Яловичина по-бургундськи (Бет бургиньон), давнє традиційне блюдо французьких селян, з часом увійшло в рецепти, які прославили високу французьку кухню. Народилося блюдо в Бургундії, краї, де вино ллється рікою, влітку тепло, а зими стоять студені. Пережити холоднечу допомагали ситні страви, придумані місцевими селянами багато століть тому. Тому вино Бургундії не тільки п’ють, з ним смажать, запікають і тушкують. У тому числі яловичину, яка частенько буває жорсткою і проста смаження не виправляє становище.
За час, Бет бургиньон зазнав стільки змін, що справжній рецепт давно вже став загадкою. Однак, достеменно відомо, що винний соус і технологія смаження м’яса збереглися з давніх пір.
Бургундська яловичина готується не так швидко, як хотілося б, але виходить настільки смачною і соковитою, що варто витраченого часу. У класичному варіанті виконання береться червоне вино. Але підійде і біле, але в цьому випадку приготувати страву краще з телятини.
Французькі кулінари радять не брати на приготування парну яловичину, оскільки при тривалому гасінні м’ясо стане жорстким. Беріть витриману, можна заморожену. Краща частина – м’якоть від лопатки і шиї. Вітається невелику кількість жирку.
Меню
- 1 Яловичина, тушкована у вині по-бургундськи — рецепт (покроково)
- 2 Відео-рецепт яловичини, смажений по-бургундськи від Джулії Чайлд
- 3 Яловичина по-бургундськи — класичний рецепт
- 4 Відео з рецептом яловичини бет бургиньон від Іллі Лазерсона
Яловичина, тушкована у вині по-бургундськи — рецепт (покроково)
Цей рецепт з повним правом можна назвати класичним, але спрощена версія, адаптована для легкого повсякденного приготування. Нижче ви познайомитеся з більш повним, класичним варіантом.
Візьміть:
- Яловича лопатка – 1 кг
- Червоне вино – 750 мл
- Бекон – 100 гр.
- Цибулю-шалот – 2-3 шт.
- Морква – 400 гр.
- Зубчики часнику – 3-4 шт.
- Вершкове масло – 40 гр.
- Тома-паста – велика ложка.
- Борошно – 2 великі ложки.
- Букет Гарни.
- Оливкова олія, сіль.
Покроковий рецепт:
Наріжте м’ясо у формі невеликих стейків (можна просто шматочки).
Почистіть цибулю-шалот, покришіть як можна дрібніше. Бекон нарізати невеликими шматочками.
Моркву можна нарізати кругляшками, або ось такими брусочками, як на фото.
Роздушіть часник ножем (просто натисніть на часточки кілька разів, він краще віддасть аромат).
З ароматних трав зробіть Букет Гарини. Відріжте невеликий шматочок цибулі-порею, розгорніть. Складіть всередину гілочку петрушки, розмарину, чебрецю і паличку селери і пару лаврових листочків.
Плесніть на сковорідку трохи оливкової олії, додайте вершкове. Дочекайтеся, коли вона розпуститься. Складіть нарізку бекону та цибулі-шалот. Смажте до красивого рум’яного кольору.
Викладіть в зажарку шматочки яловичини. Продовжуйте готувати, пожарив м’ясо до легкої рум’яності. Солити страву поки не потрібно.
Перекладіть м’ясо на тарілку, цибулю з беконом не діставайте. Додайте до них морквину. Смажте пару хвилин.
Засипте борошно. Спочатку одну ложку, перемішайте вміст, і додайте іншу. Через пару хвилин переходьте до наступного кроку.
Тепер йде томатна паста. Покладіть, розмішайте. Готуйте ще кілька хвилин.
Почніть підливати червоне вино. Додавайте порціями, не припиняючи розмішувати, щоб не залишилося борошняних грудочок. Дійте, поки не закінчиться вино.
Порада: якщо соус гірчить, додайте в нього трохи желе з червоної смородини або кілька шматочків шоколаду.
