Хрустка квашена капуста — класичні рецепти на зиму - Корисні поради

Зміст

Так повелося, що жодне застілля на Русі не обходився без квашеної капусти. Заготовлювали на зиму у великих обсягах, щоб вистачило до весни. Не порушуючи традиції предків, ми щоосені квасимо овоч за класичним рецептом, який прийшов до нас від матерів і бабусь.

Сквашенной, капуста виходить завдяки природному бродінню кисломолочних бактерій, а для цього необхідно простір. Тому на Русі здавна заготовляли закуску в бочках. У зв’язку з тим, що у багатьох погреби відсутні, бочкове квашення пішло в історію. Зараз ми частіше заготовляємо капусту в банках. Якщо дозволяє приміщення, то робимо це в відрах, великих каструлях.

Капуста – овоч досить соковитий, тому її квасять у власному соку, без води. Хоча відомі варіанти заготовки з розсолом. Для різноманітності смаку бувалі заготівельники кладуть у капусту яблука, брусницю, журавлину, підфарбовують буряком, додають кмин, ялівцеві ягоди.

Як заквасити смачну, хрустку капусту по класичному рецепту

Традиційно, в капусті при квашенні кладеться тільки морквина, сіль, оскільки в моркві присутні натуральні цукру, сприяють бродінню.

На закваску беріть капусту тільки пізніх сортів, вибирайте міцні, щільні качани. Якщо ризикнете, взявши овоч середнього терміну дозрівання, не чекайте, що вона буде приємно хрустіти.

У початківців засольщиков виникає безліч питань, і всі вони правильні. Скільки солі класти, додавати цукор, при якій температурі йде зброджування, скільки часу заквашується капуста.

Скільки солі на 1 кг капусти

Якщо говорити конкретно, то на кілограм овоча необхідно брати приблизно велику ложку. Але найкращий засолювач – вашу мову. Якщо робите заготовку з розсолом, цього достатньо. При класичному, сухому квашенні, кладіть більше, ніж салат з капусти. Не забувайте про те, що в даному випадку харчова добавка є ще і природним консервантом.

До вибору солі поставтеся відповідально: тільки велика, сама звичайна, ніяких добавок, інакше зіпсуєте продукт.

Додавати цукор?

Це залежить від солодощі самої капусти. Як правило, в капусті укупі з морквою цукристості достатньо, і додавати солодкість немає необхідності. Якщо ваша капуста підкачала, засипте трохи цукру. Додати можна вже в процесі заготівлі, якщо помітите, що бродіння йде мляво.

Скільки кваситься капуста?

Як правило, овоч сквашується в межах двох тижнів. Тривалість процесу залежить від температури в приміщенні. кисломолочні бактерії приступають до роботи при кімнатній температурі. Чим нижче температура в квартирі, тим повільніше йде зброджування.

Ближче до закінчення, частіше пробуйте капусту. Чим довше вона кваситься, тим кисліше стає. Якщо порахуєте, що кислоти достатньо, перенесіть ємність в холод, щоб зупинити бродіння.

Квашена капуста — класичний рецепт в домашніх умовах

Тримайте правильний спосіб заквашування капусти, як це робили раніше, в селах, заготовлюючи закуску у великому обсязі. Бочки не буде, її замінить велика емальована каструля.

Знадобиться:

Капуста нашаткована – 3 кг.
Сіль – 3 великі ложки.
Морква – 300 гр.

Як заквасити:

Зверніть увагу, що вага капусти дається в чистому вигляді, без качана. Нашаткуйте качан тонкою соломкою. Можна по-старому, ножем, або використовуючи спеціальну шатківницю.

Не рекомендую відразу складати нарізку в каструлю, спочатку помістіть її в таз, там буде зручніше працювати.

Посоліть нарізану частину, потім перемішайте. Наше завдання розподілити сіль по всій нарізці, тому просто перемішуйте овоч. Не раджу сильно перетирати, інакше на виході квашена капуста не буде хрусткою. А сік капуста пустить в будь-якому випадку.

Таким чином наріжте весь качан. Потім потріть великої стружкою морквину.

І знову гарненько перемішайте овочі руками.

Покладіть на дно каструлі верхні листки, зняті з качана. Перекладіть підготовлену заготовку в каструлю.

Щільно утрамбуйте (товкачиком або просто кулаком). Неодмінно залиште зверху простір для виділення великої кількості розсолу і бродіння.

