М’ясо качки та інших водоплавних птахів вважається таким, що швидко псується унаслідок високого вмісту підшкірного жиру. Однак є правила, дотримуючи які, вдасться значно подовжити строк зберігання качки в морозильній камері, холодильнику і на природі.
Зі статті дізнаєтеся, як зберегти копчене м’ясо в домашніх умовах і чи можна заморозити варено-копчену грудинку.
Як і де правильно зберігати копчену качку
На термін зберігання копченого м’яса впливають наступні фактори:
- ступінь копчення;
- свіжість вихідного продукту (до копчення);
- температура зберігання.
Ось як зберегти копчене м’ясо в домашніх умовах:
- у замороженому або охолодженому вигляді м’ясо довше зберігає свіжість;
- у холодильнику м’ясо ізолюють від інших продуктів, щоб зберегти його природний запах і смак – в ідеалі кладуть на окрему полицю;
- тушку зберігають обпатраною, без нутрощів, так як вони псуються швидше м’яса;
- цілу тушку при зберіганні при низьких температурах бажано загорнути у фольгу або закрити в емальованій контейнері;
- окремі частини тушки краще зберігати у щільно закритих скляних ємностях;
- поліетиленові пакети рекомендується використовувати тільки в процесі заморожування, але не для зберігання;
- повторне заморожування тушки небажана, тому попередньо її ділять на частини.
У звичайному холодильнику з температурою від 0 до +4°С і вологістю до 83% термін зберігання охолодженої качки складе 3-5 днів. Можна на 3-4 дні продовжити термін зберігання в холодильнику, якщо помістити її у вакуумний пакет і видалити з нього все повітря.
При зберіганні м’яса в холодильнику його щодня перевіряють на наявність цвілі і неприємного запаху. Основні ознаки псування – поява б’є в ніс запаху і липка поверхня.
Зберігати копчене м’ясо в морозилці можна довго. Якщо ви плануєте з’їсти все в найближчі кілька днів, покладіть його на верхню полицю холодильника.
Оптимальна температура зберігання замороженої тушки – від -6°С до -5°С.
Скільки можна зберігати качку в холодильнику:
- Заморожені частини копченої качки без шкоди для смаку і користі зберігаються 1 рік.
- Ціла тушка пролежить не більше 6-8 місяців.
- М’ясо, придбане в магазині збережеться протягом 3-5 місяців.
При занадто довгому зберіганні в морозильнику м’ясо стає жорсткішим і втрачає частину корисних речовин. Періодично морозильну камеру провітрюють і перевіряють на наявність цвілі.
Рада. Якщо м’ясо вологе, перед заморожуванням його обгортають пергаментним папером, інакше воно примерзне до стінок морозильної камери. Харчова папір не лише продовжить збереження копченої качки, але й збереже її аромат. Під поліетиленовою плівкою або в герметичному контейнері на поверхні м’яса може проступити конденсат, що сприяє розмноженню мікроорганізмів.
Після розморожування м’ясо завжди в тій чи іншій мірі стає менш соковитим і пружним. Розморожувати бажано не при кімнатній температурі або в мікрохвильовій печі, а безпосередньо в холодильнику. Це згладить перепад температур. Різке підвищення температури при розморожуванні серйозно зіпсує смак продукту.
Для кращого збереження цілу тушку зберігають у крижаній кірці. Качку охолоджують, потім виносять на мороз, ненадовго опускають в ємність з холодною водою і залишають на повітрі, поки що залишилася на тушці вода не замерзне. Це проробляють кілька разів, поки поверхня м’яса не буде покрита щільною монолітної кіркою льоду. У теплу пору року процедура аналогічна, тільки холод на вулиці замінюють морозильною камерою. Ціла качка в крижаній кірці зберігається в морозилці, загорнутої в пергамент, до 7-9 місяців. Повторне заморожування небажана.
Герметична упаковка завжди подовжує термін зберігання. Щоб збільшити його, качку загортають в тонку тканину, просочену міцним розчином солі та додатково загортають у щільний папір. Перед пакуванням і відправкою на зберігання копчена качка має повністю охолонути.
У зимовий час року для зберігання копченої качки вибирають темну провітрюване приміщення з помірною вологістю. Наприклад, холодний garret приватного будинку. Частини качки загортають у тканину, отримані мішечки підвішують на натягнутому дроті або кладуть в вентильовані ящики з дерева або пластику.
Особливості зберігання в залежності від способу копчення
При копченні в м’ясі гине більшість бактерій, у тому числі хвороботворних. Копчення буває гарячим і холодним. Вибір способу копчення теж впливає на збереження продукту.
М’ясо птиці гарячого копчення псується швидше і зберігається не більше 3-4 днів. При температурі менше -5°С качка зберігається довше.
М’ясо гарячого копчення призначене для швидкого вживання. У порівнянні з тим же продуктом холодного копчення воно має більш витончений смак і аромат, велику соковитість і менш солоний смак. Однак на відміну від м’яса холодного копчення воно не так добре просочується димом, що і знижує його термін придатності.
Перед стартом процедури гарячого копчення м’ясо подрібнюють на дрібні шматки і маринують. Процес триває близько 2 годин при температурі +135°C. Рекомендовано вжити цей продукт відразу після охолодження.
Холодне копчення, при якому продукт проходить довгу обробку, збільшує термін придатності м’яса в кілька разів. Качка холодного копчення зберігається до 4 місяців, якщо на момент початку обробки була свіжою.
Птах домашнього копчення зберігається довше покупної, так як більша частина магазинної копченої качки робиться з залежаного м’яса, що скорочує термін придатності продукту.
Варіанти зберігання без холодильника
Якщо у вас під рукою немає холодильника, м’ясо качки зберігають свіжим на кілька днів, використовуючи прості хитрощі:
- загорнути в тканину, просочену оцтовою есенцією, при вивітрюванні оцту змочити заново;
- обробити лимонним соком.
Окремий випадок – зберігання качки на полюванні, де не завжди можна знайти прохолодне місце (наприклад, об’ємну сумку-холодильник), щоб забезпечити прийнятну температуру зберігання:
- Місця кульових поранень птиці посипають сухою гірчицею, швидкопсувні повністю видаляють нутрощі, не ощипывая тушку.
- Наявною під рукою ганчіркою, туалетним папером або травою тушку насухо протирають зсередини.
- Дзьоб засипають сіллю. Ці хитрощі збережуть птицю свіжою на 2-3 дні.
- Відразу по приїзді додому дзьоб очищають від солі, качку на кілька годин занурюють у воду.
Є й інший спосіб:
- Після патрання тушку зсередини натирають порошком гірчиці, оцтом, чорним або червоним перцем.
- Кладуть всередину трохи часнику і набивають, як мішок, кропивою (підійдуть також вільхові листя, очерет і ялівець).
- Після консервації качку підвішують за лапи в темному і провітрюваному місці.
На тушку не повинен потрапляти пряме сонячне світло. Не можна також загортати качку в поліетилен – краще використовувати просочену оцтом тканина.
Висновок
Копчення додає продуктам особливий смак і аромат, а також добре консервує, дозволяючи зберігати їх набагато довше, ніж у сирому вигляді. При зберіганні копченого м’яса качки необхідно дотримуватися всі умови: правильно підбирати температуру, використовувати упаковку тільки з підходящих матеріалів і з’їдати качку до закінчення терміну зберігання.
