Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Шоколадний ганаш для торта – унікальний крем від французьких кондитерів. Він вражає простотою приготування, універсальністю. Підходить для начинок, декорування десертів, створення красивих підтеків, вирівнювання коржів. Крім класичного рецепта, існує багато варіацій з різноманітними добавками.

Що таке ганаш в кондитерці

Шоколадний ганаш – це однорідна субстанція, в основі 33% вершки і різні сорти шоколаду. Сфера застосування – покриття і вирівнювання тортів, прошарок для коржів, начинки, створення солодких трюфелів і оригінального декору для десертів.

Цікаво! У перекладі з французького слово «Гарнаш» означає «дурень». Крем отримав свою непрезентабельну назву через недбайливого кухарчука, який з необережності перевернув вершки в гарячу шоколадну масу.

Рецепти шоколадного ганашу

Існує безліч різних варіантів для створення шоколадного ганашу. Але кондитерам з невеликим досвідом краще починати з освоєння простої класики, щоб познайомитися з кремом ближче.

Класичний на вершках

Класичний вершково-шоколадний ганаш – найбільш універсальний рецепт. Підходить для вирівнювання і змащування коржів, начинок в різні десерти, створення підтеків. Можна використовувати будь-який шоколад, але з молочним продуктом крем виходить найбільш ніжним, ідеально збалансованим за смаком.

Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Інгредієнти :

  • шоколадна молочна плитка – 450 г ;
  • вершки 33% – 140-160 мл ;
  • масло вершкове – 65 м.

Простий рецепт шоколадного ганашу для покриття і декорування торта :

  1. Плитку поламати, розтопити зручним способом.
  2. Вершки підгоріти до 35-45 градусів. Влити в гарячу шоколадну масу, додати шматочки вершкового масла.
  3. Перемішати, повинна вийти однорідна суміш з гладкою поверхнею.
  4. Перед використанням крем необхідно остудити до 22-24 градусів.

Порада! Якщо в шоколадному ганаші багато грудочок і крупинок, досить протерти його через дрібне сито.

Для покриття торта

Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Шоколадний ганаш початківці кондитери нерідко застосовують для змазування верху і боків торта під мастику. Мастика не відноситься до складних варіантів декору, але до роботи з нею потрібно пристосуватися, оскільки вона не відрізняється стабільністю.

Основна вимога до емульсії для вирівнювання тортів – вона повинна бути нежирної, з щільною текстурою, щоб декор не потік.

Покроковий рецепт шоколадного ганашу для покриття торта :

  1. Подрібнити 265 г молочного шоколаду.
  2. Довести до кипіння 90 мл вершків, залити шоколадну стружку.
  3. Перемішати, охолодити до 20-22 градусів.
  4. Збити в пишну піну 90 г цукру і 55 г вершкового масла кімнатної температури.
  5. Акуратно з’єднати обидві маси, перемішувати силіконової лопаткою кілька хвилин.
  6. Шоколадний ганаш для вирівнювання торта перекласти в отсадочний мішок. Або закрити плівкою, вона повинна щільно стикатися з кремом.
  7. Поставити на середню полицю холодильника на 8-11 годин.

Ганаш на білому шоколаді для покриття торта готують тільки з шоколаду і вершків. Після охолодження його потрібно збити. Докладний рецепт читайте тут.

Для начинки

Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Крем на основі шоколаду і полуниці від Енді шефа – ідеальна начинка для макаронів і інших солодощів, підходить він і для прошарку коржів. Він добре поєднується з повітряної текстурою мигдального і бісквітного тесту.

Що необхідно:

  • темний шоколад – 140-160 г ;
  • вершки – 75 г ;
  • свіжа полуниця – 120-170 г ;
  • масло вершкове – 35 м.

Покроковий рецепт шоколадного ганашу для начинки торта :

  1. Розтопити шоколад будь-яким зручним способом.
  2. Вершки нагріти до 95 градусів.
  3. Ягоди подрібнити в блендері, протерти для видалення дрібних насіння. Має вийти 75 г готового пюре.
  4. Шоколадну масу залити гарячими вершками, перемішати до отримання гладкої текстури, трохи остудити.
  5. Додати масло і полуничне пюре.
  6. Крем перелити в отсадочний мішок, покласти в холодильник на ніч, або мінімум на 3-4 години. Перед використанням дістати з холодильника на 50-70 хвилин – суміш ідеально лягає і не розтікається при температурі в межах 22 градусів.

Готовий шоколадний ганаш нанести строго в центр половинки макаронів, повинен вийти кулька висотою 1 см. зверху накрити другий половинкою, трохи притиснути. Так начинка рівномірно розподілиться, можна регулювати її товщину.

Порада! Щоб надати ганашу повітряність, крем потрібно витримати 10-12 годин в холодильнику. Потім збивати міксером на великих оборотах 1-2 хвилини. Головне не перебити. Вийде смачна маса з бархатистою структурою.

Для шоколадних підтеків

Шоколадний ганаш можна зробити і без шоколаду, використовувати какао в якості основного інгредієнта. Але такий продукт виходить рідким, по консистенції як глазур. Його застосовують для покриття торта і створення красивих підтеків, але наносити його під мастику або використовувати як начинку не можна.

Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Інгредієнти :

  • молоко середньої жирності – 170 мл ;
  • цукор – 70 г ;
  • какао-порошок – 65 г ;
  • масло вершкове – 115 м.

