Яловича печінка не тільки дуже смачний продукт, вона ще і неймовірно корисна за рахунок величезного утримання важливих для оптимального здоров’я людини вітамінів і мікроелементів. Цей вид м’ясних продуктів займає досить міцну позицію в присутності в раціоні звичайних сімей на повсякденному і навіть святковому столі.
Але буває і так що багато хто відмовляється від її вживання або приготування. У першому випадку це досить специфічний і характерний запах субпродуктів, а в другому – не у всіх виходить її правильно приготувати, щоб вона залишалася соковитою і смачною. Так що тим, кому не сподобалася печінка при першому вживанні, можливо, обмежують себе у смачних стравах із-за невміння кухаря правильно її загасити або обсмажити.
Давайте спробуємо розібратися разом, як приготувати яловичу печінку смачно, соковито, і корисно, і розглянемо основні поради з приготування різних страв з неї.
З яловичої печінки можна приготувати безліч легких і смачних страв, як наприклад, ніжний паштет, поживний суп і навіть шашлик. Але мало просто пройтися до магазину, взяти з прилавка першу-ліпшу упаковку з продуктом, і прядя додому приступити до приготування. Перш продукт слід правильно вибрати і гарненько підготувати для подальшого приготування.
Як правильно вибрати яловичу печінку
Перше, що хотілося б відразу відзначити – печінка – продукт надзвичайно ніжний, тому краще всього для приготування використовувати лише охолоджений продукт. Тоді страва у вас вийде ніжним і дуже соковитим, і продукт складно буде пересушити під час приготування;
На другому місці – колір продукту і його зовнішній вигляд. Поверхня повинна бути рівною і пружною, без темних плям і вкраплень, прожилок і згустків крові. Якщо на поверхню натиснути пальцем – продукт швидко прийме первісну форму. Колір яловичої печінки – повинен не дуже відхилятися в світлу або темну сторону, і нагадувати з вигляду за кольором стиглу черешню;
Третє місце – запах продукту. Обов’язково понюхайте яловичу печінку, і якщо відчули кислий, різання або неприємний запах, відмовтеся від її придбання. Свіжа якісна печінка володіє легким запахом, в якому будуть відчуватися солодкі нотки;
Варто відзначити і те, що яловича печінка, на відміну від свинячої – продукт найбільш пісний, але після термічної обробки вона стає трохи грубіше, а на її поверхні може бути досить груба плівочка, що захищає ніжну м’якоть.
Як підготувати яловичу печінку до термічної обробки
Позбавляємося від жорсткої плівочки. Промиваємо продукт в холодній воді, а потім на кілька хвилин покласти в ємність з уже теплою водою, після чого на обробній дошці достатньо буде зрізати невелику ділянку плівки і, підчепивши її рукою акуратно зняти. Якщо печінка дуже ніжна, від молодого тваринного або погано чиститься, то варто обшпарити її киплячою водою, а не замочувати;
Очищаємо від прожилок і судин. Обов’язково варто видалити всі внутрішні прожилки і судини, для цього печінку потрібно розрізати навпіл. Вони впливають на ніжний смак продукту, а після приготування, якщо проігнорувати цей крок, страва буде сильно гірчити;
Попереднє замочування перед приготуванням. Щоб ваше блюдо вийшло ніжним, досить на 35-40 хвилин замочити очищену печінка в холодному молоці з нормальною жирністю. Після чого її дістають, обслуговують паперовими кухонними рушниками, і можна готувати;
Правильна нарізка продукту. Страва вийде соковитим і ніжним, рівномірно приготованим, якщо яловичу печінку нарізати однаковими шматочками;
Про приготуванні і солі. Сирий продукт ні в якому разі не варто солити до приготування, а тільки після того, як поверхня обжариваемых шматочків придбає хрусткий і золотистий колір. Якщо посолити відразу, то печінка буде виділяти рідину, і тоді доведеться вже її гасити;
Щоб точно скоринка вийшла, печінка необхідно обваляти в пшеничного борошні хорошої якості, або використовувати для панірування сухарі домашнього виготовлення;
Додавання молочних продуктів. Використовувати для вершкових соусів рекомендується сметану і вершки, бажано домашні і жирні. Їх додають після обсмажування, і не варто довго гасити печінку після їх додавання, буде достатньо 15-20 хвилин.
Що можна приготувати з яловичої печінки
З цим продуктом все зрозуміло – яловича печінка – це м’ясний субпродукт, з якого можна приготувати хіба що солодкі десерти, але при цьому можна зробити інші види десертів і закусок, перших і других страв, і, звичайно ж, салатів. Розглянемо на простих прикладах, як можна використовувати продукт в кулінарії.
Закуски
Фаршировані млинчики, еклери з начинкою з ніжного паштету;
Рулетики з баклажанів з фаршем з печінки, канапе з листкового тіста або хліба з овочами, власне, і самі паштети, млинцеві торти з печінки, муси.
Перші страви
Прості овочеві супчики з будь-яким набором овочів і круп, повітряні та ніжні крем-супи.
Другі страви
Запіканки і лазаньї, котлетки і оладки, тушкована печінка з овочами або гречкою (рисом);
Стейки з печінки в паніровці, відбивні під овочевий або сирною скоринкою.
Салати
Печінка для приготування салатів краще всього використовувати в обсмаженому вигляді, з додаванням цибулі, часнику і невеликої кількості борошна. В принципі, правильно приготовленої печінкою можна замінити будь-яке м’ясо у салаті з додаванням свіжих овочів. Звичайно ж, приготувати з них олів’є не вийде, а ось у поєднанні з листям зелені, редискою і огірочками, вийде дуже легкий і смачний салат.
Основним критерієм приготування страви вважається його соковитість і м’якість, ніжний смак, насолода при поїданні. Але досягти всіх цих нюансів дуже складно, розглянемо декілька порад з загальним принципам приготування.
Нюанси приготування яловичої печінки
Прибрати смак гіркоти в такій страві можна не тільки за допомогою молока, можна використовувати і саму сметану, призначену для приготування. Якщо вона жирна і густа, можна додати в неї трохи води, розмішати і замочити продукт. Ну а після обсмажування додати соус для гасіння;
Щоб вийшов ніжний і ароматний паштет з яловичої печінки, варто після обсмажування додати в сковорідку трохи коньяку або червоного кріпленого вина. Переживати не варто – алкоголь тут же випарується, а ось приємний аромат обов’язково залишиться;
Після збивання паштету в блендері або міксері для особливої ніжності паштетную масу можна протерти через сито, від цього він стане повітряним;
Якщо у вас немає режиму «Смаження» або «Випічка» в мультиварці, не варто впадати у відчай – обсмажте печінку на сильному вогні в сковороді і потім перекладіть її в чашу. Але страва вийде дуже смачним, якщо пропустити цей крок, на виході ви зможете здивувати членів своєї сім’ї ловлення м’ясом з овочами, соусом або круп’яним гарніром.
Не варто при обсмажуванні в сковороді перевантажувати сковорідку великою кількістю продукту. Найкраще обсмажити печінку в кілька етапів, а потім вже згасити в соусі;
Ну а щоб всі шматочки залишалися рівномірно прожареними, вони повинні бути однаково нарізаними.
