Умови зберігання м’яса: як і скільки можна зберігати охолоджене м’ясо

М’ясо – один з найбільш необхідних продуктів, основне джерело білка і атрибут будь-якого столу. Смак страв залежить від якості сировини, способу його передпродажної підготовки і зберігання, а також утримання будинку.

Залежно від термічного стану м’ясо буває парною, остиглим, охолодженим та замороженим. Чим відрізняються ці стани, як продукт готують до продажу, які умови і терміни зберігання м’яса та м’ясних продуктів – читайте далі.

Підготовка м’яса до зберігання

Умови зберігання мяса: як і скільки можна зберігати охолоджене мясо

Стабільність при зберіганні насамперед залежить від первинної переробки туш. Забій, знекровлення, зняття шкури, розпилювання вимагають точного дотримання технологій.

При механічному оглушенні тварини відсутні крововиливи і переломи кісток. У такого м’яса вище показники якості, і воно зберігається довше.

Якщо знекровлення проведено не повністю, м’ясо має темний відтінок і швидше псується при зберіганні від діяльності мікроорганізмів.

Неякісне, неповне зняття шкури провокує проникнення гнильних мікроорганізмів і цвілі. Терміни придатності такого м’яса коротше.

Довідка. Перед зберіганням не рекомендується мити м’ясо водою. Сік, який вона при цьому виділяє, утворює живильне середовище для мікробів.

Види холодильної обробки

М’ясо – сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, тому воно псується дуже швидко. Обробка холодом дозволяє довго зберігати м’ясну продукцію і транспортувати її при необхідності. При низьких температурах більшість мікроорганізмів гине, а та частина, яка залишається, перестає бути небезпечною.

Види обробки холодом:

  1. Охолодження. Для цього використовують парне або остигле м’ясо нещодавно забитих тварин. Його поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до -4°С. При охолодженні на поверхні утворюється подсохшая скоринка. Такий продукт використовують для реалізації або подальшого заморожування.
  2. Заморожування. Цей спосіб застосовують для довгого зберігання. Продукт заморожують в блоках, четвертинах, напівтушах і тушах. Температура в камерах для заморозки – від -23 до -35°С.

Методи охолодження м’яса

Умови зберігання мяса: як і скільки можна зберігати охолоджене мясо

Способи охолодження призначені для парного сировини. Це стадія після забою до настання задубіння. Охолодженим вважається м’ясо, в якому з-за низьких температур уповільнені біохімічні процеси; тому воно не псується. При охолодженні продукт втрачає від 0,7 до 2% маси.

Довідка. В камери для охолодження кладуть шматки одного виду і приблизно однієї маси.

Для охолодження продукту застосовують одностадійний і двостадійний способи.

Одностадійний

При одностадійному охолодженні туші знаходяться в камерах 1-1,5 доби при температурі від 0 до -4°С і вологості 85-90%. При цьому втрачається 1,4-2% маси.

Оскільки при приміщенні теплого сировини в камери температура повітря там підвищується, для охолодження потрібно багато часу. За цей період на поверхні м’яса утворюється суцільна товста скоринка.

Читайте також:  Приголомшливий картопляний рулет з капустою

При одностадійному способі за рахунок поступового охолодження не відбувається скорочення м’язів, але підсохлий шар при сильній вологості може розбухати, а продукт – псуватися.

Двостадійний

При двостадійному охолодженні часто відбувається скорочення м’язів, і м’ясо виходить жорстким. Щоб цього не сталося, на продукт впливають струмом або витримують його 10-12 годин при температурі -10°С.

На першій стадії туші поміщають в холодильні камери. Птицю та свинину охолоджують протягом двох годин при температурі від -6 до -12°С і вологості від 85 до 90%.

Для яловичини температура в камерах становить від -3 до -5°С. Охолодження відбувається протягом 3-5 годин при температурі від -3 до -5°С і при 85-90% вологості. При такому режимі втрати ваги стають мінімальними.

На другій стадії туші поміщають у камери з температурою від 0 до +2°С і вологості 90-95%. Втрата ваги на цій стадії – від 1,1 до 1,6%.

Довідка. При охолодженні двоетапним способом поліпшується товарний вигляд продукту і збільшується термін його зберігання.