Приправте сіллю, перцем і доведіть до закипання. Занурте яловичі шматки, щоб вони стали повністю покриті соусом.
Закладіть часникові часточки і букет Гарни. Втопіть, накрийте кришкою. Залиште нудитися на вогні самої малої потужності. Або помістіть в духовку, різниці немає. Час гасіння 3 години.
Істина у вині! Запасіться часом і терпінням, оскільки головний секрет смачної страви по-бургундськи полягає в тривалому томлінні яловичини у винному соусі. При цьому помічено, що трохи постоявши, страва стає ще смачніше.
Відео-рецепт яловичини, смажений по-бургундськи від Джулії Чайлд
Всі, хто дивився фільм «Джулі і Джулі», напевно запам’ятали це блюдо. Захотілося приготувати і самим переконатися в божественно смаку? Ділюся цим «бет бургиньоном» за рецептом з тієї самої кулінарної книги Джулії Чайлд.
Яловичина по-бургундськи — класичний рецепт
Скільки авторів, стільки і рецептів, які претендують на класику. Пропоную складний варіант тушкованого у вині м’яса, але раджу ризикнути, приготувавши справжній французький Бет бургиньон. До складу інгредієнтів включений перлова цибуля, якого ви можете не знайти. Виключіть його з приготування. Деякі моменти, точніше, назви, можуть бути вам незрозумілими. Уважно ознайомтеся з невеликим роз’ясненням, щоб легше було орієнтуватися і готувати.
Лардоны з бекону. Щоб їх приготувати, наріжте шматочок бекону довгими смужками, складіть у маленьку каструльку, залийте 2 літрами води (холодної). Доведіть до закипання, повільно поваріть 5-10 хвилин. Після обдайте холодною водою і обсушити паперовою серветкою.
Букет Гарни. У Франції це дуже популярна суміш пряних трав. Як правило, в неї входить петрушка, лавровий лист, чебрець, бутони гвоздики, розмарин, запашний перець, зубчики часнику. Зазвичай їх пов’язують або складають у мішечок, але це не обов’язкова умова. Скласти букет ви можете самостійно, виключивши приправи, якщо чогось не знайдете.
Бульйон для бургундського м’яса.
- М’ясо, призначене для варіння бульйону спочатку обсмажують в соняшниковій олії разом з кісточкою. Додають в сковороду крупно порізаний корінь селери, моркву і ріпчасту цибулька. Після невеликого обсмажування відправте вміст сковороди в духовку на півгодини потомитися при 240 про С.
- Потім перекладіть в каструлю, залийте водою, повністю покривши вміст. Додайте цибулю-порей, дрібно порізаний помідор, букет Гарни, парочку часникових зубчиків і стебла селери.
- Поваріть 20-30 хвилин, потім процідіть і пустіть на приготування яловичини.
Тепер, коли ви достатньо озброєні знаннями, переходимо безпосередньо до приготування м’яса по-бургундськи.
Знадобиться:
- Яловича вирізка – 800 гр.
- Бульйон – 250 мл
- Букет Гарни.
- Цибуля ріпчаста – 2 середніх примірника.
- Перлинні цибулинки, консервовані – 150 гр.
- Морква – 2 невеликі.
- Помідори – 150 гр.
- Гриби – 300 гр.
- Лардоны з бекону – 6 шт.
- Вершкове масло – 2 столові ложки.
- Борошно – 2 столові ложки.
- Соняшникова олія – 3-4 ложки.
- Червоне сухе вино – 400 мл + 100 мл
- Сіль, перець,
Як приготувати:
Цікаві рецепти:
Гарбуз з м’ясом в духовці.
М’ясо в термосі.
Відео з рецептом яловичини бет бургиньон від Іллі Лазерсона
Вишукане блюдо, яке гордо пропонують у французьких ресторанах, можна приготувати самостійно. В гасінні яловичини у вині немає нічого особливо складного в цьому ви переконаєтеся, якщо уважно подивіться ролик. Завдяки порадам іменитого шеф-кухаря, м’ясо виходить надзвичайно ніжним. Приємного апетиту!
