Торт «Графські руїни»: рецепти з фото покроково

Торт «Графські руїни» – смачний домашній десерт, знайомий багатьом з дитинства, який і зараз може затьмарити популярний «Червоний оксамит» і «Молочну дівчинку». Його нескладне у виконанні, але повністю виправдує назву оформлення, дозволяє приховати всі огріхи і нерівності бісквіта. Тому з такою домашньою випічкою впорається навіть починаюча господиня. Торт вийде не тільки по-домашньому апетитним, але і естетично привабливим, як в кондитерській.

Історія торта «Графські руїни»

Торт «Графські руїни»: рецепти з фото покроково

Цей торт має дуже давню історію, яка почалася ще в XVII столітті в швейцарському містечку Майрінген. Саме там один з відомих кондитерів того часу здогадався запекти в духовці збиті з цукром в міцну піну яєчні білки. Отриманий десерт отримав назву меренга від назви міста, де його вперше приготували.

Французькі кондитери, перейняли рецепт, дали десерту назву безе, що перекладається як «поцілунок». Безе використовували для прикраси і як самостійне блюдо.

Через не одне десятиліття в Радянському Союзі меренга стала основою двох популярних тортів: «Київський» і «Графські руїни». Останній вважають молодшим братом десерту на честь столиці України, а його назва була запозичена з повісті Гайдара.

Оскільки примхливе безе виходило спекти не кожній господині, то з часом під аналогічною назвою стали готувати торт з двох видів бісквітних коржів. Для багатьох саме бісквітний варіант став класичним.

Часто рецепт торта «Графські руїни» в зошитах з кулінарним рецептами у багатьох господинь можна зустріти під різними назвами: «Римські руїни», «Міські руїни», «Кудрявий хлопчик», «Кучерявий Пінчер» та інші.

Класичний рецепт торта «Графські руїни»

Торт «Графські руїни»: рецепти з фото покроково

Основу базової версії торта «Графські руїни» складають м’які бісквіти і крем з сметани з цукром, що додають приємний вершковий смак. Для тесту підготувати :

  • 2 яйця ;
  • 180 г цукру ;
  • 210 г сметани (стільки вміщається в один стакан) ;
  • 10 г гашеною соди ;
  • 50 г какао-порошку ;
  • 225 г борошна.

Склад сметанной прошарку «Графскіх руїн» :

  • 520 г жирної сметани ;
  • 210 г цукру або цукрової пудри ;
  • ванілін – за смаком.

Щоб приготувати домашню шоколадну помадку для торта, потрібно взяти :

  • 110 г вершкового масла ;
  • 5 ст. ложок сметани ;
  • 5 ст. ложок какао-порошку ;
  • 5 ст. ложок цукру.

«Графські руїни» – класичний рецепт приготування :

  1. Кисломолочний продукт, цукор і яйця опрацювати разом віночком. Додати в цю масу соду, попередньо погасивши її соком лимона або оцтом, і борошно.
  2. Дати тесту трохи постояти. Потім розділити його на три частини, з яких спекти один світлий і два шоколадних коржа, підфарбувавши їх какао. Тривалість випічки приблизно 15 хвилин при 180oС.
  3. Скориставшись міксером, збити з сметани, солодкої пудри і ваніліну крем. Щоб суміш стабілізувалася і трохи загустіла, її потрібно поставити на 30 хвилин в холод.
  4. Темні коржі для торта нарізати невеликими шматочками або зробити це руками. На сервірувальний блюдо викласти світлий корж, змастити його збитою сметаною.
  5. Кожен шматочок шоколадної випічки занурити в крем і укласти основу. Залишки сметани вилити на бісквітну гірку.
  6. Всі компоненти глазурі скласти в сотейник з товстим дном і відправити на вогонь. Прогрівати, безперервно помішуючи до гладкого стану, але не допускаючи кипіння.
  7. Зняти помаду з плити, трохи остудити і полити торт. Потім відправити «Графські руїни» на ніч або добу в холодильник, щоб десерт настоявся.

