальною заливкою нагріти її до 35 градусів. Отримане дзеркальне покриття виходить дуже липким і пристає до ножа. Тому варто заздалегідь нарізати торт розпеченим ножем.

Тонкощі нанесення дзеркальної глазурі

Мало правильно приготувати шоколадне дзеркальне покриття. Його потрібно грамотно нанести. Помилки на цьому етапі перекреслено всі попередні праці. Швидше за все глазур схоплюється на замороженій поверхні. Тому перед обливанням торт прийнято витримувати в морозилці.

На замітку! Чи не кожен тортик підходить для покриття дзеркальної глазур’ю. Поверхня десерту повинна бути рівною, щоб солодкий сироп міг рівномірно по ній стікати. Найкраще глянцева глазурування виглядає на мусових виробах. Щоб прикрасити їй бісквіт, доведеться попередньо вирівняти його мастикою або кремом.

Шоколадна дзеркальна глазур: рецепт для покриття торта

Дзеркальна глазур без глюкозного сиропу (на основі інвертного аналога, що виготовляється з цукру, води і лимонної кислоти) виходить трохи густіше. Якщо при робочій температурі в 35 градусів склад спочатку дуже щільний, краще трохи розбавити його водою або іншим рідким інгредієнтом.

Головний секрет вдалого нанесення глазурі – дотримання температурного режиму. Контролювати його потрібно за допомогою погружного термометра. Занадто гаряча шоколадна суміш забезпечить дуже тонкий, напівпрозорий шар. А холодний дзеркальний склад встигне покрити тільки частина торта і застигне. Температура дзеркального покриття повинна дорівнювати 35-38 градусам.

Заборонено глазувати шоколадний торт, тільки витягнутий з морозилки. Різкий перепад температур призведе до утворення конденсату на шоколадній поверхні. Прибрати проступили водяні краплі неможливо, не пошкодивши дзеркальний шар.

Шоколадна глазурування наноситься методом обливання. Для цього торт ставлять на решітку, розміщену над глибоким противньому. У підготовлену ємність будуть стікати залишки суміші.

Поверх глянцевої глазурі можна наносити інший малюнок і декор. Однак вона повинна частково схопитися. Тому шоколадний торт попередньо поміщають на 10 хвилин в холодильник.

Шоколадна дзеркальна глазур отримує шикарні відгуки від професіоналів і кулінарів-самоучок. Крім шикарного зовнішнього вигляду, вона нескладна в приготуванні. Досить витримати пропорції продуктів і правильну температуру, щоб з доступних інгредієнтів створити справжній дзеркальний шедевр.

Поділитися з друзями
Корисні поради - Вказівка