Добрий день. Сьогодні будемо готувати солодкі здобні булочки з дріжджового тіста. Всі чули слово «здоба», але, як показує особистий досвід, не всі розуміють що це таке. Так що перш ніж почати розбирати рецепти, проведу невеликий лікнеп.
Здобне тісто – це тісто в якому утримання тварин (насичених) жирів становить не менше 14% від маси борошна. Тобто це не просто продукт, який намішали купу вершкового масла, а тісто з чітко вивіреної рецептурою.
До речі, про вершковому маслі. У сучасній хлібної індустрії його все частіше замінюють пальмовою. Тому що пальмова олія – це єдиний представник насичених жирів і за своїми характеристиками воно набагато ближче до вершкового, ніж, наприклад, до соняшниковій.
У цій статті я не буду говорити про те, як телебачення неписьменності зіпсувало всю логіку застосування пальмової олії – насправді прекрасного корисного продукту. Про це я збираюся написати найближчим часом
Зараз я просто хочу сказати, що пальмова олія не підходить для випікання здоби – аромат зовсім не той виходить. Саме тому запах біля невеликих приватних пекарень такий чудово вабливий – тому що там дбають про репутацію і готують на вершковому маслі.
І сьогодні я пропоную вам навчитися готувати саме такі булочки – кружляють голову чарівним ароматом здобного тіста.
Зміст:
Покроковий рецепт солодких здобних булочок з родзинками
Відео про те, як приготувати булочки з дріжджового тіста по ГОСТу
Здобна випічка з корицею з тіста, ніжного як пух
Рогалики з повидлом — як спекти здобу без яєць
Смачні булочки на дріжджовому тесті з начинкою
Здобне тісто може бути як дріжджовим, так і прісним (без дріжджів). Я пропоную рецепти тільки з дріжджового тесту, так як вважаю їх найсмачнішими.
Покроковий рецепт солодких здобних булочок з родзинками
Почнемо з одного з найбільш популярних рецептів – булочок з родзинками. Така начинка зручна тим, що її можна замінити не змінюючи рецепта. Не любите родзинки – покладіть інші сухофрукти. Не подобаються сухофрукти – замініть їх на горіхи.
Дуже універсальний рецепт насправді.
Інгредієнти:
Для тіста:
- 2 яйця
- 250 мл молока
- 30 гр свіжих дріжджів (або 10 г сухих)
- 130-150 г цукру
- 0,5 ч. л. солі
- 80-90 г вершкового масла
- 700 р борошна (трохи більше або трохи менше)
Для начинки:
- 200 г родзинок
- 70 г вершкового масла
- 3 ст. л. цукру
- 1 ч. л. кориці
- 1 яйце для змащування
Приготування:
1. Починаємо з приготування опари. Живі дріжджі перетираємо з 1 столовою ложкою цукру, вливаємо тепле молоко, додаємо 4 ст. л просіяного борошна і збиваємо суміш віночком до однорідності.
Молоко повинно бути теплим (близько 30-35 градусів), але не гарячим, щоб не вбити дріжджі
2. Прибираємо миску з дріжджами в тепле місце на 20 хвилин (можна просто залишити в кімнаті де закриті вікна і немає протягу), поки опара не підніметься.
3. В окрему миску розбиваємо яйця, додаємо дрібку солі і цукор, що залишився. Перетираємо яйця з цукром і вливаємо розтоплене вершкове масло кімнатної температури. Знову перемішуємо.
4. Отриману яєчну суміш додаємо в миску з дріжджами, перемішуємо і починаємо порційно додавати і вмішувати просіяне борошно.
5. Коли вся мука втрутиться і тісто збереться в один клубок, викладаємо його з миски на припыленный борошном стіл і замішуємо протягом 10 хвилин, потім змащуємо руки рослинним маслом і замішуємо ще хвилин 5, поки тісто не перестане липнути до рук.
Потім беремо глибоку миску, змащуємо її рослинним маслом і кладемо в неї наше тісто. Тісто теж потрібно змастити маслом, щоб воно не «заветріться».
6. Накриваємо Миску сухим чистим рушником і ставимо в тепле місце на годину-півтора, поки тісто не збільшиться в об’ємі в 2 рази.
7. Піднялося тісто викладаємо на припыленную робочу поверхню і для зручності подальшого готування розрізаємо на 2 половини.
Другу частину поки відкладаємо, а першу розкачуємо руками в джгут і розрізаємо на 8-10 частин, залежно від бажаного розміру булочок.
8. Беремо один шматочок, розгортаємо його качалкою до товщини 3-4 мм, змащуємо розтопленим або розм’якшеним вершковим маслом, посипаємо цукром і рівномірно кладемо родзинки.
Цукор можна змішати з корицею в пропорції 1 чайна ложка кориці на 3 чайні ложки цукру
9. А далі трохи творчості. Тісто звертаємо в трубочку і розрізаємо її навпіл уздовж, Залишивши один кінець трубочки не розрізаним.
10. Потім переплітаємо половинки між собою.