Важливо! Сметану для замісу можна взяти будь-яку. Це істотно не вплине на текстуру і смак готового торта. А ось для крему кисломолочний продукт повинен бути високої жирності, так начинка «Графських руїн» буде правильної консистенції.

«Графські руїни» з меренги

«Графські руїни» з безе такої ж популярний рецепт ласощів, кааак і класичний сметанний варіант. Продукти для нього потрібні найпростіші і доступні, але щоб торт вийшов, слід дуже відповідально підійти до приготування меренги. Торт «Графські руїни»: рецепти з фото покроково

Список використовуваних інгредієнтів для торта «Графські руїни» :

  • 9 білків курячих яєць ;
  • 270 г цукру ;
  • 450 г вареного згущеного молока ;
  • 480 г вершкового масла ;
  • арахіс і шоколад – за смаком.

Черговість дій :

  1. Яйця сепарувати на білки і жовтки. Жовтки прибрати, вони не знадобляться, а білки охолодити протягом 15-20 хв. Так вони швидше зіб’ються.
  2. Далі для французької меренги збити білки міксером до збільшення в обсязі в 2 рази. Після цього продовжити збивання, потроху підсипаючи цукровий пісок. В результаті повинні розчинитися все крупинки і вийти міцна піна.
  3. Перекласти меренгу в кондитерський мішок з круглою насадкою або в щільний поліетиленовий кульок з відрізаним куточком. Потім відсадити на застелений пергаментом деко невеликі круглі коржі для «Графських руїн».
  4. Проти з безе відправити в духовку і сушити там 1 годину при 100-120oС. Перші 30 хвилин відкривати духовку ні в якому разі не можна, щоб меренга не опала.
  5. Щоб приготувати начинку, потрібно завчасно дістати масло з холодильника, щоб воно встигло відтанути і розм’якшити. Потім збити його разом з вареною згущеним.
  6. Охололу меренгу викласти рівним шаром на блюдо, зверху щедро змастити кремом. Те ж саме повторити з іншими білковими коржами для торта. Залишки згущеники з маслом розподілити поверху.

Прикрасити торт «Графські руїни» натертим на терці шоколадом і рубаним обсмаженим арахісом. Якщо під час випічки якісь заготовки тріснуть або розламаються, не біда – ними можна заповнити порожнечі між цілими коржами.

«Графські руїни» з бісквітною основою і безе

Торт «Графські руїни»: рецепти з фото покроково

Серед всіх варіантів торта «Графських руїн» в домашніх умовах, особливо виділяється рецепт, який об’єднує бісквітну основу і гірку з ніжного безе з двома видами начинки (заварної і шоколадної). Щоб зробити бісквіт, потрібно взяти :

  • 4 яйця ;
  • 125 г цукру ;
  • 1,5 г солі ;
  • 50 г крохмалю ;
  • 75 г борошна ;
  • 7 г розпушувача.

Меренгу для «Графскіх руїн» готують з :

  • 4 яєчних білків ;
  • 180 г цукрової пудри ;
  • 1,5 г солі ;
  • кілька крапель лимонного соку.

Для заварного прошарку знадобляться :

  • 4 жовтки ;
  • 100 мл молока ;
  • 90 г цукру ;
  • 5 г ванільного цукру ;
  • 20 г борошна.

До складу шоколадної начинки входять :

  • 200 мл молока ;
  • 90 г цукру ;
  • 80 г шоколаду ;
  • 80 г вершкового масла ;
  • 60 г какао-порошку ;
  • 20 мл коньяку ;
  • волоські горіхи – за смаком.