Якщо залишилися листя, накрийте заготовку. Потім накрийте плоскою тарілкою, зверху встановіть гніт. Зверху обов’язково прикрийте каструлю рушником, це вбереже закваску від комах. Поставте в квартирі при кімнатній температурі в затишне місце.

Незабаром почне виділяти газ, запуститься процес бродіння, з’явиться багато розсолу. В цей час вміст каструлі буде пускати бульбашки, видавати неприємний запах. Обов’язково раз на день прибирайте гніт, обмивайте тарілку. Потім робіть безліч проколів по всій поверхні, випускаючи гази. У період самого активного бродіння, я інший раз перемешивала вміст рукою. Продукт вважається готовим, якщо процеси бродіння припинені.

Не лякайтеся, якщо розсіл помутніє – це природний процес. Після закінчення бродіння він знову стане світлим. Не турбуйтеся, якщо розсіл стане в’язким. Це відбувається, якщо ви переклали цукру. Але після повного квашення капусти, липкість пройде.

Після того, як капуста заквасилась, її необхідно перенести в холодне приміщення, щоб остаточно зупинити бродіння. Якщо ви – щасливий володар холодного льоху, підвалу, відправляйте туди. Або розкладіть заготівлю 3 літрові банки і додайте в холодильнику, якщо дозволяє висота полиць.

Швидка квашена капуста — класичний спосіб на 3 літрову банку

Рецепт згодиться занадто нетерплячим. Дозволить зробити швидку заготівлю і насолодитися, поки кваситься основний запас.

Візьміть:

Качан на 2,5-3 кг.
Морква – 2 середньої величини.
Сіль – 1,5 великі ложки.
Горошини перцю – 10 шт.
Кмин – 1/3 чайної ложечки.
Лавровий лист – парочка.

Квасимо:

Розділіть вилок на 4 частини, вирізати качан. Нашаткуйте частини соломкою. Складіть в миску, засипавши сіллю. Додайте терту моркву, перемішуйте нарізку, поки не почне з’являтися сік.

Додайте спеції, знову обережно розмішайте вміст.

Наповніть банку, щільно утрамбуйте овочі. Поставте ємність в глибоку миску, накрийте серветкою.

Кілька разів за день протыкайте довгою шпажкою заготовку, щоб виходив газ.

Через пару днів зніміть першу пробу. Якщо розсіл не гірчить, а салат став приємного смаку, переставте банку в холодильник.

Капуста швидкого приготування з антоновкой і журавлиною

На основі класичного способу квашення без розсолу, можна дуже швидко приготувати чудову закуску. Замість журавлини можна додати брусницю або яблука.

Інгредієнти:

Качан – 2 кг.
Морквина – парочка.
Червоний болгарський перець – 2 шт.
Гарбуз – 200 гр.
Яблука сорту Антонівка – 2 шт.
Журавлина – жменя.
Сіль – 20 гр. (ложка).
Перець горошком – 10 шт.
Насіння кропу і кмину – по 0,5 маленької ложки.
Лаврушка – пара листочків.

Як квасити:

Промийте овочі, наріжте капусту, наріжте соломкою м’якоть болгарського перцю, потріть моркву. Яблука поділіть великими часточками, гарбуз шматочками пропорційно яблук.

Перетріть капусту з сіллю, потім додайте морквяну стружку, розмішайте.

Укладіть нижнім шаром в ємкість для заквашування (банку, пластмасове відро). Зверху розкидайте соломку солодкого перцю, горошини звичайного перцю.

Накрийте новим шаром капусти. На нього покладіть скибочки гарбуза і яблук, насипте журавлину. Додати лаврушку, поламавши листочки на шматочки.

Зробіть ще один капустяний шар, здобріть його кмином і укропными насінням.

Наповніть ємність таким чином, розподіляючи овочі і приправи рівномірно.

Залиште при кімнатній температурі на 2 дні. Щоб видалити виділений газ, частіше протыкайте заготівлю паличкою.

Гостра квашена капуста в каструлі з буряком і хріном

Класично, овоч шинкуется соломкою, але якщо поділити її шматочками, закуска буде виглядати дуже ошатно.

Знадобиться:

Капуста — 0,5 кг
Корінь хрону – 50 гр.
Морквина.
Буряк.
Цукор – маленька ложка.
Сіль – стільки ж.

Квасимо:

Почистіть овочі, моркву з буряком покришіть стружкою, аналогічно наріжте корінь хрону.

Наріжте вилок шматочками, покладіть в каструлю, засинаючи сіллю з цукром.