11. І скріплюємо кінці кісок, щоб вийшло кільце. Заготовки булочок кладемо на деко, вистелений пергаментним папером і залишаємо їх щоб підійшло хвилин на 20, накривши рушником.
Якщо помітите, що булочки збільшуються і починають торкатися один одного, розділіть їх на 2 партії і випікайте окремо
12. Расстоявшиеся здобні булочки змащуємо збитим яйцем (щоб вони не погодилися і придбали золотистий блиск) і відправляємо в духовку, розігріту до 180 градусів на 20-25 хвилин.
Готове. Приємного апетиту!
Відео про те, як приготувати булочки з дріжджового тіста по ГОСТу
Ну і перш ніж ми підемо далі, пропоную вам ознайомитися з ГОСТовским рецептом приготування. Так сказати, еталонний варіант, щоб було з чим порівнювати наступні рецепти.
Здобна випічка з корицею з тіста, ніжного як пух
А ось рецепт пишного і повітряного дріжджового тіста, з якого виходять такі повітряні булочки з корицею.
Якщо звернете увагу, то інгредієнти в цьому рецепті практично ті ж, що і в першому, але от сам метод замішування тіста відрізняється. Тут ми не будемо заводити опару. Тому такий спосіб приготування так і називається: «безопарний».
Інгредієнти:
- Борошно — 500 г
- Дріжджі свіжі — 20 г ( або 2 неповних ч. ложки сухих)
- Молоко (тепле) — 1 склянка (200 мл)
- Яйце сире — 2 шт
- Цукор — 50 г
- Масло вершкове — 50 г
- Сіль — 1/3 ч. ложки
- Рослинна олія без запаху — 2 ст. л.
- Ванільний цукор — 11 м
Для начинки:
- Масло вершкове — 50 г
- Цукор — 100 г
- Кориця — 2 ч. л.
Просочення:
- Цукор — 3 ч. л
- Вода холодна ( просочення для гарячої випічки) — 1/3 склянки
Приготування:
1. У миску кришимо дріжджі і заливаємо їх теплим молоком і розтопленим вершковим маслом кімнатної температури. Перемішуємо.
Не можна заливати гарячим молоком дріжджі, або тільки що розтопленим гарячим вершковим маслом – це гарантовано вб’є дріжджі і тісто не підніметься
2. В чисту миску розбиваємо одне яйце і додаємо білок другого яйця (жовток 1 яйця прибираємо, він ще стане в нагоді). Додаємо до яєць сіль, звичайний і ванільний цукор і збиваємо міксером до однорідності.
З’єднуємо разом вміст обох мисок (з яйцями з молоком), додаємо до них рослинне масло і ще раз перемішуємо.
3. Тепер починаємо потроху додавати і замішувати просіяне борошно до тих пір, поки вона не зіб’ється в один клубок.
4. Далі замішуємо тісто протягом 10-15 хвилин на столі, присипаним борошном, до тих пір, поки воно не перестане липнути. Готове тісто кладемо в миску, змащену рослинним маслом, накриваємо сухим рушником і ставимо в тепле місце на годину – півтора, поки воно не збільшиться в об’ємі в 2-3 рази.
Чим довше тримайте тісто, тим більше воно піднімається
5. Піднялося тісто викладаємо на змащений олією стіл, обминаємо і ділимо на 2 частини. З однією частиною продовжуємо працювати, а другу поки прибираємо в миску під рушник, щоб воно не почало сохнути.
Розкачуємо тісто до прямокутної форми товщиною в 3-4 мм Качалку перед цим теж потрібно змастити рослинним маслом.
6. Змащуємо поверхню розтопленим вершковим маслом, цукор змішати з корицею і посипаємо зверху. Після чого звертаємо тісто в рулет.
Не забудьте, що потрібно використовувати тільки половину інгредієнтів для начинки, так як у нас ще є другий шматок тіста. Тобто на кожен шматок тіста беремо 25 г вершкового масла 50 г цукру
7. Рулет розрізаємо на рівні шматочки товщиною в 3-4 див. Проробляємо те ж саме з другою частиною тіста.
Отримані заготовки викладаємо у форму для запікання, змащену рослинним маслом і посипану борошном.
Заготовки укладаємо не щільно, так як їх треба накрити рушником і залишити на расстойку» на 30 хвилин. За цей час вони збільшаться в об’ємі і як раз заповнять форму.
8. Відправляємо форму в духовку, розігріту до 180 градусів на 30 хвилин. Хвилин за 5 до закінчення цього часу, відкриваємо духовку і змащуємо булочки збитим жовтком, відкладеним на початку готування.
Готове. Поки булочки гарячі, пролийте їх зверху сиропом, приготованим з дуже холодної води і розчиненої в ній цукру.
Рогалики з повидлом — як спекти здобу без яєць
Іноді немає можливості приготувати тісто з використанням яєць, але для здоби це не найважливіший інгредієнт, так що можна обійтися і без них.
