У Таджикистані плов люблять і вміють готувати не менше, ніж в інших кавказьких країнах. Незважаючи на деяку схожість з узбецькими, традиційні таджицькі страви відрізняються особливою технологією приготування. Таджицький плов (Оші палів) має безліч різних варіацій, кожна з яких має особливий, унікальний смак. Незважаючи на це, щоб ближче познайомитися з таджицької кухнею, не обов’язково знати всі страви — досить освоїти декілька найпопулярніших класичних рецептів.
Ходжентский плов
Худжанд — північна столиця Таджикистану, де плов вважається не тільки традиційним частуванням, але і має статус національної гордості. Щорічно в Худжанді проводяться фестивалі плову, де імениті плововары готують безліч варіантів цього дивного частування. Плов з долмой з виноградного листя — неймовірно смачне і красиве блюдо, без якого не обходиться жодне тожество. Класичний рецепт Ходжентські плову дозволяє оцінити кулінарні традиції Таджикистану навіть за його межами. Приготувати його нескладно, адже він готується із звичайних доступних продуктів.
Інгредієнти:
- Рис — 3 склянки
- М’ясо (нежирне) — 500 г
- Виноградні листя — 30 шт.
- Морква — 3 шт.
- Ріпчаста цибуля — 5 шт.
- Часник — 1 головка
- Рослинне масло — 100 мл
- Зіра — 1 ч. л.
- Суміш каррі — 1 ч. л.
- Барбарис — 1 ч. л.
- Сіль — за смаком
Покроковий рецепт приготування:
Приготуйте всі необхідні продукти. Виноградний лист можна брати як свіжий, так і консервований, рис підійде довгозерний або круглий. Можна використовувати пропарену крупу в цьому випадку рис вимагає попереднього замочування.
Рисову крупу потрібно залити холодною водою, злити всі піднялися на поверхню зерна. Після цього рис добре промивається в проточній воді, поки вона не стане прозорою. Відкиньте крупу на сито і залиште на 5-10 хвилин, щоб стекла вся зайва рідина.
Моркву очистити, помити і нарізати тонкою, бажано довгою соломкою (можна скористатися спеціальною овочерізкою).
Часник очистити від лушпиння, не знімаючи шкірку з самих зубчиків.
Білий або червоний лук (3 шт.) почистити і нашаткувати тонкими кільцями. Якщо цибулини занадто великі, можна нарізати півкільцями.
М’ясо для приготування долми (фаршированих виноградного листя) бажано брати пісне, без жиру. У класичному варіанті використовується молода баранина, але можна використовувати філе курки.
Нарізати м’якоть тонкими смужками і порубати ножем, щоб вийшов ніжний рубаний фарш. Можна використовувати м’ясорубку прокрутіть м’ясо через велику решітку.
Що залишився лук очистити і накришити дрібними кубиками (можна прокрутити разом з м’ясом через м’ясорубку).
У зручній посуді з’єднати м’ясний фарш, дрібно нарізану цибулю, додати дрібку солі і добре перемішати. Можна додати духмяний перець та інші спеції за смаком.
Виноградні листя покладіть в каструлю, залийте окропом, залиште на 5-7 хвилин і злийте воду.
Розкладіть листя на зручній поверхні і покладіть в середину кожного по чайній ложці готового фаршу.
Поверніть листя конвертиком (як на голубці). Готову долму перекладіть на обробну дошку і поставте на 10 хвилин у морозилку, щоб вони краще тримали форму і не розгорталися.
Налийте рослинне масло в глибоку сковороду або казанок і нагрійте на сильному вогні. Покладіть нашатковану цибулю і обсмажте, постійно помішуючи, до золотистого кольору.
Додайте моркву, перемішайте і обсмажуйте ще кілька хвилин, поки морква не розм’якшиться.
Покладіть зверху овочів долму з виноградного листя, додайте спеції і влийте 2 склянки окропу. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть зірвак 20 хвилин.
Покладіть підготовлений рис, обережно шумівкою або розрівняйте ложкою по всій поверхні і додайте ще 2 склянки гарячої води (рідина повинна повністю покривати всі продукти і виступати на 1-2 сантиметри).
Покладіть в центр головку часнику, злегка втопивши його в рисі.
Відразу ж накрийте посуд з пловом кришкою і варіть до готовності на середньому вогні 20 хвилин. Коли вся рідина випарується, зніміть плов з плити і добре укутайте теплою ковдрою або рушником.
Через 10 хвилин страву можна подавати до столу. Акуратно перекладіть Ходжентский плов на широке блюдо і прикрасьте зверху долмой.
