Яловичина по-бургундськи — класичні рецепти м’яса, тушкованого у вині

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у виніЯловичина по-бургундськи (Бет бургиньон), давнє традиційне блюдо французьких селян, з часом увійшло в рецепти, які прославили високу французьку кухню. Народилося блюдо в Бургундії, краї, де вино ллється рікою, влітку тепло, а зими стоять студені. Пережити холоднечу допомагали ситні страви, придумані місцевими селянами багато століть тому. Тому вино Бургундії не тільки п’ють, з ним смажать, запікають і тушкують. У тому числі яловичину, яка частенько буває жорсткою і проста смаження не виправляє становище.

За час, Бет бургиньон зазнав стільки змін, що справжній рецепт давно вже став загадкою. Однак, достеменно відомо, що винний соус і технологія смаження м’яса збереглися з давніх пір.

Бургундська яловичина готується не так швидко, як хотілося б, але виходить настільки смачною і соковитою, що варто витраченого часу. У класичному варіанті виконання береться червоне вино. Але підійде і біле, але в цьому випадку приготувати страву краще з телятини.

Французькі кулінари радять не брати на приготування парну яловичину, оскільки при тривалому гасінні м’ясо стане жорстким. Беріть витриману, можна заморожену. Краща частина – м’якоть від лопатки і шиї. Вітається невелику кількість жирку.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Меню

  • 1 Яловичина, тушкована у вині по-бургундськи — рецепт (покроково)
  • 2 Відео-рецепт яловичини, смажений по-бургундськи від Джулії Чайлд
  • 3 Яловичина по-бургундськи — класичний рецепт
  • 4 Відео з рецептом яловичини бет бургиньон від Іллі Лазерсона

Яловичина, тушкована у вині по-бургундськи — рецепт (покроково)

Цей рецепт з повним правом можна назвати класичним, але спрощена версія, адаптована для легкого повсякденного приготування. Нижче ви познайомитеся з більш повним, класичним варіантом.

Візьміть:

  • Яловича лопатка – 1 кг
  • Червоне вино – 750 мл
  • Бекон – 100 гр.
  • Цибулю-шалот – 2-3 шт.
  • Морква – 400 гр.
  • Зубчики часнику – 3-4 шт.
  • Вершкове масло – 40 гр.
  • Тома-паста – велика ложка.
  • Борошно – 2 великі ложки.
  • Букет Гарни.
  • Оливкова олія, сіль.

Покроковий рецепт:

Наріжте м’ясо у формі невеликих стейків (можна просто шматочки).

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Почистіть цибулю-шалот, покришіть як можна дрібніше. Бекон нарізати невеликими шматочками.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Моркву можна нарізати кругляшками, або ось такими брусочками, як на фото.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Роздушіть часник ножем (просто натисніть на часточки кілька разів, він краще віддасть аромат).

З ароматних трав зробіть Букет Гарини. Відріжте невеликий шматочок цибулі-порею, розгорніть. Складіть всередину гілочку петрушки, розмарину, чебрецю і паличку селери і пару лаврових листочків.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Плесніть на сковорідку трохи оливкової олії, додайте вершкове. Дочекайтеся, коли вона розпуститься. Складіть нарізку бекону та цибулі-шалот. Смажте до красивого рум’яного кольору.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Викладіть в зажарку шматочки яловичини. Продовжуйте готувати, пожарив м’ясо до легкої рум’яності. Солити страву поки не потрібно.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Перекладіть м’ясо на тарілку, цибулю з беконом не діставайте. Додайте до них морквину. Смажте пару хвилин.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Засипте борошно. Спочатку одну ложку, перемішайте вміст, і додайте іншу. Через пару хвилин переходьте до наступного кроку.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Тепер йде томатна паста. Покладіть, розмішайте. Готуйте ще кілька хвилин.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Почніть підливати червоне вино. Додавайте порціями, не припиняючи розмішувати, щоб не залишилося борошняних грудочок. Дійте, поки не закінчиться вино.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Порада: якщо соус гірчить, додайте в нього трохи желе з червоної смородини або кілька шматочків шоколаду.

Приправте сіллю, перцем і доведіть до закипання. Занурте яловичі шматки, щоб вони стали повністю покриті соусом.

Закладіть часникові часточки і букет Гарни. Втопіть, накрийте кришкою. Залиште нудитися на вогні самої малої потужності. Або помістіть в духовку, різниці немає. Час гасіння 3 години.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Істина у вині! Запасіться часом і терпінням, оскільки головний секрет смачної страви по-бургундськи полягає в тривалому томлінні яловичини у винному соусі. При цьому помічено, що трохи постоявши, страва стає ще смачніше.

Відео-рецепт яловичини, смажений по-бургундськи від Джулії Чайлд

Всі, хто дивився фільм «Джулі і Джулі», напевно запам’ятали це блюдо. Захотілося приготувати і самим переконатися в божественно смаку? Ділюся цим «бет бургиньоном» за рецептом з тієї самої кулінарної книги Джулії Чайлд.