Інгредієнти:
- 3-4 склянки просіяного борошна (склянка — 250 мл)
- 20 г сирих або 2 ч. л. сухих дріжджів
- 250 мл теплого молока
- 7 ст. л. цукру
- 100 г вершкового масла
- Щіпка солі
Для начинки:
- Яблучне повидло
Приготування:
1. Тісто готуємо безопарним способом, як у попередньому рецепті. Розчиняємо дріжджі в теплому молоці, додаємо сіль, цукор і розтоплене вершкове масло. Перемішуємо і починаємо додавати і замішувати просіяне борошно.
Далі замішуємо тісто на столі поки воно не стане рівним і гладким.
Тісто прибираємо в миску, накриваємо звузимо чистим рушником і залишаємо на 1,5 години, щоб воно піднялося і збільшилося в об’ємі в 2 рази.
2. потім обминаємо тісто і ділимо на кілька частин, з яких будуть формуватися булочки.
3. Тепер будемо робити рогалики. Беремо заготовку і розгортаємо її до розміру долоні і товщиною не більше 3-4 мм. З одного краю кладемо повидло.
4. Повидло накриваємо тестом, а на вільному шматку робимо кілька паралельних надрізів.
5. Загортаємо рогалик до кінця і, сплюснув краю, згинаємо його в дугу.
6. Готове. Робимо рогалики з усіх заготовок і розкладаємо їх на деку, змащеному олією. Даємо їм підрости ще 15 хвилин, після чого відправляємо в духовку, розігріту до 180 градусів на 25-30 хвилин.
В ідеалі рогалики потрібно змастити яєчним жовтком, щоб захистити їх від розсихання, але якщо ми вже взялися готувати без яєць, то змастимо рогалики хоча б рослинним маслом
Готове. Приємного чаювання!
Смачні булочки на дріжджовому тесті з начинкою
І ось ще один універсальний рецепт булочок з начинкою. За бажанням ви можете використовувати будь-які продукти в якості начинки, а не тільки представлені в даному рецепті – варення, сир і навіть м’ясний фарш – все що душі завгодно.
У даному рецепті тест готується без яєць, але яйця в рецепті все одно будуть – для змазування булочок перед випіканням
Інгредієнти:
Тісто:
- Борошно — 400 г
- Пряжене молоко — 200 мл (можна звичайний)
- Сухі дріжджі — 1 ч. л
- Вершкове масло — 80 г
- Сіль — 1/4 ч. л.
- Цукор — 2 ст. л.
Начинка:
- Сушені яблука (сухофрукти) — 250-300 г
- Цукор — за смаком (5-6 ст. л.)
Для верху:
- Жовток — 1 шт
- Молоко — 1 ст. л.
Приготування:
1. У мисці змішуємо сухі дріжджі, цукор і три столові ложки просіяного борошна. У ту ж миску акуратно підливаємо і розмішуємо тепле молоко. Отриману суміш накриваємо харчовою плівкою і чекаємо 10 хвилин поки активізуються дріжджі.
Ознакою активізації та придатності сухих дріжджів є пінна дріжджова шапка. Якщо шапка не з’явилася – міняємо дріжджі
2. До дріжджів додаємо сіль, розтоплене вершкове масло кімнатної температури, розмішуємо і починаємо порційно додавати і замішувати борошно. Продовжуємо додавати борошно, поки суміш не збереться в один клубок.
3. Продовжуємо замішувати тісто на столі протягом 10-15 хвилин, поки воно не перестане липнути до рук і стане м’яким і гладким.
4. Тісто кладемо в глибоку миску, змащену рослинним маслом, накриваємо харчовою плівкою і прибираємо в тепле місце на 1 годину.
За цей час тісто підніметься і збільшиться в об’ємі в 2-3 рази.
5. Для приготування фруктової начинки заливаємо сухофрукти окропом на 10 хвилин, потім відкидаємо їх на друшляк, після чого перебиваємо їх блендером або пропускаємо через м’ясорубку. В кінці засипаємо в сухофрукти цукор і ретельно перемішуємо.
6. Тісто злегка обминаємо, скачуємо в ковбаску і ділимо на рівні частини, з яких будуть формуватися булочки.
7. Беремо один шматок, ще раз його обминаємо і розкочуємо качалкою в тонкий коржик.
8. По краях коржа робимо надрізи, а по середині викладаємо начинку.
9. Тепер беремося за краї, і протягуємо один край в отвір другого.
10. Отримані булочки викладаємо на деко застелений пергаментним папером і змащуємо їх сумішшю з 1 жовтка і 1 столової ложки молока. Після чого випікаємо в духовці, розігрітій до 180 градусів протягом 20 хвилин.
Ще гарячі булочки можна додатково посипати цукром.
Готове. Приємного апетиту!
Ось такі рецепти я для вас сьогодні підготував. Як завжди, постарався, щоб вони максимально відрізнялися один від одного, щоб дати вам можливість вибрати той, який більше доведеться вам до душі.
Спасибі за увагу і до нових зустрічей!
