Добрий день. Вибираючи рецепт квасу, можна зіткнуться з проблемою великої кількості способів, якими його можна приготувати. Я вирішив розібратися з усім цим і систематизувати ці способи.
Виявилося, що основних, насправді, зовсім не багато. Багато різних варіацій, які тільки заплутують. Наприклад, можна знайти кілька варіантів приготування квасу з сусла. Але, якщо розібратися, сусло готується з солоду, тому їх логічніше взагалі не вважати окремим способом.
Міркуючи подібним чином, я розділив рецепти на 2 основні групи: дріжджові і бездріжджові. Про приготування на дріжджах я вже писав минулого разу, так що сьогоднішня замітка буде присвячена другій групі.
Зміст:
Домашній квас з житнього хліба з родзинками (рецепт на 3 літрову банку)
Хлібний напій із житнього борошна і сухого напівфабрикату
Відео про те, як приготувати закваску як у старовину
Бездріжджовий рецепт з закваски та солоду
Як бачите, бездрожжевых варіантів теж не так багато. Можна готувати з житнього борошна або житнього хліба. При цьому, якщо ми використовуємо борошно, то до неї все ж краще додати солод чи готовий сухий квас, щоб на виході отримати характерний смак і аромат.
Солод можна приготувати самому, а можна купити в супермаркеті. Сьогодні це взагалі не проблема.
Тепер, коли основні положення позначені, давайте нарешті перейдемо до самих рецептами.
Домашній квас з житнього хліба з родзинками (рецепт на 3 літрову банку)
В першу чергу важливо розуміти, що квас – це продукт бродіння і приготувати його зовсім без дріжджів просто неможливо. Тому, говорити про те, що їх в рецепті немає, не зовсім коректно. Точніше буде сказати, що такі напої готуються без використання традиційних кулінарних дріжджів.
Наприклад, в цьому рецепті дикі дріжджі є на шкірці родзинок. І якщо його не використовувати, то заготівля просто запліснявіє і скисне.
Інгредієнти:
- 250 р. житнього хліба
- 180 р. цукру
- 20 р. родзинок
- 2,5 л. води
Приготування:
Рецепт насправді не складний, але для того, щоб все вийшло, необхідно уважно поставитися до такого інгредієнта, як родзинки.
- Так як дріжджі містяться на його поверхні, то ні в якому разі не можна родзинки попередньо мити, а тим більше – кип’ятити.
- Родзинки бажано купувати на ринку, а не в магазині, де, швидше за все, його помили перед фасуванням.
При дотриманні цих правил все пройде на ура.
1. Воду кип’ятимо, потім знімаємо її з вогню, розчиняємо в ній цукор і чекаємо, поки вона охолоне до 28-30 градусів (не забуваємо, дріжджі гинуть при високих температурах).
2. Хліб нарізаємо невеликими шматочками і висушуємо на деку в духовці при температурі 150-160 градусів протягом 10-15 хвилин. Сухарики повинні вийти рум’яними, але не підгорілими, а то квас вийде з гіркотою.
3. Остиглі сухарі складаємо в 3 літрову банку, додаємо до них родзинки, заливаємо воду, охолоджену до 30 градусів і накриваємо банку марлею або чистим рушником.
Щільно закупорювати банку не можна, інакше не почнеться бродіння і вміст просто скисне.
4. Тепер банку потрібно прибрати в темне тепле місце на 1-2 дні. Можна, наприклад, укутати її рушником і поставити поряд з духовкою (якщо ви користуєтеся їй, звичайно). Це теж важливий момент, який може вплинути на підсумковий продукт.
У ці один-два дні почнеться бродіння, яке можна помітити по з’являтимуться на поверхні бульбашок і постійному підіймання і опускання родзинок.
Після того, як зазначено початок бродіння, потрібно протримати банку в тих же умовах ще 2 дні. Тобто, в ідеалі, квас приготується за 3 повних дні.
5. Після певної кількості днів дістаємо банку і фільтруємо вміст через ситечко і марлю, щоб вийшов напій без домішок.
Залишився вимочений хліб з родзинками – це в загальному-то готова закваска. Її можна використовувати для приготування наступної банки. Це прискорить процес в 2 рази.
Для цього беремо половину готової закваски і те ж кількість інших інгредієнтів, яке зазначено в рецепті. Кладемо їх в банку і знову прибираємо в темне тепле місце. Напій буде готовий вже через пару діб.
Враховуючи, що потрібна тільки половина сировини, можна поставити готується відразу 2 порції. Ось така цікава математика.
6. Повернемося до нашого тільки що отфильтрованному квасу. Його потрібно перелити в пластикові пляшки, попередньо кинувши в них по 5-6 родзинок.