 

Яловичина по-бургундськи — класичний рецепт

Скільки авторів, стільки і рецептів, які претендують на класику. Пропоную складний варіант тушкованого у вині м’яса, але раджу ризикнути, приготувавши справжній французький Бет бургиньон. До складу інгредієнтів включений перлова цибуля, якого ви можете не знайти. Виключіть його з приготування. Деякі моменти, точніше, назви, можуть бути вам незрозумілими. Уважно ознайомтеся з невеликим роз’ясненням, щоб легше було орієнтуватися і готувати.

Лардоны з бекону. Щоб їх приготувати, наріжте шматочок бекону довгими смужками, складіть у маленьку каструльку, залийте 2 літрами води (холодної). Доведіть до закипання, повільно поваріть 5-10 хвилин. Після обдайте холодною водою і обсушити паперовою серветкою.

Букет Гарни. У Франції це дуже популярна суміш пряних трав. Як правило, в неї входить петрушка, лавровий лист, чебрець, бутони гвоздики, розмарин, запашний перець, зубчики часнику. Зазвичай їх пов’язують або складають у мішечок, але це не обов’язкова умова. Скласти букет ви можете самостійно, виключивши приправи, якщо чогось не знайдете.

Бульйон для бургундського м’яса.

  • М’ясо, призначене для варіння бульйону спочатку обсмажують в соняшниковій олії разом з кісточкою. Додають в сковороду крупно порізаний корінь селери, моркву і ріпчасту цибулька. Після невеликого обсмажування відправте вміст сковороди в духовку на півгодини потомитися при 240 про С.
  • Потім перекладіть в каструлю, залийте водою, повністю покривши вміст. Додайте цибулю-порей, дрібно порізаний помідор, букет Гарни, парочку часникових зубчиків і стебла селери.
  • Поваріть 20-30 хвилин, потім процідіть і пустіть на приготування яловичини.

Яловичина по бургундськи — класичні рецепти мяса, тушкованого у вині

Тепер, коли ви достатньо озброєні знаннями, переходимо безпосередньо до приготування м’яса по-бургундськи.

Знадобиться:

  • Яловича вирізка – 800 гр.
  • Бульйон – 250 мл
  • Букет Гарни.
  • Цибуля ріпчаста – 2 середніх примірника.
  • Перлинні цибулинки, консервовані – 150 гр.
  • Морква – 2 невеликі.
  • Помідори – 150 гр.
  • Гриби – 300 гр.
  • Лардоны з бекону – 6 шт.
  • Вершкове масло – 2 столові ложки.
  • Борошно – 2 столові ложки.
  • Соняшникова олія – 3-4 ложки.
  • Червоне сухе вино – 400 мл + 100 мл
  • Сіль, перець,

Як приготувати:

  • Яловичу вирізку наріжте на порційні шматки. Обсушити серветками.
  • Розжаримо на сковороді масло, швидко обсмажте лардоны. Перекладіть їх на тарілочку. На їх місце викладіть заготівлі м’яса. Обсмажте з двох сторін.
  • Перекладіть в каструлю обсмажене м’ясо і лардоны. Поперчіть, присолите.
  • Замість м’яса викладіть на сковороду довільно порізані моркву з цибулею. Обсмажте, відправте в каструлю до м’яса.
  • Налийте в розпечену сковороду 400 мл. вина, через пару хвилин перелийте його в каструлю. Слідом в каструлю відправте букет Гарни, помідори, залийте завчасно підготовлений бульйон.
  • Поставте каструлю на самий потужний вогонь. Після закипання зменшіть вогонь. Тушкуйте м’ясо 1,5-2 години. Каструлю можна помістити в духовку при 180 про С.
  • Після закінчення заданого часу дістаньте яловичину. Отриманий винний соус процідіть. Долийте в нього ще 100 мл. вина.
  • Покладіть на сковорідку порцію вершкового масла, розпустіть його. Підсипте борошно, трохи посмажте, розбиваючи грудочки. Перекладіть в соус, щоб він став густішим.
  • У старій порції масла обсмажте нарізані пластинами гриби. Додайте в м’ясо.
  • Замість грибів викладіть перлинні цибулинки. Трохи посмажте, перекладіть до м’яса.
  • З’єднайте м’ясо з готовим густим соусом. Накрийте кришкою і поставте в духовку на 20-30 хвилин при 170 про С.
  • Цікаві рецепти:

    Гарбуз з м’ясом в духовці.

    М’ясо в термосі.

    Відео з рецептом яловичини бет бургиньон від Іллі Лазерсона

    Вишукане блюдо, яке гордо пропонують у французьких ресторанах, можна приготувати самостійно. В гасінні яловичини у вині немає нічого особливо складного в цьому ви переконаєтеся, якщо уважно подивіться ролик. Завдяки порадам іменитого шеф-кухаря, м’ясо виходить надзвичайно ніжним. Приємного апетиту!

    Анастасія Радченко/ author of the article

    Давно вже працюю в всесвітній павутині, і люблю ділитися з людми корисними порадами.

    Поділитися з друзями
    Рейтинг
    ( 1 assessment, average 5 from 5 )
    Корисні поради - Вказівка
    Залишити відповідь

    ×
    Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
    Спасибі, я вже з Вами!