У час укладання одночасно пересипайте овоч морквою, буряком і хріном. Укладайте максимально щільно, потім трохи утрамбуйте заготовку. Зверху притисніть гнітом.

Незабаром з’явиться сік, а через 3-4 дні гострий салат можна буде пробувати і нахвалювати.

Квашена капуста з яблуком на зиму в розсолі

Яблука дружні з капустою, надає закуски особливий аромат і смак. Раджу брати антонівку, созревающую пізно, одночасно з пізньої капустою, вона для заготівлі підходить як не можна краще.

Потрібно на 3 літрову банку:

Капуста – 2,5 кг.
Морквина.
Яблука – 4-5 шт.
Сіль – 2 великі ложки.
Цукровий пісок – 2 ложки.
Вода – 2 літри (трохи менше).

Заготовляємо:

Закип’ятіть воду з цукром і сіллю. Коли кристали спецій розпустяться, зніміть з плити і охолодіть.

Нашаткуйте капусту довільній нарізкою – невеликими шматочками, соломкою. Крупно натерти морквину. Антонівку поділіть четвертинками або дрібніше, якщо яблука великі.

Змішайте капусту з морквою, засипте маленьку ложку солі. Перетріть овочі, але легко, не приминаючи сильно.

Укладіть на дно банки овочевий шар, потім закиньте кілька яблучних часточок. Викладайте, поки банку не наповниться (овочі повинні верхнім шаром).

Помістіть банку в глибоку миску, щоб накопичувався виділився сік. Накрийте подвійним шаром марлі, залиште на 2-3 дні в кімнатних умовах. За цей час кілька разів довгою шпажкою проткніть вміст, щоб виходив газ.

Стежте, щоб розсіл повністю покривав овочі. Якщо соку буде замало, перелийте його назад у банку з миски.

Через заданий час спробуйте заготовку. Якщо вирішите, що закуска готова, сховайте балон в холод.

Класична квашена капуста — рецепт з брусницею (без цукру)

У закуски не зовсім звичайний смак з приємною гіркуватістю. Не пробували? Раджу зробити хоча б баночку.

Візьміть:

Качан – 2 кг.
Велика морквина.
Сіль – приблизно 50 гр.
Брусниця – жменя.

Заготівля:

Видаліть з вилка верхні листки, розріжте його на 4 частини. Нашаткуйте тонкою соломкою.

Рівномірно пересипте соломку сіллю, пам’ятайте руками, щоб овоч пустив сік.

Обполосніть брусницю, добре просушіть. Моркву потріть на тертці з великими отворами, стружкою. Складіть ягідку і коренеплід в капусту, акуратно перемішайте, але не мніть.

Складіть заготовку в банку, трохи утрамбуйте, щоб не пошкодити брусницю.

Помістіть в приміщення з температурою не вище 18 про С. Періодично робіть проколи довгою паличкою до самого денця, випускаючи гази. Через тиждень знімайте першу пробу. До цього часу бродіння закінчиться, розсіл посвітлішає, а заготівля придбає потрібний смак (кисло-солоний). Якщо з’явиться піна, знімайте. Зберігайте закуску тільки в холодильнику або неопалюваному підвалі.

Класичний рецепт квашеної капусти з журавлиною

Брусниця з журавлиною встигають як раз в той час, коли починаються зимові заготовки капусти. Завдяки їм салати стають ще смачніше і корисніше.

Беремо:

Капуста – 3 кг
Морквина – парочка.
Журавлина – 2 великі ложки.
Кмин – щіпка.
Сіль – велика ложка.
Цукровий пісок – маленька ложка.

Заготівля:

Нашаткуйте вилок, пересипте цукром і сіллю. Перемішайте, але сильно не приминають.

Крупно потріть моркву, додайте до капусти. Слідом покладіть кмин і журавлину.

Акуратно перемішайте вміст, потім обережно, перекладіть у відро.

Притисніть гнітом, накрийте рушником. Залиште на 2-3 дні кваситься. Не забувайте щодня робити проколи для виходу вуглекислого газу, а краще проколювати двічі на добу.

На третю добу спробуйте закуску. Якщо смак вас влаштовує, то помістіть відро в холод. Якщо ні, потримайте ще 1-2 доби кімнатній температурі.

Відео-рецепт смачної капусти, квашеної з буряком, селерою, часником

Наостанок побалую вас цікавим способом приготування квашеної закуски. Приємного апетиту!