Покроковий рецепт торта «Графські руїни» :

  1. Для бісквіта 10 хв. збивають яйця. Потім невеликими порціями вводять цукор, продовжуючи змішувати ще 7-10 хвилин.
  2. У пишну яєчну масу просіюють суміш з борошна, солі і розпушувача. Акуратно перемішують, щоб тісто не втратило свою пишність.
  3. Потім перекладають масу в підготовлену розсувну форму і відправляють в духову шафу, прогрітий до 220oС. Температуру зменшують до 180oС і печуть до сухої зубочистки приблизно 30 хвилин.
  4. Для безе спочатку збивають білки з сіллю до м’яких піків. Далі продовжуючи опрацьовувати масу міксером, вводять цукрову пудру. В кінці додають трохи лимонного соку.
  5. Відразу ж відсаджують білкову масу на деко, застелений пергаментом. Формують невеликі коржі за допомогою кондитерського мішка або просто викладають меренгу ложкою.
  6. Сушать білкові заготовки для «Графскіх руїн» при 110oС, злегка відкривши дверцята духовки. Для цього в неї вставляють тонкий олівець. На випічку в залежності від особливостей конкретної духовки може бути витрачено від 1 до 2 годин.
  7. Для заварного крему все інгредієнти з’єднують в сотейнику, розмішують віночком до однорідності і відправляють на вогонь. Використовуючи повільний нагрів, і постійно перемішуючи, доводять крем для торта до загустенія. Дають готової масі охолонути до кімнатної температури.
  8. Шоколадна начинка знадобиться в гарячому вигляді, тому її готують перед самою збіркою «Графських руїн». Для цього молоко, цукор, шоколад і какао прогрівають в невеликій каструльці до об’єднання в однорідну шоколадну масу. Потім додають вершкове масло і в самому кінці коньяк.
  9. Охололий бісквіт для торта розрізають на два пласта. Один товщиною приблизно 10 мм. Другий перетворюють на дрібні кубики, які заливають гарячим шоколадним кремом, додають до них рубані волоські горіхи і перемішують.
  10. Далі бісквітний корж змащують заварний начинкою. На нього по периметру викладають два шари безе, потім в центр перекладають бісквітно-шоколадну масу.
  11. Зверху покривають все безе, яке щедро змащують заварним кремом. Прикрашають торт розтопленим шоколадом і рубаними горіхами.

Цей торт «Графські руїни» хороший тим, що його можна подавати відразу після складання. Йому не потрібен час на просочення, як класичного варіанту десерту.

З сметаною і згущеним

Смачними і незвичайними виходять «Графські руїни» за рецептом зі сметаною і згущеним. Весь процес приготування мало чим відрізняється від бісквітного варіанту цього домашнього торта. Для десерту потрібно буде приготувати бісквіт, крем і шоколадну глазур. Для бісквітних коржів на сметані знадобляться :

  • 3 яйця ;
  • 200 г цукру ;
  • 300 г сметани ;
  • 8 г соди ;
  • 20 г какао-порошку ;
  • 300 г борошна.

Незвичайну начинку для «Графскіх руїн» зі згущеним молоком готують з :

  • 270 г згущеники ;
  • 540 г сметани ;
  • 100 г ядер волоських горіхів.

Склад домашньої шоколадної глазурі для торта :

  • 60 г сметани ;
  • 60 г пудри з цукру ;
  • 25 г какао ;
  • 60 г вершкового масла.

Послідовність приготування торта «Графські руїни» :

  1. В окремій ємності змішати сметану і соду. Відставити суміш в сторону. Яйця і цукор збити в пишну піну. Потім з’єднати сметану, яйця і борошно. Тісто для торта має вийти як на оладки.
  2. 1/3 тесту перекласти в розбірну форму діаметром 22 см і спекти при 180o. На це піде приблизно 15 хвилин. У час, що залишився тісто вмішати какао. Спекти з нього ще 2 коржі такого ж розміру.
  3. Готовим бісквітів потрібно дати час повністю охолонути, а потім темні коржі порізати або поламати руками на невеликі скибочки.
  4. Перед складанням торта приготувати начинку, пропрацювавши разом міксером сметану і згущене молоко. Горіхи злегка обсмажити і порубати.
  5. Світлий корж викласти в якості підстави торта, покрити його шаром крему і присипати горіхами. Далі обмакуючи скибочки шоколадного бісквіта в сметану зі згущеним, викласти ці «Графські руїни» зверху гіркою, також посипаючи кожен шар рубаними горіхами.
  6. Всі інгредієнти шоколадної помадки прогріти разом до отримання гладкою гомогенної суміші, дати їй трохи охолонути. Прикрасити торт зверху потіками глазурі і залишками рубаних горіхів.