Способи заморожування м’яса і їх особливості

Умови зберігання мяса: як і скільки можна зберігати охолоджене мясо

Заморожене м’ясо має найбільш тривалі терміни зберігання. У такому продукті повністю гальмуються процеси розвитку бактерій, воно не піддається псуванню. В промисловості та домашньої кухні широко використовують саме заморожений продукт.

Для заморожування застосовують два способи – однофазний і двофазний.

Однофазний спосіб не вимагає попереднього охолодження. Для нього використовують сировину після первинної обробки. Температура всередині камер для заморозки – від -23 до -35°С. Тривалість заморозки свинини – від 18 до 22 годин, яловичини – від 29 до 36 годин. При такому способі заморожування отримують м’ясо високої якості.

Двофазний спосіб здійснюється при різних швидкостях заморожування. Заморожування відбувається в трьох режимах:

  1. Повільне. На таку заморозку потрібно 35-40 годин при температурі від -18 до -23°С і вологості 90%.
  2. Інтенсивне. Протягом 28 годин продукт заморожують при температурі від -23 до -30 °С і вологості 90-95%.
  3. Швидке. Тривалість процесу – 18 годин, температура повітря – від -30 до -35°С.

М’ясопродукти заморожують декількома способами в різних охолоджуючих середовищ.

Заморожування в повітрі

Це найпоширеніший метод. Суть його полягає в заморожуванні продукту охолодженим повітрям. Повітря охолоджують в камерах, де холодоагент випаровується або встановлені повітроохолоджувачі. Важливу роль відіграє швидкість циркуляції повітря: чим вона інтенсивніше, тим швидше заморожується продукт.

Заморожування в рідких середовищах

При цьому способі продукт заморожують у спеціальному розсолі (розчині кухонної солі). В рідких середовищах м’ясо заморожують контактним і безконтактним способами. При контактному способі воно стикається з розсолом шляхом занурення в нього або зрошення. При безконтактному поміщається у форму, яка стикається з розсолом.

Читайте також:  Смачна засолювання груздів гарячим способом в домашніх умовах

Заморожування в холодагенти, киплячих при низьких температурах

Холодоагентами виступають фреон, скраплений азот і діоксид вуглецю. Суть технології в тому, що туші поміщають між плитами, всередині яких випаровуються холодоагенти.

Важливо! Не рекомендується довго зберігати такі субпродукти, як мозок і печінку – хвороботворні мікроорганізми на них розмножуються набагато швидше, ніж у м’ясі.

Види теплової обробки м’яса

При тепловій обробці гинуть хвороботворні бактерії, продукт легше засвоюється, поліпшуються його смакові якості.

Умови зберігання мяса: як і скільки можна зберігати охолоджене мясо

Види теплової обробки:

  1. Смаження. Незважаючи на аромат і смак смаженого м’яса дієтологи радять вживати його в невеликих кількостях. У поєднанні з жирами м’ясопродукти більш калорійні, їх вживання перевантажує травну систему.
  2. Варка. Варять продукт звичайним способом у воді або на пару. Парове м’ясо корисніше, тому що у воді вимивається частину необхідних корисних речовин.
  3. Гасіння. Процес займає багато часу і вимагає дотримання деяких нюансів, але в підсумку виходить смачний і корисний продукт. Тушкують м’ясо в сковороді, мультиварці, скороварці.
  4. Запікання. Запечене м’ясо має тонкий смак. Для запікання використовують звичайні дека, листя рослин, фольгу, «рукава», вогнетривкий посуд.
  5. Копчення. Це щадна теплова обробка. Копчення буває двох видів – гаряче і холодне. При цьому способі мінімально руйнівну дію високих температур, а дим володіє бактерицидними властивостями.
  6. Гриль. До цієї категорії продукту належать кури-гриль, шаурма, шашлики. При цьому способі не використовують олію, тому калорійність таких продуктів не так висока, як смажених, і вони краще засвоюються.

Терміни зберігання м’яса

Умови зберігання мяса: як і скільки можна зберігати охолоджене мясо

Терміни зберігання розрізняються залежно від способу обробки сировини.

Самий короткий період зберігання свіжого продукту: в свинини і яловичини – не більше доби, у баранини і птиці – дві доби.