Пляшки не можна заповнювати до країв, максимум на 3/4. Дріжджі з родзинок будуть продовжувати насичувати напій вуглекислим газом і потрібно вільний об’єм для розширення.
7. Після цього пляшки щільно закриваємо кришками і відправляємо в звичне тепле місце на 6 годин, щоб напій наситився вуглекислим газом.
І вже після всіх цих дій пляшки можна прибирати в холодильник для охолодження. Квас готовий.
Хлібний напій із житнього борошна і сухого напівфабрикату
А ось рецепт, що включає приготування закваски. Це простий спосіб, в якому для додання аромату використовується магазинний сухий квас.
Цей порошковий продукт складається з тертих житніх сухарів і солоду, які можна приготувати і самому, але так набагато простіше і швидше.
Інгредієнти:
Для закваски:
- 6 столових ложок з гіркою житнього борошна
- 1 чайна ложка цукру
- 200 мл води
Для квасу:
- 3 ст. ложки сухого квасу
- 3 ст. ложки цукру
- 2,5 – 3,0 літра води
Приготування:
1. Починаємо з приготування закваски. Беремо банку, об’ємом 0,7 літра (це взагалі дуже зручний об’єм для приготування), насипаємо в неї житнє борошно в кількості 4 ст. ложок, додаємо чайну ложку цукру і 100 мл води кімнатної температури. Розмішуємо до стану сметани.
2. Потім банку накриваємо рушником або марлею і залишаємо на добу в теплому місці. За цей час дріжджі, що містяться у борошні, прокинуться і через добу можна буде побачити сліди їх активності – бульбашки газу на поверхні.
3. Прокинулися дріжджі потрібно підгодувати: насипати 2 столові ложки борошна і додати невелику кількість води, щоб знову вийшла сметанна консистенція. Знову ставимо банку в тепле місце на добу.
Якщо вміст банки не змінює свій вигляд і бульбашки газу не утворюються, то, швидше за все, справа в невідповідному борошні, в якій майже не залишилося дріжджів. Спробуйте взяти цільнозернове.
4. Отже, після двох діб очікування, переходимо до приготування. Для цього закваску перекладаємо в 3 літрову банку, додаємо сухий квас, цукор і заливаємо водою. Вода повинна доходити тільки до паска банки, тобто на 4-5 см нижче горлечка.
Гарненько все перемішуємо, накриваємо шийку марлею або чистим рушником і прибираємо банку в тепле місце ще на добу.
5. Ось загалом і все. Про те, що квас готовий і його можна пити, вам підкаже запах. Він з нейтрального перетвориться в характерний хлібний. Значить рідину потрібно відфільтрувати, перелити в пляшку і прибрати в холодильник. Якщо цього не зробити, рідина продовжить бродити і це вже буде бражка.
Відео про те, як приготувати закваску як у старовину
Перш ніж ми підемо далі, пропоную подивитися ролик про те, як зробити класичну закваску з житнього борошна. Цей рецепт зручний тим, що можна використовувати одну частину готового матеріалу для напою, а з другої продовжувати вирощувати закваску. Таким чином, ви все літо будете мати в запасі необхідні інгредієнти для максимально швидкого приготування.
Бездріжджовий рецепт із солоду
Використовуючи закваску з попереднього рецепту можна приготувати квас з солоду.
Солод буває двох типів: ферментований і не ферментований. У першому випадку колір напою вийде білим, а в другому – бурштиновим.
Інгредієнти:
Для квасного сусла:
- 1 л киплячої води
- 80 г солоду (не ферментованого або ферментованого)
- 7 – 10 ст. л. цукру
- ½ Ч. л. коріандру
- ½ Ч. л. кмину
Для квасу:
- Квасне сусло
- 4-5 ст. л. житньої закваски
- 1 ст. л. родзинок
- 2 л питної води
Приготування:
1. Готуємо сусло, поєднавши в одній мисці солод, цукор, коріандр і кмин. Заливаємо окропом, перемішуємо, накриваємо кришкою і залишаємо настоюватися на 2 години.
2. Готове сусло переливаємо в каструлю, додаємо закваску і родзинки, перемішуємо і залишаємо в теплому місці на 1 добу, накривши каструлю марлею чи рушником. Завдяки заквасці, однієї доби цілком достатньо.
3. Готовий квас отфильтровываем з допомогою марлі, перелити в пляшки і прибираємо в холодильник. А осад залишився в каструлі можна використовувати для наступної партії, додавши до нього нову порцію сусла і води.
Ось такими рецептами я хотів з вами поділитися.
Як бачите, у приготуванні домашнього хлібного квасу немає нічого складного. Потрібно тільки терпіння і увага до дрібниць.
А в мене на сьогодні все, дякую за увагу.