Порада! Підставою торта «Графські руїни» повинен бути рівний круглий корж. Якщо на світлому бісквіті вийде зверху невелика «шапочка», її потрібно підрівняти ножем, а з обрізками вчинити, як і з темними коржами.

Рецепт «Графскіх руїн» з вишнею

Торт «Графські руїни»: рецепти з фото покроково

Родзинка цього торта «Графські руїни» полягає в використанні вишні, яка додасть легку освіжаючу кислинку готовому десерту. Замість вишень можна додати горіхи, сухофрукти (чорнослив, курагу) або інші фрукти, наприклад, ананас. Щоб спекти торт «Графські руїни», рецепт якого передбачає використання фруктів, потрібно підготувати наступні продукти :

  • 4 яйця ;
  • 290 г цукру (100 г – для бісквіта і 190 г – в крем) ;
  • 2 г солі ;
  • 130 г борошна ;
  • 40 г какао ;
  • 400 мл жирної сметани ;
  • 260 г вишень без кісточок ;
  • 70 г темного шоколаду.

Як приготувати:

  1. Для класичного шоколадного бісквіта сепарувати яйця на білки і жовтки. Жовтки збити з цукром в світлу пишну масу, а білки з дрібкою солі перетворити в пишну піну.
  2. Борошно з какао просіяти до жовтків, розмішати до однорідності. Потім в цю суміш складаними рухами знизу вгору вмішати білки.
  3. Пишне бісквітне тісто перекласти в розбірну форму, борту і дно якої змащені маслом і присипані борошном. Піч при 180oС до готовності приблизно 40 хвилин.
  4. Після охолодження бісквіт для торта розрізати на два пласта. Нижній більш рівний буде основою «Графскіх руїн», а верхній необхідно розрізати на квадрати зі сторонами приблизно 1,5 см.
  5. Сметану з цукром збити в однорідну пишну суміш. Якщо вишні були заморожені, їм потрібно дати відтанути і злити рідину, яка виділиться.
  6. Корж основи «Графскіх руїн» змастити збитою сметаною і посипати невеликою кількістю вишень. Потім в залишився крем перекласти нарізаний бісквіт і інші ягоди. Все добре перемішати і викласти на основу. Зверху на торт нанести візерунок розплавленим шоколадом.

Перед подачею тортик «Графські руїни» обов’язково повинен кілька годин постояти, щоб просочитися. Краще, якщо цей час він постоїть в холоді.

Поради кондитерів

Кожен рецепт з фото торта «Графські руїни» представляє солодку гірку в біло-шоколадних тонах. Але в оформлення можна додати яскравих акцентів: ягоди, мармелад, зефір, сухофрукти, кольорові шоколадні драже. Уникнути неприємних сюрпризів під час приготування десерту допоможуть рекомендації досвідчених кондитерів :

  1. Всі продукти перед випічкою торта «Графські руїни» належить дістати з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури, якщо інше не обумовлено рецептурою.
  2. Бісквіт для торта «Графські руїни» при нарізці НЕ буде кришитися, якщо спекти його напередодні і дати йому ніч відлежатися в холодильнику.
  3. Якщо немає бажання самостійно варити домашню шоколадну глазур, для прикраси торта «Графські руїни» можна замінити її сумішшю з розтопленого шоколаду і вершкового масла.
  4. Зібраний торт перед прикрасою краще прибрати на 20-30 хв. в холодильник, а глазур наносити злегка теплу. Від гарячої помадки сметана зростає і стече, а холодний шоколад не ляже красивими потьоками.
  5. Любителі соковитих тортів можуть просочити «фундамент» (нижній корж) «Графських руїн» сиропом або сумішшю з сиропу і невеликої кількості коньяку.

Перед подачею торт «Графські руїни» обов’язково повинен трохи зігрітися при кімнатній температурі. Щоб нарізати десерт красивими естетичними шматочками, потрібно неодмінно взяти гострий ніж. Для нарізки випічки з безе краще використовувати ніж-пилку.

Поділитися з друзями
Корисні поради - Вказівка