Зробити глазур за цим рецептом зовсім нескладно, тому її цінують початківці кондитери. У невелику вогнетривку каструлю скласти всі компоненти, крім масла. Варити на середньому вогні, постійно помішувати. Маса повинна добре прогрітися, але не кипіти. Збавити вогонь до мінімуму, додати масло, варити до легкого загустенія.

Перевірити консистенцію глазурі для створення підтеків просто. Потрібно капнути краплю на край холодного склянки – вона повинна зупинитися строго посередині склянки. Розвести густу субстанцію можна вершками, додавати по краплі, перемішувати і перевіряти повторно, як стікає. У рідку масу можна додати ще трохи какао.

Перед декоруванням торта крем потрібно добре охолодити. При перепадах температур формуються красиві підтеки середньої довжини.

Для прикраси капкейк

Класичний ганаш зовсім нескладно перетворити в якісний шоколадний крем-чіз, який прекрасно підходить для декорування різних кексів і тістечок. Крем стійкий, з ним просто працювати.

Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Інгредієнти :

  • жирні вершки – 160 мл ;
  • вершковий сир – 220 г ;
  • шоколад молочний подрібнений – 600 г ;
  • пудра цукрова – 130 г ;
  • масло вершкове м’яке – 75 м.

Вершки і сир попередньо добре охолодити.

Етапи приготування :

  1. Крихту з какао-продукту розтопити, додати половину від усього обсягу вершків.
  2. Частину вершків збити. Невеликими порціями ввести пудру і сир. Перемішати силіконової лопаткою знизу вгору до отримання однорідної маси.
  3. З’єднати обидві суміші. Ще раз збити.
  4. Накрити щільно плівкою, щоб до крему не надходив повітря. Прибрати в холодильник на 6-7 годин.

Цієї кількості крему вистачить для прикраси 30-32 капкейк.

Для приготування шоколадного крему ганаш краще брати сир Альметте, інші вершкові сири швидко розшаровуються. При збиванні не можна включати міксер на максимальні обороти.

З сиром

Такий крем має легку кислинку. Підходить для декорування капкейк з вишнею, фруктово-ягідної випічки, для макаронів.

Інгредієнти :

  • масло вершкове – 220 г ;
  • шоколад молочний – 220 г ;
  • згущене – 35 г ;
  • дрібнозернистий сир – 220 г ;
  • цукровий пісок – 25 м.

Як готувати:

  1. Збити м’яке масло, згущене і сир. В однорідну масу всипати цукор, перемішати силіконової лопаткою.
  2. Шоколад розтопити.
  3. За 1 ст. л. вводити шоколадну масу в сирно-масляну суміш. Добре вимішувати після кожної порції.
  4. Крем поставити в холодильник на 2-3 години.

Важливо! Сирно-шоколадний крем не сполучається з будь-якими екзотичними плодами.

Зі смаком кокоса

Такий крем припаде до смаку любителям екзотичних десертів, до смаку він нагадує Рафаелло. Консистенцію має середню, підходить для змащувань коржів і декорування.

Шоколадний ганаш для торта: рецепти для вирівнювання, начинки, підтеків і прикраси

Інгредієнти :

  • плитки білого або молочного шоколаду – 180 г ;
  • суміш з рівної кількості жирних вершків і кокосового молока – 120 мл ;
  • цукор – 70 г ;
  • масло кокосове – 18 м.

Покроковий рецепт :

  1. Шоколад розтопити. У гарячу масу поступово ввести цукор і кокосове масло. Перемішати лопаткою до однорідності.
  2. У теплу масу влити суміш з вершків і молока. Збити віночком.
  3. Накрити плівкою, залишити на півгодини, в холодильник прибирати не потрібно.

Зверніть увагу! При використанні білого шоколаду крем швидко густіє. Щоб надати йому потрібну консистенцію, досить прогріти крем в мікрохвильовці нетривалими сеансами.

Як зробити смачний шоколадний ганаш: поради та секрети

Ганаш для тортиків і інших десертів можна готувати з будь-якого шоколаду. Головне дотримуватися пропорції, використовувати продукти хорошої якості.

Співвідношення шоколаду і вершків :

  1. 2 частини білого шоколаду і 1 частина вершків.
  2. Темний шоколад змішувати з вершками в рівних пропорціях.
  3. 3 частини молочного шоколаду і 2 частини вершків.

Ці пропорції ідеальні, але часто крем виходить досить щільним і густим. Тому потрібно експериментувати, пробувати різні співвідношення інгредієнтів.

Додатково в будь-яку шоколадну масу вводити 10% вершкового масла. Це робить ганаш більш ніжним і податливим, надає блиск. Частина вершків можна замінювати ягідним або фруктовим густим пюре.

Якщо на кухні дуже жарко, слід відмовитися від використання шоколадного ганашу – крем буде сильно розтікатися. Оптимальні показники – 22-29 градусів. Чим менше в шоколаді міститься какао, тим нижче повинна бути температура навколишнього середовища.

Важливо! Для класичного шоколадного ганашу допускається використовувати вершки тільки 33% жирності. Їх можна ароматизувати – додавати м’яту, корицю, бадьян, лимонну і апельсинову цедру. Після нагріти до потрібної температури і процідити.

Шоколадний ганаш для торта – ідеальний крем, з яким люблять працювати початківці і просунуті кондитери. Освоївши прості базові рецепти, можна створювати різні варіанти ганашу для прикраси і начинок.

Поділитися з друзями
Корисні поради - Вказівка