Охолоджене м’ясо зберігають у холодильнику. Для свинини і яловичини терміни становлять від 1 до 3 доби, для птиці – від 1 до 5 діб. У охолодженого продукту при температурі 0 °С і нижче термін зберігання збільшується до 15 діб.

У замороженого продукту найдовший термін зберігання: у свинини – від 3 до 6 місяців, у птиці – від 4 до 9 місяців. Зберігання яловичини допускається до 8-13 місяців.

В домашніх умовах в холодильнику свіжі м’ясопродукти лежать до 48 годин, мариновані напівфабрикати – до 24 годин, фарш – до 12 годин.

Відварне м’ясо зберігається в холодильнику добу; тушковане, смажене і копчене – три доби.

Важливо! Якщо ви помітили, що у м’яса кислий або затхлий запах, на ньому видно бурі або зелені плями, вживати його не можна.

Умови зберігання м’яса

Найважливіші умови зберігання – температура і вологість повітря, а також пакування і укладання продукту.

Читайте також:  Смачна домашня долма з виноградним листям

Свіжого, готового й охолодженого

Умови зберігання мяса: як і скільки можна зберігати охолоджене мясо

Свіже і приготоване м’ясо зберігають у домашньому холодильнику при температурі від 0 до +5°С і вологості 85-90%. Свіжіше не тримають в пакеті або харчовій плівці, щоб воно не задихнулася, а приготоване зберігають в закритій ємності або упаковці.

Температура зберігання охолодженого м’яса – від 0 до +2°С при вологості 85-90%. Туші підвішують на відстані 2-3 см один від одного. Рубані шматки зберігають у вакуумі в поліетиленовій плівці.

Замороженого

Заморожене м’ясо зберігають при температурі від -18 до -30°С і вологості 80%.

Морожений продукт може псуватися ще на стадії транспортування, тому для доставки до місця зберігання його слід правильно пакувати. Перевозити туші навалом не можна. Це роблять у підвішеному стані. Рублене м’ясо укладають в ящики, на дека і після цього – у штабелі.

У холодильних камерах морозиво м’ясо можна зберігати тільки підвішеним на крючьях. Мінімальна відстань між тушами – 3-5 див. Туші розташовують на відстані 30 см від охолоджуючих приладів і стін, також вони не повинні стосуватися підлоги.

У побутових холодильниках температура зберігання замороженого м’яса – -18°С, охолодженого і приготованого – від 0 до -2°С. Норма вологості – від 85 до 90%. Свіже м’ясо упаковують в пакети, приготоване поміщають в ємність і закривають кришкою.

Довідка. Дрібно порізане м’ясо псується швидше, ніж великі шматки.

Збільшення термінів зберігання м’яса

Коли немає можливості вживати свіже та охолоджене м’ясо, можна збільшити термін його зберігання з допомогою підморожування і заморозки.

Подмораживание

Заморожування піддають не весь продукт, а лише його верхній шар. Найчастіше цей вид обробки застосовують для збільшення термінів зберігання з метою транспортування. Температура в камері для підморожування становить -25°С. Терміни підморожування – від 2 до 10 годин. Протягом доби підморожений продукт витримують при температурі -2°С. Зберігається таке м’ясо 16-17 діб.

В сучасних холодильниках передбачений відділ «Зона свіжості». Температура в ньому – від -1 до +2°С. В цьому відділі зберігають підморожені м’ясопродукти після покупки 2-4 доби.

Заморожування

При цьому способі заморожують продукт цілком при температурі від -20 до -35°С. Це виключає псування продукту, дозволяє довше транспортувати, зберігає його смакові якості і збільшує терміни зберігання до декількох місяців.

В домашніх умовах продукт поміщають в морозильну камеру, попередньо загорнувши в пакет.

Висновок

М’ясо робить ситним і поживним будь меню. Але, як всякий швидкопсувний продукт, його необхідно правильно вибирати і зберігати. Любителям свіжого м’яса слід готувати його відразу після покупки. Охолоджене м’ясо збережеться в холодильнику кілька днів і не втратить смакові якості. Заморожене м’ясо зберігає властивості кілька місяців.

Анастасія Радченко/ author of the article

Давно вже працюю в всесвітній павутині, і люблю ділитися з людми корисними порадами.

Поділитися з друзями
Корисні поради - Вказівка
Залишити відповідь