Рецепт плову по-таджикски з виноградним листям
Дуже цікавий варіант плову, який можна приготувати і на кожен день, і для частування на свято. Готується він дуже швидко з простих і доступних продуктів. У літній час можна готувати зі свіжими листям винограду. Взимку можна використовувати домашню заготовку з солоних або консервованих листя. Цей чудовий плов господині іноді називають ледачою долмой.
Необхідні продукти:
Рисова крупа — 5 склянок
- М’ясний фарш — 1 кг
- Цибуля — 3 шт.
- Виноградні листя — 200 г
- Олія соняшникова — 1/2 склянки
- Сушені трави — 1 ч. л.
- Сіль і запашний перець — за смаком
Як приготувати:
Візьміть будь-рис, виноградне листя, овочі і трохи м’ясного фаршу. Якщо ви використовуєте консервовані або солоні листя солити плов не потрібно.
Рис хороший промийте, відкиньте на друшляк.
М’ясо (не жирне філе) прокрутіть через м’ясорубку. Можна використовувати вже готовий м’ясний фарш для дієтичного варіанти ідеально підійде фарш з індички або курки (або наріжте дрібними шматочками філе).
Цибулю наріжте тонкими шматочками.
Листя добре промийте в теплій воді, відкиньте на сито, щоб пішла зайва волога. Нашаткуйте тонкою соломкою.
У сковороду або чашу мультиварки налийте соняшникова або будь-яке інше рослинне масло і обсмажте в ньому цибулю.
Коли овочі розм’якшаться, додайте листя і м’ясний фарш. Добре перемішайте і обсмажте до готовності фаршу.
Покладіть вимитий рис зверху продуктів, залийте окропом, додайте сухі прянощі і варіть на середньому вогні до готовності 20-25 мнуть.
Використовуючи мультиварку, готуйте на режимі Плов.
Смачний і ароматний плов відразу ж подавайте до столу.
Плов «Душанбе»
Традиційний плов, який є одним з найбільш відомих страв таджицької кухні. Душанбе — це не тільки столиця Таджикистану, це чудове гостинне місто з найдавнішими традиціями і багатою культурою. Не випадково, традиційне частування, яке люблять і готують у кожній родині, що має таку ж назву. Способів приготування плову «Душанбе» неймовірно багато, адже кожен кулінар додає до нього свій особливий, унікальний інгредієнт. В основі кожного варіанта лежить класичний рецепт, використовуючи який, навіть аматор зможе приготувати це дивовижно смачну страву своїми руками.
Вам знадобляться:
- Рис — 450 г
- Баранина — 500 г
- Жир або рослинна олія — 150 г
- Нут — 100 г
- Морква — 500 г
- Ріпчаста цибуля — 300 г
- Часник — 1 головка
- Зіра — 1 ч. л.
- Куркума 1 ч. л.
- Барбарис — 1 ст. л.
- Гіркий перець — 1 стручок
- Петрушка — 1 пучок
- Сіль — за смаком
Покроковий рецепт:
Приготуйте всі необхідні інгредієнти для приготування плову. Так як нут готується досить довго, його необхідно буде заздалегідь замочити в холодній воді. Замість баранини можна використовувати яловичину, а замість жиру будь-яке рослинне масло без запаху.
Нут добре промийте, залийте холодною водою і замочити на 6-8 годин.
Коли горох вбере в себе необхідну кількість води, злийте рідину, що залишилася, і відкиньте його на сито.
Довгозерний або круглий рис промийте і так же відкиньте на ситечко або рушник, щоб просушити від зайвої вологи.
М’ясо (бажано на кісточках) наріжте невеликими шматочками.
Моркву з цибулею очистити від шкірки, промити і нашаткувати тонкими брусками або соломкою.
Шматочки м’яса з жиром покласти в казан і розігріти на сильному вогні. Обсмажувати м’ясо до появи рум’яної скоринки.
Покласти до м’яса цибулю і моркву, перемішати і смажити до м’якості овочів.
Додати нут, сіль і спеції, залийте водою, зменшіть вогонь і варіть до готовності м’яса 20 хвилин.
У казан викласти шар рису, зверху покласти зовицю часнику і стручок гіркого перцю. Якщо ви любите гостре, перець можна розрізати на кілька частин.
Закрийте казан кришкою і варіть плов до готовності 20 хвилин.
Традиційний таджицький плов з бараниною «Душанбе» подають з гострою аджикою і соліннями.
Приємного апетиту!
